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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑

发布时间：2021-09-29
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第1辑

主要以对流形式进行传热的烹调方法是______。

A.烧烤

B.煮制

C.油炸

D.蒸制

E.油煎

F.炖制

参考答案：ABCDF

雕刻波浪形花纹一般使用()。

A.尖头刀

B.半圆口刀

C.槽口刀

D.特殊半圆口刀

参考答案：D

冷盘拼制图案的基本法则有()。

A.整齐一致

B.对称均衡

C.节奏韵律

D.条理反复

E.对比调和

参考答案：ABCDE

冷菜按使用的食品品质来划分,可分为()和冷素等。

A.冷盘

B.凉菜

C.冷荤

D.凉盘

参考答案：C

优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。

A.常温储存

B.低温储存

C.高温储存

D.中温储存

正确答案：B

我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。

A、10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第2辑

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。()

参考答案：×

西点半成品的贮存条件在0~5℃下,公司规定保存7天。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

大米按性质可分为:籼米、()、糯米。

参考答案：粳米

各种酒水的斟酒量①白酒()分满:②红酒1／3杯;③啤酒,酒占(()分泡沫占()分。

参考答案：8，8，2

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第3辑

热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。

A.薄厚

B.种类

C.耐高温性

D.质地

参考答案：C

在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫()。

A.1分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟

本题答案：A

膳食平衡的概念

正确答案：：(1)氨基酸平衡(2)热量营养素构成平衡(3)各种营养素摄入量间的平衡(4)酸碱平衡


传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西湖醋鱼的成熟采用的是______成熟法。

A.水煮

B.脆熘

C.清蒸

D.滑油

参考答案：A

影响出材率的因素主要有( )两大因素。

A.原料的质量与加工技术

B.原料的规格质量及原料的处理技术

C.原料的档次及原料的处理技术

D.原料的成本与原料的处理技术

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第4辑

高级白色基础汤汁的别称叫做( )。

A.炖汤

B.煲汤

C.奶汤

D.鸡汤

正确答案：C

蛋白质不具备的生理功用是( )。

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨、牙齿

D.维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

“火腿心”是指质量最好的()。

A.油头

B.中方

C.蹄膀

D.上方

参考答案：D

制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10

B.10～15

C.15～20

D.20～25

正确答案：A

人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第5辑

在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。

A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

参考答案：A

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,( ),斩去爪尖。

A.割去胸骨

B.摘去蟹壳

C.去掉蟹鳃

D.割去脐盖

参考答案：D

原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。

A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解

C、产生二氧化碳

D、生成水

答案：B

《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面值得肯定?

答：该书从烹饪学术价上看，至少有以下几个方面值得肯定：(1)保存了大量古代饮食烹饪著作的内容。(2)比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内的主要烹调原料的品种性能、产地和养殖方法，同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充，具有《烹饪原料学》的雏形。(3)详尽记述了众多调味料的生产工艺，对古代食品酿造术进行了初步总结，还收录了不下200种菜肴及面点的制法，有助于对古人饮食生活的研究。

真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第6辑

引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和()。

A.氧化作用

B.微生物的

C.霉菌的作用

D.酸碱的作用

参考答案：B

食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

( )的刀身体形呈长方形。

A、文武刀

B、羊肉刀

C、桑刀

D、分刀

答案：C

对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不褪色的食用色素是( )。

A.β-胡萝卜素

B.红曲米

C.叶绿素铜钠

D.焦糖

参考答案：B

优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到______。

A.70%～80%

B.3000～500%

C.100%

D.50%

参考答案：B

少量食盐有加强醋酸()的作用。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第7辑

通常情况下,360V以下的电压不会造成人身伤亡。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食成本比较性控制的第一步是______。

A.计算菜肴原料成本

B.统计各种菜肴的销售量

C.计算原料净料率

D.估计原料用量

参考答案：B

某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

参考答案：A

蔬菜中含有类胡萝卜素,就会显示出什么颜色()。

A.绿色

B.红色

C.黄色

D.橙红

E.橙黄

参考答案：BCDE

毛肚和蜂窝肚即()肌肉层发达,是川菜“夫妻肺片”的原料之一。

A.瘤胃和皱胃

B.瘤胃和瓣胃

C.网胃和皱胃

D.瘤胃和网胃

参考答案：D

使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

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