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2021餐饮服务人员考试答案6章

发布时间：2021-11-01
2021餐饮服务人员考试答案6章

2021餐饮服务人员考试答案6章 第1章

肌体()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.心脏跳动

C.血液循环

D.消化食物

E.睡觉

F.细胞活动

参考答案：ABCF

若某原材料加工前的单位成本价格为100元／kg,加工后的半成品的单位价格为150元／kg,则成本系数为______。

A.0.33

B.0.67

C.1.50

D.0.50

参考答案：C

人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 ()

参考答案：X

烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。

A.水

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂肪

正确答案：B


2021餐饮服务人员考试答案6章 第2章

下列原料中,哪类含淀粉最少()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.水果类

参考答案：B

叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。

A.推

B.摊

C.折

D.按

参考答案：C

最负盛名的黄酒产于何地()。

A.山东

B.江苏

C.福建

D.浙江

参考答案：D

茶色有加强味感的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案6章 第3章

生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒

B、熟煸、煸炒

C、熟煸、生煸

D、块炒、熟炒

参考答案：A

鲜菇荷叶饭是属( )季点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

正确答案：B

厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

A.年轻的厨师

B.产品的制作

C.技术研究

D.生产管理

正确答案：C

中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A.力保名牌精益求精

B.苦练基本功提高工艺

C.努力学习理论，武装中国宴席

D.学习西式宴会中的长处

正确答案：C


中枢神经系统组成不包括( )。

A、脑干

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案：D

2021餐饮服务人员考试答案6章 第4章

烹饪的起源是以用火熟食为()的。

A、目的

B、目标

C、标志

D、标准

参考答案：C

口蘑中最好的品种是()。

A.青蘑

B.白蘑

C.黑蘑

D.杂蘑

参考答案：B

畜肉的最佳使用期为( )阶段。

A.僵尸

B.成熟

C.自溶

D.腐败

正确答案：B

黏性大的原料( )含量大。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.糖淀粉

D.糖胶

正确答案：A


原盅鱼翅可以先在大锅中烧制,上桌前再装入盅内即可,这样节约空间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试答案6章 第5章

泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度一般在200℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

平衡膳食由哪些食物构成?

本题答案：①粮食类占膳食总量的41%;
②动物类、豆类占膳食总量的16%;
③蔬菜类占膳食总量的41%;
④油脂类占膳食总量的2%。

猪的()肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。

A.背部

B.前腿

C.腹部

D.后臀部

E.颈部

参考答案：AD

川菜中的干煸技法具有的特点是______。

A.不上浆

B.不挂糊

C.不滑油

D.不换锅

E.不在成熟过程中调味

参考答案：ABCD

调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试答案6章 第6章

湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A.煮温

B.煮热

C.煮开

D.冷冻

参考答案：C

鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面类按形态可分为团状、粉粒状、()、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状

答案：C

在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。

A、脂肪

B、饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、类脂

答案：D 

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