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21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇

发布时间：2021-10-15
21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第1篇

一般情况下,企业产品中() 的产品,毛利率从高。

A.技术含量高

B.产品规格大

C.服务质量高

D.设备条件好

E.单位成本相对低

F.名菜名点

参考答案：AEF

色素胭脂红的最大用量是()。

A.0.01g/㎏

B.0.05g/㎏

C.0.1g/㎏

D.0.5g/㎏

参考答案：B

一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。()

参考答案：√

不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

尖头刀的功用主要用于()等。

A.切片

B.削皮

C.旋花

D.刻花瓣

E.刻鱼鳞

参考答案：ABCD

雕刻儿童的手,其作品要求()。

A.灵巧纤细

B.阿娜多姿

C.饱满圆润

D.苍劲有力

参考答案：C

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

E.氧化作用

参考答案：AC

一般来说,冷水性、长距离洄游鱼类的白肌纤维较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第2篇

加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。

A、60

B、180

C、200

D、250

参考答案：B

火腿中的南腿是指______。

A.如皋火腿

B.宣威火腿

C.腾越火腿

D.金华火腿

参考答案：D

烹饪原料的品质鉴定有那些要点?

答：鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：(1) 原料的种类及特点;(2)原料的上市期及最佳食用期;(3)注意分辩原料的真伪;(4)识别原料的产地;(5)原料是否符合原料的卫生要求。

厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化科学管理转化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。

A、白灼

B、芫爆

C、盐

D、油焖

参考答案：C

作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围是______。

A.人造奶油

B.面包面粉

C.乳制品

D.植物油

E.饼干面粉

F.面条面粉

参考答案：BEF

符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。

A.脂肪水解形成脂肪酸

B.淀粉水解形成糊化

C.明胶与磷脂结合

D.脂肪与水形成稳定的结构

参考答案：D

调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。

A.既可少生成面筋又防止“泻油”

B.面坯容易形成面筋

C.防止形成面筋

D.防止面坯“泻油”

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第3篇

维生素C本身为酸性,又能防治坏血病,故称抗坏血酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。

A、水焯

B、分割

C、洗涤

D、水煮

参考答案：C

菜肴调味方法主要有()。

A、五种

B、四种

C、三种

D、二种

参考答案：C

禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。

A、27%

B、38%

C、56%

D、73%

答案：D 

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的______就大。

A.溶解度

B.推动力

C.营养物质

D.呈味物质

参考答案：B

装盘盛器的规格应与()相适应。

A.菜肴的造型

B.菜肴的价位

C.菜肴的数量

D.宴席的规格

参考答案：C

酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

销售毛利率是毛利额与售价的百分比.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第4篇

同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。

A.奶油蛋糕

B.含油脂多

C.不含油脂蛋糕

D.巧克力蛋糕

参考答案：C

藕按其花可分红花藕、白花耦和麻花藕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

作为蔬菜利用的果实主要是______。

A.瓠果

B.浆果

C.核果

D.荚果

E.坚果

参考答案：ABD

西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()、巧克力等。

A.黄油

B.鸡蛋

C.丰登糖

D.砂糖

参考答案：C

在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺( )规范化。

A、流程化

B、机械化

C、半自动化

D、全自动化

参考答案：A

松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

拍粉托蛋糊的工艺方法是______。

A.使用面粉

B.使用淀粉

C.原料先裹粘蛋液

D.面粉与蛋液调制成糊状

E.原料需要经过刀工处理

F.原料需要经过腌制调理

参考答案：ABEF

铁在人体内按其功能可分为______。

A.血红素铁

B.功能性铁

C.非血红素铁

D.储存铁

参考答案：BD

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第5篇

面点色泽运用中的上策是()。

A.坚持本色

B.略加润色

C.控制加色

D.适当配色

正确答案：：A


食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

参考答案：A

用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将浸泡回软的竹荪洗净,()存放。

A.用盐水浸泡

B.用弱碱溶液浸泡

C.用温水浸泡

D.用清水浸泡

参考答案：D

根据加热的时间长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有______。

A.水焯法

B.水煮法

C.走红法

D.红卤法

E.汽蒸法

F.油滑法

参考答案：AB

对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。

A.鸡粉

B.生姜

C.鸡油

D.明胶

正确答案：D

鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。

A、红烧

B、清炖

C、清蒸

D、干烧

本题答案：C

老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。

A.蛋白质

B.钙

C.铁

D.锌

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第6篇

起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。

A.层次清晰

B.酥脆可口

C.松软

D.松香

正确答案：A

味精在()时溶解度最好.

A.60—70℃

B.70—90℃

C.90—100℃

D.100—110℃

正确答案：B

发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。

A.酒石酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.乳酸发酵

参考答案：D

维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

高温油膨化加工后的于料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西蓝花又称______,原产于意大利。

A.菜花

B.花菜

C.绿花菜

D.法国百合

参考答案：C

花色热菜必须将观赏效果放在首位。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为2.0kg。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第7篇

去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是______。

A.刀刮

B.烧燎

C.浸泡

D.刷洗

E.涨发

F.宰杀

参考答案：ABC

西餐厅的上菜顺序是:头盘、()、副菜、()、沙拉、()、咖啡或茶。

参考答案：汤、主菜、甜点

活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%;鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克;其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。

正确答案：解：鸡脯单位成本=[7.6×2.5—(1.75×40%×12+1.75×40%8)]÷(1.75×20%)=[19—(8.4+5.6)]÷035 =14.29(元/千克)答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。

使用食品添加剂的目的是() 。

A.改善食品的品质

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

参考答案：ABCD

蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行( )处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

正确答案：B

维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()

参考答案：√

体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

降低面粉中面筋生成率的是()。

A.用水量

B.石碱

C.食盐

D.油脂

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第8篇

《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面值得肯定?

答：该书从烹饪学术价上看，至少有以下几个方面值得肯定：(1)保存了大量古代饮食烹饪著作的内容。(2)比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内的主要烹调原料的品种性能、产地和养殖方法，同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或补充，具有《烹饪原料学》的雏形。(3)详尽记述了众多调味料的生产工艺，对古代食品酿造术进行了初步总结，还收录了不下200种菜肴及面点的制法，有助于对古人饮食生活的研究。

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

A.热水面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.温水面团

参考答案：C

按加工方法冷菜包括()。

A.生吃冷菜

B.胶冻类冷菜

C.杯装冷菜

D.肝批类开胃菜

参考答案：A

琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。

A.厚实坚硬

B.薄如蝉翼

C.厚薄均匀

D.气孔均匀

正确答案：C

原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

新鲜果品中含有的有机酸主要是______。

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.乙酸

E.醋酸

F.氨基酸

参考答案：ABC

其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。

A、四维式装盘

B、分格式装盘

C、放射式装盘

D、多边形装盘

参考答案：C

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