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2021餐饮服务人员历年真题解析8章

发布时间：2021-09-23
2021餐饮服务人员历年真题解析8章

2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第1章

由于蔬果含有大量的( ),可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。

参考答案：营养物质

在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。()

本题答案：错

福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。

A.海鱼

B.山珍

C.海鲜

D.珍禽

正确答案：：C


根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊

参考答案：C

企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质

B.产品和售价

C.管理和技术

D.形象和信誉

正确答案：：A


2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第2章

企业如果能______,就可以提高企业的利润,从而提高产品在市场上的竞争力,保证企业的发展和繁荣。

A.进行技术革新

B.有效降低成本

C.进行标准管理

D.增强团队意识

参考答案：B

茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

A.茶叶碱

B.可可碱

C.茶多酚

D.咖啡碱

正确答案：C

面包中使用的糖多为()。

A.饴糖

B.白砂糖

C.蜂蜜

D.葡萄糖

正确答案：B

下列选项中胀性最大的是______。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

参考答案：A

制作咸煎饼的加温方法是( )。

A.煎

B.炸

C.半煎炸

正确答案：B

炸制( )的原料应用较低的油温。

A.体积小

B.易成熟

C.挂面糊

D.质地新鲜

正确答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第3章

米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

A.价格

B.供应商人品

C.含水量

D.手感

正确答案：C

配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。

A、素色配菜和花色配菜

B、一般配菜和特殊配菜

C、一般配菜和花色配菜

D、特殊配菜和花色配菜

参考答案：C

外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般在()之间的油为热油。

A、60～120℃

B、120～180℃

C、250～300℃

D、180～240℃

本题答案：B

锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有______。

A.泡打粉

B.糯米粉

C.面粉

D.鸡蛋

E.油

参考答案：ABC

提前对原料进行的热加工,为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。

A、初步冷处理

B、初步熟处理

C、前期冷处理

D、前期热处理

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第4章

南豆腐又叫石膏豆腐,是()点制而成。

A.MgCl2

B.CaSO4

C.MgSO4

D.CaCl2

参考答案：B

食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。()

参考答案：√

蛋白质可在()作用下发生水解。

A.酸

B.生物活性

C.硷

D.蛋白质水解酶

参考答案：ACD

饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()

本题答案：对

分子中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法 。

A.蛋白质

B.单糖

C.可可脂

D.水

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第5章

冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。

A、协调与对比

B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比

D、色彩的色相对比

参考答案：D

蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然

B、心理

C、客观

D、个别

参考答案：B

明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。

A.猪肉

B.牛肉

C.燕窝

D.羊肉

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第6章

大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

A.工业“三废”

B.粪便

C.添加剂

D.寄生虫

正确答案：B

中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期?

参考答案：①萌芽时期;②形成时期;③发展时期。

焖填馅小牛核的口感是( )。

A、软烂

B、外焦里嫩

C、软嫩

D、鲜嫩

参考答案：C

加入葡萄糖浆能防止蔗糖的()，从而有利于制品的成形。

A.结晶返砂

B.凝固成块

C.快速溶解

D.焦化变黑

正确答案：A

成型烘烤中面坯油脂游离是因为()造成的缺陷。

A.形态不正

B.炉温低

C.面粉筋力低

D.面粉时间长质差

参考答案：B

防止油脂酸败不可采取的措施为( )。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封，不透光的容器

D、加入防腐剂

答案：D 

2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第7章

制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

糕粉是大米经特殊加工制成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。()

参考答案：错

蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

豆类蛋白质的含量在()

A.10%--20%

B.20%--40%

C.40%--50%

D.30%--35%

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析8章 第8章

“打发“是指()或黄油经揽打体积增大的方法。选项:

选项：A、糖液

B、蛋液

C、面糊

D、牛奶

参考答案：B

若购进的毛料质量为20kg,加工后的净料质量为12kg,则该原料的净料率为______。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：B

实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

______属于刺参类。

A.大乌参

B.梅花参

C.白尼参

D.辐肛参

参考答案：B

拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做()。

A.澄粉

B.粟粉

C.生粉

D.米粉

参考答案：A

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