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21年餐饮服务人员经典例题6章

发布时间：2021-09-03
21年餐饮服务人员经典例题6章

21年餐饮服务人员经典例题6章 第1章

烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。()

参考答案：√

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

职业道德对人的道德素质起()作用。

A、轴助性

B、决定性

D、方法性

C、暂时性

参考答案：B

装盘盛器的规格应与()相适应。

A.菜肴的造型

B.菜肴的价位

C.菜肴的数量

D.宴席的规格

参考答案：C

馅心的重要性表现为()。

A.确定面点口味

B.美化面点的形态

C.形成面点的特色

D.使面点花色品种多样化

E.决定面点的档次

参考答案：ABCDE

咸味和( )在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

A、甜味

B、鲜味

C、酸味

D、辣味

答案：C

21年餐饮服务人员经典例题6章 第2章

糖类、脂类、蛋白质在人体内()所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

预订的主要方式是电话预订,如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A.鲜咸带甜

B.滑嫩爽脆

C.清鲜脆嫩

D.清淡爽口

正确答案：：C


制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

A.1h

B.30min

C.40min

D.2h

参考答案：A

过量摄入一般不容易引起中毒的维生素是______。

A.维生素D

B.维生素E

C.维生素B1

D.维生素B2

参考答案：CD

片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工(),因此又称小茶刀。

A、茶食

B、茶点

C、午茶

D、早茶

参考答案：A

21年餐饮服务人员经典例题6章 第3章

以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩所用的火力为()

A.小火

B.微火

C.中火

D.大火

参考答案：D

披萨厚饼是死面饼,口感脆香。薄饼为发面饼口感软。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称()。

A.底醋

B.红醋

C.响醋

D.暗醋

参考答案：C

为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.

A.糖

B.α淀粉酶

C.β淀粉酶

D.脂肪

正确答案：A

姜属于( )菜类蔬菜。

A、根

B、茎

C、根茎

D、果

参考答案：B

21年餐饮服务人员经典例题6章 第4章

鸡蛋酥的皮料属于()。

A.水油面皮

B.酵面皮

C.蛋面皮

D.混酥

参考答案：C

蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施()

A.用塑料带包装并密封

B.分散低温放置

C.堆紧低温放置

D.高温下放置

参考答案：B

一般在120—180℃之间的油为()。

A、温油

B、滑油

C、热油

D、冷油

本题答案：C

翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确

B、牢靠

C、握而不死

D、有力

参考答案： A

烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提高

D、增加

参考答案：D

《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是( )。

A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险

B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险

C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险

D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险

正确答案：B

21年餐饮服务人员经典例题6章 第5章

员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是( )。

A.检查灶具是否漏气

B.检查灶具是否齐备

C.打开灶具调整火力

D.打开灶具排风设备

答案：A

论泡发鱿鱼的基本原理。

正确答案：① 干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小;② 鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大;③ 在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。。

标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子，以免影响甜点上桌的档次。()

答案：正确

每盘菜肴的颜色应有()种。

A.1—2种

B.2—3种

C.3—4种

D.4—5种

参考答案：B

粗加工间各类食品原料的摆放要求是______ 。

A.不同类型分别摆放

B.为节约空间混合摆放

C.生熟原料可混合摆放

D.相同类型分开摆放

参考答案：A

广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。

A.冷却好用

B.促进蔗糖的转化

C.降低甜度

参考答案：B

21年餐饮服务人员经典例题6章 第6章

下列哪一项不是西餐沙司的作用()。

A.增加菜点的色泽

B.增加菜点的营养价值

C.增加菜点的香味

D.确定增加菜点的口味

参考答案：B

口腔的咀嚼、消化道的蠕动为食物的机械性消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

净料单位成本是______之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

参考答案：C

人体出现负氮平衡的主要情况是______。

A.消耗性疾病

B.饥饿

C.孕妇

D.老年人

参考答案：ABD

曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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