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21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑

发布时间：2021-11-15
21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑

21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第1辑

烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

参考答案：B

优质火腿的感官特征是______。

A.皮肉干燥，肉质坚实

B.皮色棕黄或棕红，无猪毛

C.形状为琵琶形或竹叶形，完整匀称

D.皮薄脚细，爪弯腿直

E.肉质松软，色泽明亮

参考答案：ABCD

冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()

本题答案：错

大良炒鲜奶的菜品特点有______。

A.口感软滑

B.主色洁白如雪

C.奶香浓郁

D.色泽淡黄

E.口味咸甜

参考答案：CDE

松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A.挤

B.抹

C.折叠

D.捏

参考答案：C

果冻不宜放置在()的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

A.8℃以下

B.0℃以下

C.0℃以上

D.10℃以下

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第2辑

到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A.奶油酱

B.奶油胶冻

C.黄油酱

D.奶油少司

参考答案：B

用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后要切断总电源。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为( )刀法。

参考答案：弯

______是人体内碱性无机盐的贮备源。

A.钙

B.磷

C.氯

D.硫

E.镁

F.钾

G.钠

参考答案：AEFG

______又称美洲南瓜。

A.茄子

B.西葫芦

C.冬瓜

D.瓠瓜

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第3辑

刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

A.配合不熟练

B.离得太远

C.离得太近

D.不正确

正确答案：A

西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。

A.÷

B.+

C.×

D.-

正确答案：A

谷类中含量最高的营养成分是( )。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

答案、C

蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。

A.色白松软

B.色白质酥

C.色黄质脆

D.质地酥脆

本题答案：A

苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。

A.有五香味，甜口重

B.有五香味，咸口重

C.有五香味，咸度适口

D.有五香味，甜度适口

参考答案：D

预测菜点成本是制订菜点______的基本依据之一。

A.净料率

B.损耗率

C.价格

D.单位成本

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第4辑

制作巧克力汁常用的稀释剂是加热牛奶、淡奶油或糖水等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

A.麦白蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦球蛋白

D.麦清蛋白

正确答案：B

动物肝脏可以预防夜盲症的发生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段，源流分明。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：C


按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味(辅助调味)。

A、准备调味

B、前期调味

C、基础调味

D、佐餐调味

参考答案：C

由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第5辑

汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。

A.碱水制嫩

B.花椒水浸泡

C.酒水浸泡

D.醋液浸泡

参考答案：A

什么是熟炒?举例说明菜肴特点。

答：原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。

口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。()

本题答案：对

下列哪一种不是芽苗类蔬菜()。

A.绿豆芽

B.黄豆芽

C.香椿芽

D.绿花菜

参考答案：D

厨房是制作食品的生产加工场所。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水饺、面条属于()面团。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、膨松

答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第6辑

萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()

A、稀

B、稠

C、相同

D、更易掌握

答案：B

鸡油一般用于菜肴制作的()。

A.底油

B.淋油

C.凉拌

D.炸制

参考答案：B

制作海绵蛋糕时,将面粉过箩,倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A.100℃

B.60℃

C.15℃

D.10℃

参考答案：B

冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A.变形杆菌

B.假单胞菌

C.沙门氏菌

D.肠杆菌属

正确答案：B

烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干白葡萄酒的饮用温度为()℃左右。

A、15

B、10

C、5

D、12

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第7辑

可可粉是可可豆()、细磨、去油经精磨而成的。

A.水煮

B.水泡

C.晾干

D.烘烤

参考答案：D

开水面团的特点是()。

A.色泽洁白

B.质地坚实

C.富有可塑性

D.黏、糯、柔软

E.没有劲力，色泽较差

参考答案：DE

法式宴会的上菜由服务员左手托盛有精美食品的大银盘,从客人右侧为客人分让食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食源性疾病不包括( )。

A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

参考答案：A

渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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