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21年餐饮服务人员历年真题和解答9节

发布时间：2021-10-21
21年餐饮服务人员历年真题和解答9节

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第1节

豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于水生类蔬菜品种是( )

A、百合

B、绿芦笋

C、竹笋

D、茭白

答案：D 

从卫生角度而言,切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持______。

A.清洁

B.齐全

C.干燥

D.湿润

参考答案：A

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A.淀粉

B.蛋白质

C.糖类

D.油脂

正确答案：D

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第2节

生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。()

参考答案：×

中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段,容易造成成本浪费。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

亚油酸是人体营养中最重要的()

A、必须氨基酸

B、非必须氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。

A、两次“三”

B、三个“四”

C、两个“四”

D、三次“四”

答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第3节

豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下

A.10%

B.12%

C.15%

D.16%

正确答案：C

油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()

答案：正确

餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。

A.醋

B.酱油

C.鲜汤

D.色素

正确答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第4节

成年人体内的必需氨基酸为8种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中______是衡量菜品质量的理化指标。

A.营养含量

B.卫生状况

C.形态特征

D.器皿大小

E.口味特征

F.颜色特征

参考答案：AB

打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。()

答案：正确

将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第5节

“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A.出材率

B.损耗率

C.毛料重量

D.损耗重量

正确答案：A

果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。

A.糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.乳

正确答案：：C


新购压力容器在初次使用前,必须要______。

A.清洗压力容器的内外配件

B.学习压力容器的操作方法

C.检测压力容器的技术标准

D.检查产品合格证等技术文件

参考答案：D

西湖醋鱼的主料选用的是:______。

A.鳜鱼

B.鲢鱼

C.草鱼

D.鲈鱼

参考答案：C

原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢结合

D.先慢后快

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第6节

我国允许使用的合成色素中,遇碱变成褐色的是( )。

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：A

搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。

A.含水率低

B.含脂率低

C.含脂率高

D.含水率高

正确答案：A

将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。

A.压面

B.和面

C.调面

D.拍面

参考答案：B

刮黄油球时应掌握好黄油的( )。

A.水分

B.溶化温度

C.软硬度

D.环境条件

正确答案：C

不属于优质竹笋的特征是( )。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

参考答案： C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第7节

下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是______。

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

参考答案：C

在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。

A、腥气味

B、各种异味

C、质地粗老

D、膻气味

参考答案：B

我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( )。

A.生面糊挤法

B.生面坯挤法

C.熟面糊挤法

D.裱花嘴子挤法

正确答案：B

调料不仅可以调理菜品的滋味,还可以提高菜品的营养价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿,体现了国家的意志。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第8节

职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蔬菜可提供人体需要的()。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.葡萄糖

正确答案：C

调制陈皮味时加入______主要起调色和确定基本味的作用。

A.绍酒

B.酱油

C.白糖

D.精盐

参考答案：B

海参的可食部分主要是其()。

A.表皮层

B.真皮层

C.内表皮

D.肌肉层

参考答案：B

馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、肉类

B、蔬菜

C、油、糖

D、干货原料

本题答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9节 第9节

排酸工艺是现代肉类加工生产过程中的一个重要环节。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的()左右。

A、90%

B、80%

C、85%

D、95%

答案：A

猪里脊肉位于( )，呈长条形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎处

D.尾椎处

答案：C

( )是我国北方分布最广的牛种,已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A.牦牛

B.黄牛

C.水牛

D.瘤牛

参考答案：B

制作鱼皮一般用( )四种烹调方法。

A.炖

B.烧

C.烩

D.冻

E.炸

参考答案：ABCD

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