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21年餐饮服务人员预测试题8辑

发布时间：2021-12-20
21年餐饮服务人员预测试题8辑

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第1辑

______可引起食品的腐败变质。

A.微生物

B.水分

C.紫外线

D.食物因素

参考答案：ABCD

水的()对食品加工有重要的意义。

A.流速

B.流量

C.溶点

D.沸点

参考答案：D

同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷水面坯质感说法不正确的是()。

A.面坯内部无空洞

B.组织均匀

C.体积不膨胀

D.面筋质较少

参考答案：D

大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种。

A、东北米

B、油粘米

C、小米

D、籼米

参考答案：D

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第2辑

腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧

B、炸、焖

C、蒸、煮

D、熘、焖

参考答案：C

典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。()

本题答案：对

按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。

A、香菜

B、茴香

C、茼蒿

D、芹菜

参考答案：B

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第3辑

竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.腊月

正确答案：A


一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。

A、汉堡包胚

B、吐司

C、小餐包

D、农夫面包

正确答案：D

我国餐饮市场萌芽于商周,演化在秦汉,经过魏晋南北朝的拓展,到()已初具规模。

A.隋唐五代

B.秦朝

C.汉代

D.唐宋

参考答案：A

()适于用高筋面粉制作。

A.茄汁冬蓉包

B.银丝卷

C.叉烧包

D.面包

正确答案：D

谷物制品可分为豆制品、()、米粉制品和杂粮制品。

参考答案：面粉制品

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第4辑

某餐厅松鼠桂鱼一份,耗用原料如下:桂鱼200克,单价为70元／千克;松子10克,单价为100元／千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的销售价格为()。

A.26

B.30

C.28

D.32

参考答案：D

为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是()。

A.香醋

B.料酒

C.蚝油

D.油脂

本题答案：A

酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A.质地均匀，体积增大

B.体积增大，口感润滑

C.疏松多孔，层次清晰

D.疏松多孔，体积增大

正确答案：D

根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。

A.主要材料

B.添加剂

C.装饰材料

D.调味料

正确答案：C

维生素B12是唯一的一种分子结构中含有金属元素的维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第5辑

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A.口感和香味

B.黏性和甜味

C.黏性和香味

D.天然色泽和香味

正确答案：D

出料率是原料加工后重量与( )百分比。

A、净料

B、加工前重量

C、消耗重量

D、下脚料重量

答案：B 

蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。

A.分别放置

B.拌和在一起

C.放在上面

D.放在下面

正确答案：B

我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第6辑

属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。

A、加压油

B、减压油

C、气压油

D、热压油

参考答案：D

核算饮食产品成本,首先必须从核算______成本做起。

A.毛料

B.主配料

C.原料种类

D.原料用量

参考答案：B

烹饪原料品种的分类方法之一是()。

A、自然属性

B、生物属性

C、动物属性

D、植物属性

参考答案：A

“孔雀开屏”雕刻作品属于()类型。

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

参考答案：B

《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第7辑

糖原是人体内储存葡萄糖的一种形式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一般情况下,成人摄取混合膳食时其食物的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢率的10%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

金黄色葡萄球菌具有耐盐性,在______的含氯化钠环境中仍可生长。

A.4%～15%

B.6%～8%

C.8%～10%

D.10%～15%

参考答案：D

食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。

A.5月

B.7月

C.10月

D.12月

参考答案：C

21年餐饮服务人员预测试题8辑 第8辑

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( )。

A.菜肴的风味特点

B.厨师的高超技艺

C.原料的自然属性

D.原料的品质特征

参考答案：D

清炸的主料在炸之前需要腌制定味,底味以( )为宜。

A.2～3成

B.3～4成

C.5～6成

D.6～7成

参考答案：D

在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。()

参考答案：×

毒蕈中毒的原因主要是()。

A.食用过多

B.烹饪时间太短

C.误食

D.烹饪时间太长

参考答案：C

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