A、煮牛仔汤
B、用于铁扒
C、用于蒸煮
D、烩牛仔肉
由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。
此题为判断题(对,错)。
面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定,把好( )关。
A.质量
B.卫生
C.营养
D.数量
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A.01,03
B.01,05
C.01,15
D.01,5
此题为判断题(对,错)。
下列油脂中哪些属油类( )。
A.牛油
B.猪油
C.花生油
A.鸡肫
B.鹅肫
C.墨鱼片
D.鱿鱼片
在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆
尼斯沙拉的调味汁是( )。
A.干岛汁
B.番茄汁
C.醋油汁
D.鞑靼汁
片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.
此题为判断题(对,错)。
A.牛物性胖听
B.化学性胖听
C.物理性胖听
D.机械性胖听
此题为判断题(对,错)。
A.100g
B.500g
C.400g
D.200g
鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。
A.各种维生素
B.蛋白质
C.糖类
D.脂肪
()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.
A.锯
B.滚
C.剞
D.斩
A.煺沙
B.泡烫
C.去壳
D.宰杀
E.配菜
F.切割
调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味,较适宜的浓度是()。
A.1%
B.5%
C.10%
D.15%
此题为判断题(对,错)。
A.水油皮的开酥方法
B.擘酥的开酥方法
C.层酥面主坯的一种叠酥方法
D.层酥的层次数
此题为判断题(对,错)。
面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。()
A.蛋清液
B.蛋黄液
C.糖水
D.色拉油
一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本;
B、净料成本;
C、主料成本;
D、主配料成本
A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出
B.蛋白膜破裂,黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀
D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足
A.渤海湾地区
B.东北地区
C.西北地区
D.西南地区
蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
此题为判断题(对,错)。
拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.
此题为判断题(对,错)。
A.成本点
B.盈利点
C.亏本点
D.保本点
凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。
A.泡打粉
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.碳酸氢铵
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