餐饮服务人员考试试题题库5卷

发布时间:2021-10-24
餐饮服务人员考试试题题库5卷

餐饮服务人员考试试题题库5卷 第1卷


小牛肉的脊背部适宜( )。

A、煮牛仔汤

B、用于铁扒

C、用于蒸煮

D、烩牛仔肉

参考答案:B


由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定,把好( )关。

A.质量

B.卫生

C.营养

D.数量

正确答案:B


我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.01,03

B.01,05

C.01,15

D.01,5

正确答案:C


维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列油脂中哪些属油类( )。

A.牛油

B.猪油

C.花生油

正确答案:C


餐饮服务人员考试试题题库5卷 第2卷


汤爆双脆中主料除猪肚外,还有______。

A.鸡肫

B.鹅肫

C.墨鱼片

D.鱿鱼片

参考答案:A


在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬

B、香蕉

C、茄子

D、土豆

答案:A


试述餐具的摆放及使用需注意哪些礼仪?

参考答案:1)左手拿叉,右手拿刀;
2)餐具的使用应从外到内依次使用;
3)葡萄酒杯应手持杯脚;
4)用餐中刀叉应是呈八字或交叉状;
5)不可将刀刃面向他人等。


尼斯沙拉的调味汁是( )。

A.干岛汁

B.番茄汁

C.醋油汁

D.鞑靼汁

正确答案:C


片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为______。

A.牛物性胖听

B.化学性胖听

C.物理性胖听

D.机械性胖听

参考答案:C


餐饮服务人员考试试题题库5卷 第3卷


任何条件下,成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


制作果脯馅的原料有:果脯()、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g。

A.100g

B.500g

C.400g

D.200g

参考答案:B


鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。

A.各种维生素

B.蛋白质

C.糖类

D.脂肪

本题答案:B


()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

A.锯

B.滚

C.剞

D.斩

正确答案:B


______是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

A.煺沙

B.泡烫

C.去壳

D.宰杀

E.配菜

F.切割

参考答案:ABCD


调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味,较适宜的浓度是()。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

本题答案:A


餐饮服务人员考试试题题库5卷 第4卷


西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


三、三、四、是专指( )。

A.水油皮的开酥方法

B.擘酥的开酥方法

C.层酥面主坯的一种叠酥方法

D.层酥的层次数

参考答案:C


由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。()

本题答案:对


澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上(),以防止开裂。

A.蛋清液

B.蛋黄液

C.糖水

D.色拉油

参考答案:D


一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本;

B、净料成本;

C、主料成本;

D、主配料成本

本题答案:A


餐饮服务人员考试试题题库5卷 第5卷


蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出

B.蛋白膜破裂,黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀

D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足

参考答案:A


我国苹果的主要产区是______。

A.渤海湾地区

B.东北地区

C.西北地区

D.西南地区

参考答案:A


蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


在一定的销售量下,餐饮企业的销售收入和销售成本相等,称为盈亏临界点,也叫()。

A.成本点

B.盈利点

C.亏本点

D.保本点

参考答案:D


凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。

A.泡打粉

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

正确答案::D