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餐饮服务人员考试试题及答案7章

发布时间：2021-12-13
餐饮服务人员考试试题及答案7章

餐饮服务人员考试试题及答案7章 第1章

一般河豚的______毒性最大。

A.肌肉

B.皮肤

C.卵巢

D.眼睛

参考答案：C

中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

人体需要的脂溶性维生素是______。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

参考答案：ACD

厨房安全用电管理制度主要包括的内容有______。

A.明确用电安全责任事故

B.定期检查电器设备安全状况

C.指定用电安全责任人

D.强化全员用电安全意识

E.张贴操作规程说明牌

参考答案：BCE

猪里脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。

A.高丽鱼条

B.软炸鱼条

C.炸虾球

D.焦熘里脊

参考答案：A

餐饮服务人员考试试题及答案7章 第2章

层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

参考答案：B

根据豆豉的含水量不同,其品种主要有干豆豉和水豆豉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

A.清除汤中的浮沫

B.保持汤汁的平静稳定状态

C.制作时可以加入食盐精心调味

D.一次性加入足量的清水

E.制汤时间不宜过长

F.当天制作当天使用

参考答案：ABDEF

()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。

A.压榨酵母

B.活干性酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

参考答案：B

餐饮服务人员考试试题及答案7章 第3章

在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

畜肉中所含的脂肪主要为( )。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

参考答案：D

蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案：DEF

发酵粉不是复合膨松剂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本系数可用于计算半成品的单位成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。()

本题答案：对

餐饮服务人员考试试题及答案7章 第4章

在常用的蔗糖中品质最优的是()。

A.白砂糖

B.绵砂糖

C.红糖

D.赤砂糖

正确答案：：A


()中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。

A.砂糖

B.精盐

C.酵母

D.乳

参考答案：D

核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于(),现我国北方和西南地区均有种植。

A.伊朗

B.菲律宾

C.美国

D.泰国

参考答案：A

属于上海代表菜的是( )。

A.生煸草头

B.干煸牛肉丝

C.绣球干贝

D.葡萄鱼

正确答案：：A


( )主要是负责蒸岗工作的人员,掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品,协助案板蒸制的茶点馅料。

A.熟笼岗

B.煎炸岗

C.拌馅岗

D.肠粉岗

参考答案：A

熟牛肉切成片适合用哪种方法( )。

A.直切法

B.拉切法

C.推切法

D.锯切法

正确答案：D

餐饮服务人员考试试题及答案7章 第5章

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A.无杂质

B.无燕毛

C.无杂质燕毛

D.无灰臭味

正确答案：C

单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、()、形态对称的点缀花的方法。

A.色彩鲜艳

B.同是暖色

C.色调一致

D.色泽相同

参考答案：D

回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

琉璃菜品挂糖后应立即______。

A.分开并凉透

B.拔丝并凉透

C.放入冰箱

D.翻拌均匀

参考答案：A

能够产生香麻味的主要物质是()。

A.芝麻酚

B.胡椒碱

C.花椒素

D.辣椒素

正确答案：：C


热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

参考答案：D

餐饮服务人员考试试题及答案7章 第6章

手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

夏季所产的鳊鱼品质最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用糯米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

木司属于( )的一类。

A.冷冻甜点

B.冷藏甜点

C.热甜点

D.小茶点

正确答案：A

面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。

A.基本发酵时间

B.基本成型时间

C.烤箱烘烤时间

D.基本装饰时间

正确答案：A

宴会的形式有()、专宴、便宴、家宴种种。

A.和菜

B.三蒸九扣席

C.八大碗

D.国宴

参考答案：D

餐饮服务人员考试试题及答案7章 第7章

荞麦是消化不良患者适宜的食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列属于球茎类蔬菜的有()。

A.苤蓝

B.荸荠

C.土豆

D.慈姑

E.洋葱

参考答案：BD

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。

A.个体因素

B.主体因素

C.本身因素

D.内部因素

参考答案：D

初乳含丰富的营养物质,具有较高的食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。

A.前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

参考答案：D

下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有()。

A.鲍

B.牡蛎

C.田螺

D.贻贝

E.河蚌

参考答案：BDE

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