首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员试题6辑

发布时间：2021-09-28
2021餐饮服务人员试题6辑

2021餐饮服务人员试题6辑 第1辑

蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便______。

A.初加工

B.使其吐出体内污物

C.腌制

D.切配

参考答案：B

“鱼露”是属于哪种调味品()。

A.鲜味调味品

B.辣味调味品

C.酸味调味品

D.咸味调味品

参考答案：A

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。

A.烹调原料

B.烹饪原料

C.菜品原料

D.菜点原料

参考答案：B

中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和()。

A.羊乳

B.酸乳

C.炼乳

D.奶片

参考答案：C

鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作清油饼时应将抻好的适宜的细丝用刀切成()长的段。

A.50cm

B.40cm

C.30cm

D.10cm

参考答案：D

膳食能量最经济的来源是()。

A.肉类

B.油脂

C.粮食

D.盐类

参考答案：C

不是定型用工具。

A.点心刀

B.分刀

C.切割器

D.起泡器

正确答案：D

属于香辛叶类蔬菜的品种是()。

A、大葱

B、蕹菜

C、油菜

D、百合

参考答案：A

2021餐饮服务人员试题6辑 第2辑

气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

猪肋排是自第______根的肋排骨。

A.3～10

B.4～12

C.6～10

D.8～12

参考答案：B

筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A.规格化

B.形式雅典

C.规模较大

D.气氛隆重

正确答案：A

是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

正确答案：C

物理致嫩法包括()。

A.敲击，切割

B.加植物油

C.酸碱盐

D.菠萝蛋白酶

E.超声波振荡

参考答案：ABE

呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。

A、鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、高活性干酵母

参考答案：D

未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。

参考答案：透明

以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。

A、形成菜肴良好的口感

B、使菜肴油亮美观

C、可突出主料

D、便于菜肴的食用

参考答案：D

厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员试题6辑 第3辑

泡芙是用温水制作的面团。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 ()

参考答案：X

在海参中提取的()，能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质

B、脂肪

C、粘蛋白

D、粘多糖

参考答案：D

人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。

A.原始

B.猿人

C.生食

D.煮食

参考答案：C

猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

消化道不仅仅是食物的通道。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求

A、讲究公德

B、发对浪费

C、钻研业务

D、尽职尽责

答案：B

保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。

A.混沌

B.变味

C.变酸

D.变质

参考答案：D

2021餐饮服务人员试题6辑 第4辑

饮食成本核算的方法有()、()、()、()及()。

参考答案：品种法，分批法，分类法，分步法，定额法

单一主料的配菜要特别注意原料的( )。

A.成形方法

B.调味方法

C.着色方法

D.食用方法

参考答案：A

现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A.冰箱

B.兼带工作台冰箱

C.冷藏陈列柜

D.活动式冷库

E.大型仓库

参考答案：ABCD

维生素A对人体的功能主要有______等。

A.与保持正常视觉有关

B.参与上皮组织细胞的生长与分化

C.促进骨骼发育

D.促进胃肠道蠕动

参考答案：ABC

调制物理膨松面坯时,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

构成咖喱的原料物质有( )。

A.辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香

B.花椒、八角茴香、胡椒和香糟

C.芥末、白里香、月桂和黄酱

D.丁香、甘草、黄姜和大蒜

参考答案：D

草菇喜欢生长在()上的一种菌类。

A.草原

B.稻草

C.树木

D.沙丘

正确答案：D


架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。

A.150g

B.100g

C.200g

D.300g

参考答案：A

豆类原料的脂肪含量均比较高。()

参考答案：X

2021餐饮服务人员试题6辑 第5辑

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

本题答案：对

刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

参考答案：A

酱香味型属于浓香味型类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有软糯()的特点。

A.清润

B.松发

C.酥脆

D.甜香

参考答案：A

乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.16%

B.26%

C.46%

D.66%

参考答案：D

作为主食,主食点心以( )为主。

A.粮食类

B.米制品

C.植物原料

D.面点

参考答案：D

厨房设备要选择防水、()、耐高温,甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。

A.防火

B.防潮

C.防干扰

D.放油

参考答案：A

2021餐饮服务人员试题6辑 第6辑

在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A.不能轻柔快速

B.用力太大、过猛

C.不能一次性成功

D.缓慢切割

正确答案：C

生炒菜的特点是()。

A、柔软滑嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜香脆嫩

D、酥香滋润

参考答案：B

撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。

A.倾销库存品

B.收回产品

C.投放新产品

D.收回投资

正确答案：C

家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

硫胺素具有促进胃肠道蠕动、增强消化功能的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列()是用叠的方法制成的面点品种。

A.千层糕、小鸡酥

B.金鱼饺、梅花包

C.千层糕、擘酥角

D.麻花、小笼包

参考答案：C

中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段,容易造成成本浪费。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前;

B、烹调中;

C、烹调后;

D、正式

本题答案：A

“灼”这种烹调方法属于()。

A.油烹法

B.水烹法

C.汽烹法

D.固体烹法

参考答案：B

上一篇：21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷

下一篇：2021餐饮服务人员历年真题解析7篇

相关文章
热门文章
推荐文章