首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑

发布时间：2021-10-25
餐饮服务人员考试历年真题精选8辑

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第1辑

挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

本题答案：B

牛尾适用于______等烹调加工方法。

A.扒、汆、涮、煮

B.烤、熘、爆、炒

C.煨、煮、爆、炒

D.煨、煮、炖、烧

参考答案：D

调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是______。

A.容器估量法

B.体积估量法

C.比例对照法

D.质量估算法

参考答案：A

在下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

参考答案：C

适用于背开法的禽类菜肴是()。

A.烤鸡

B.清蒸鸡

C.烤鸭

D.烤乳鸽

参考答案：B

象形花色配菜可以分为:动物类、______和几何形象形配菜。

A.花卉类

B.树木类

C.植物类

D.象形类

参考答案：C

在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。

A、水解

B、高温

C、油炸

D、烘烤

参考答案：B

白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟______上桌。

A.辣酱油

B.味碟

C.酱料

D.椒盐

参考答案：B

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第2辑

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

参考答案： C

涨发干货应当掌握好哪些基本要领?

参考答案：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;
(3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节;
(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味;
(5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度;
(6)尽量提高涨发的成率;
(7)做好保管工作。

不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。

A.小苏打

B.食用碱

C.臭粉

D.泡打粉

正确答案：D


面按中常用( )和面、搓制各种皮料。

A、批刀

B、牙刀

C、利刀

D、切刀

参考答案：C

我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和()流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江

B、珠江

C、岷江

D、黔江

参考答案：B

立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、玉兰片

B、冬片

C、桃片

D、春片

参考答案：A

调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

爽口牛丸在加热时水应保持在______。

A.60℃左右

B.70℃左右

C.微沸状态

D.沸腾状态

参考答案：C

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第3辑

同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是______。

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜(白菜花)

D.苋菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( ) 。

A.参与血红蛋白、 肌红蛋白、 细胞色素的合成

B.是构成甲状腺素的原料

C.使血液凝固

D.构成骨酪和牙齿

正确答案：A

小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

正确答案：B

鸡蛋和鸭蛋均可作为物理膨松面坯的介质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A.较硬

B.较稀软或糊状

C.较软

D.硬

参考答案：B

动物的肾脏(腰子)在烹饪加工中,应注意去除有臊味的(),再选择适合的刀工进行处理。

A.皮质

B.髓质

C.血液

D.黏液

参考答案：B

我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列属于气态热源的是()。

A.液化石油气

B.煤气

C.柴油

D.煤

E.沼气

参考答案：ABE

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第4辑

糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。

A.陈蛋

B.霉蛋

C.出汗蛋

D.热伤蛋

正确答案：B

冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。

A.使原料均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味

正确答案：D


由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。

A.表皮厚

B.表面凹陷

C.顶面凸起

D.体积小

参考答案：D

()就是在经过加工的半成品表面或内部追加带有色彩的物料或半成品,从而达到美化制品作用的成型方法。

A.镶嵌制法

B.卷制法

C.叠制法

D.切制法

参考答案：A

鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。

A、原料的特点

B、菜品的要求

C、加工的习惯

D、个人的喜好

参考答案：B

百花馅的起率约是( )。

A.104%

B.110%

C.120%

正确答案：A

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第5辑

运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为( )刀法。

参考答案：弯

食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的味制剂。

A、生理

B、调味

C、消毒

D、杀菌

参考答案：A

属于鲤科的鱼类品种是( )。

A、鲅鱼

B、鲳鱼

C、鲐鱼

D、鲂鱼

答案：D

烤箱按热源可分为电烤箱和()。

A.煤气烤箱

B.固定式烤箱

C.转动式烤箱

D.柜式烤箱

参考答案：A

未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A.温度

B.容器

C.糖量

D.水量

参考答案：A

湖南菜技法多样，尤重( )。

A.焖、炖

B.煨、

C.炒、炸

D.酱、扒

正确答案：B

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第6辑

含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂的酸败。

A.醛

B.醇

C.酸

D.水分

参考答案：D

干货原料可以在()下长久贮存。

A、低温

B、高温

C、常温

D、水气

参考答案：C

烧菜在成熟入味阶段要用______加热。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

参考答案：B

净料成本=( )。

A、毛料总值÷净料重量

B、净料总值÷毛料重量

C、毛料单价*净料重量

D、净料单价*毛料重量

参考答案：A

牡蛎的别称是()。

A.蛎黄

B.蚝

C.海蛎子

D.壳菜

E.青口

参考答案：ABC

抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

参考答案：B

牛前腿肉位于______、前腱子肉上部。

A.上脑的下部

B.上脑的上部

C.脖头的前部

D.胸肉的下部

参考答案：A

味精的鲜味强弱与其解离度有关，在()溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

A.强酸

B.弱酸

C.强碱

D.弱碱

正确答案：：D


餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第7辑

()面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A.水调面团

B.膨松面团

C.油酥面团

D.米粉面团

正确答案：：B


精小雅致的点心就是席上点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房的专业分工有哪些?

参考答案：①加工部门;②配菜部门;③炉灶部门;④冷菜部门;⑤点心部门。

在下列水域中出产银鱼较多的是______。

A.鸭绿江口渔场

B.长江口外渔场

C.江苏太湖

D.青海湖

E.长江

F.黄河

参考答案：ABC

木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。

A.杯子

B.器皿

C.调味酒

D.食用温度

正确答案：B

用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。

A.砂糖

B.巧克力

C.糖粉

D.蛋液

参考答案：B

干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

本题答案：D

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

参考答案：B

餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第8辑

蛋白质的摄入氮低于排出氮为负氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.

A.斜 B正

B.直

C.平

正确答案：C

微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。()

参考答案：√

如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品()。

A.三文鱼

B.鲟鱼

C.鳇鱼

D.鲨鱼

E.鳐鱼

参考答案：BCDE

浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

木薯胶质较多，( )。

A.不易消化

B.容易消化

C.可以生吃

D.不含淀粉

正确答案：A

上一篇：餐饮服务人员经典例题6篇

下一篇：2021餐饮服务人员经典例题6辑

相关文章
热门文章
推荐文章