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餐饮服务人员历年真题解析6辑

发布时间：2021-12-06
餐饮服务人员历年真题解析6辑

餐饮服务人员历年真题解析6辑 第1辑

呈现食盐咸味的主要物质成分是碘化钾。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

正确答案：消毒

西点用水按水温的高低可分为()、()和()三类。

参考答案：冷水，温水，冰水

距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

本题答案：B

毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )一起被天津人称为“风味三宝”。

A、艾窝窝

B、耳朵眼炸糕

C、狗不理包子

D、十八街麻花

参考答案：BCD

餐饮服务人员历年真题解析6辑 第2辑

经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,()块,梳子块,橄榄块等五种.

A.正方

B.圆

C.三角

D.扇形

正确答案：C

擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、()。

A.腐蚀氧化

B.表面生锈

C.内部霉变

D.表面发霉

正确答案：D

油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

A.等于

B.不等于

C.小于

D.大于

参考答案：D

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案：C

糖可以增强面团制品的保水性,使制品组织更加柔软。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作疏朗少司要在班尼士少司内加入( )。

A、百里香

B、他拉根

C、红椒粉

D、罗勒叶

参考答案：C

为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。

A.自然冷却法

B.负压冷却法

C.风扇吹冷法

D.低温冷却法

正确答案：B

餐饮服务人员历年真题解析6辑 第3辑

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。

A.色泽

B.组织结构

C.酥松性

D.形状

正确答案：：C


面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。

A.天然奶酪

B.天然黄油

C.天然淡奶

D.纯正猪油

正确答案：B

面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。()

本题答案：对

( )不是对餐厅服务员仪表的要求。

A.形貌庄重大方

B.按规定着装

C.举止端正、精神饱满

D.可佩戴饰物

答案：D    

猪的二分体就是______的整形肉片。

A.带皮无骨

B.无皮带骨

C.带皮带骨

D.无皮无骨

参考答案：C

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺,这样既节省时间,又不会影响菜肴质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题解析6辑 第4辑

鹅肉中蛋白质的平均含量大约是______。

A.5%

B.10%

C.20%

D.30%

参考答案：B

牛脯又称脯肉,最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是______。

A.石油

B.煤焦油

C.动物油脂

D.植物油

参考答案：B

采用100℃的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

口蘑中最好的品种是()。

A.青蘑

B.白蘑

C.黑蘑

D.杂蘑

参考答案：B

下面哪一项不是好螃蟹的标准()。

A.身体完整

B.腿肉结实有力

C.脐部饱满

D.反放不会翻身

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题解析6辑 第5辑

脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A.勤换位置

B.勤开门看

C.勤晃动烤盘

D.避免受剧烈振动

参考答案：D

购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷拼制作应当以食用为前提,力求做到形式美。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

作为点心工作者必须把( )放在第一位。

A.客人要求

B.成品质量

C.制作流程

D.尽善尽美

参考答案：B

按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A.点心用途

B.点心温度

C.厨房分工

D.点心加工工艺

正确答案：C

制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()

答案：正确

餐饮服务人员历年真题解析6辑 第6辑

对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间

答案：D

影响地方风味形成及发展的最主要方面是()。

A.历史与政治

B.宗教与权威倡导

C.地理与气候

D.烹调与美学风格

参考答案：C

蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。

A.味道减弱

B.弹性硬度增强

C.糖粉水解形成酸味

D.口感变软发脆

参考答案：D

饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为()。

A、明显的地方性

B、技术的操作性

C、服务的直接性

D、服务的优质性

本题答案：C

酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

本题答案：C

蒸扒法是( )地区常用的技法。

A.江苏

B.山东

C.广东

D.四川

正确答案：A

剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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