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餐饮服务人员考试题库精选6章

发布时间：2021-08-17
餐饮服务人员考试题库精选6章

餐饮服务人员考试题库精选6章 第1章

泡菜是利用()方法保藏的。

A.盐淹保藏法

B.酒渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.糖渍保藏法

参考答案：C

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A、颜色不同

B、质感基本相同

C、重量基本相同

D、形状一致

参考答案： C

西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。()

答案：正确

水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在农业生物分类中,______属于绿叶蔬菜。

A.芹菜

B.韭菜

C.莴苣

D.大头菜

E.青椒

F.绿豌豆

参考答案：ABC

对比色相配合是根据()色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A.原料

B.食品

C.色素

D.水果

参考答案：B

常见的双糖主要有______。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.麦芽糖

参考答案：BCD

行业中习惯将畜类皮下脂肪称做大油、板油、网油或花油。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题库精选6章 第2章

有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。

A、萝卜

B、瓜果

C、青菜

D、马铃薯

答案：D

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。

A.体积越大

B.体积越小

C.质感越结实

D.质感越细腻

正确答案：：C


适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是______。

A.鱿鱼

B.墨鱼

C.鳜鱼

D.青鱼

E.黄瓜

F.青笋

参考答案：ABCD

热菜造型要经过( )才能取得最佳效果。

A.周密设计

B.严格下料

C.精心塑造

D.巧妙搭配

E.合理烹调

参考答案：ABCDE

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型

A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席配菜和零点配菜

正确答案：B


混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。

A.厚实坚硬

B.薄如蝉翼

C.厚薄均匀

D.气孔均匀

正确答案：C

瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化,胎座肉质并充满子房。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()是将剂子加工成薄片后,抹上油,浆料或馅心等,再折叠、覆盖的方法。

A.镶嵌制法

B.卷制法

C.叠制法

D.切制法

参考答案：C

餐饮服务人员考试题库精选6章 第3章

微生物的活性最为频繁的温度是( )

A、10-20℃

B、30-40℃

C、40-50℃

D、50-60℃

答案、B

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。

A.5-6个月

B.8-9个月

C.一年左右

D.一年半左右

参考答案：C

混酥面团制品色泽应()一致。

A.厚薄

B.外型

C.均匀

D.鲜明

参考答案：C

食品雕刻的类型有:(),圆雕组装,浮雕,镂空雕.

A.方雕

B.竖雕

C.圆雕

D.平雕

正确答案：C

马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已()。

A、很少

B、少见

C、驯养

D、家养

参考答案：C

酥皮面包用( )烤制。

A、旺火

B、慢火

C、中小火

D、中至中上火

参考答案：D

餐饮服务人员考试题库精选6章 第4章

《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

A、25m

B、35m

C、45m

D、55m

答案：A

如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食?

本题答案：①合理搭配，全面营养;
②食物不宜太精，精细搭配;
③主副食合理安排，获得全面营养。

烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、( )、电能等。

A.酒精燃料

B.柴油燃料

C.液体燃料

D.煤油燃料

参考答案：C

最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

本题答案：A

胰液中只含有胰蛋白酶和胰脂肪酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的原件所采用的一种较为快捷手法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

判断对错

答案：(√ )

在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。

A、紫菜

B、石花菜

C、裙带菜

D、鹧鸪菜

本题答案：C

餐饮服务人员考试题库精选6章 第5章

松鼠鳜鱼的操作要领有______。

A.剞刀要均匀

B.拍粉后要立即炸制

C.入锅时的温度要高

D.入锅时的温度要低

E.剞刀的纹路越细越好

参考答案：BD

因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素,所以其肉质多呈红色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。

A.水煮

B.氽水

C.焯水

D.汽蒸

参考答案：C

同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。

A.奶油蛋糕

B.含油脂多

C.不含油脂蛋糕

D.巧克力蛋糕

参考答案：C

叉烧肉的操作要领有______。

A.中火烤的时间控制在30min左右

B.猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀

C.腌制时间控制在45～60mim

D.抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右

E.烤制好的肉条应该趁热改刀

参考答案：ADE

一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。

A.晒干

B.风干

C.烘干

D.盐渍

正确答案：B


“孔雀开屏”雕刻作品属于()类型。

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

参考答案：B

开水白菜在预熟处理时应该达到______。

A.两成熟

B.三成熟

C.五成熟

D.八成熟

参考答案：D

餐饮服务人员考试题库精选6章 第6章

()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。

A.压榨酵母

B.活干性酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

参考答案：B

食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。

A.0.5g/kg

B.0.05g/kg

C.0.1g/kg

D.0.01g/kg

正确答案：：B


炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

着衣工艺的四种类别之一是()。

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脱水

参考答案：C

高档宴席的菜肴配制时,热炒菜应当比例约为宴席成本的()。

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%

参考答案：D

糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A.糯米与粳米各占50%

B.糯米占60%～80%粳米占20%～40%

C.糯米占20%～40%粳米占60%～80%

D.糯米占30%～40%粳米占60%～70%

正确答案：B

( )属于净料范畴。

A、加工前原料

B、加工后的损耗原料

C、购进的半制品原料

D购进的全部原料

答案:C 

体积估量法对粉状和液态调味品都适用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜制造火锅的材质主要有______。

A.黄铜质

B.陶质

C.不锈钢

D.铝质

E.青铜质

F.银质

参考答案：ABCD

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