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餐饮服务人员考试题目下载9卷

发布时间：2021-08-12
餐饮服务人员考试题目下载9卷

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第1卷

形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。

A.一般冷藏

B.快速冻结

C.逐渐冷藏

D.全速冷藏

参考答案：B

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

参考答案： D

高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为()，桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2

B、10～12m2

C、12～14m2

D、14～16m2

参考答案：B

巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行,以免影响品质。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

成品(食物)存放“四隔离”的内容是指______隔离。

A.生与熟

B.成品与半成品

C.食物与药物、杂物

D.食品与天然冰

E.食品与餐具

参考答案：ABCD

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第2卷

调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A.质量

B.生产技术

C.工艺技术

D.生产方法

参考答案：D

饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。()

参考答案：X

原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。

A、通过毛细现象

B、通过原料的涨发

C、通过原料细胞的复原

D、通过原料的溶解性

参考答案：A

羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋泡湖又称高丽糊、()。

A、松泡糊

B、白泡湖

C、拔丝糊

D、加粉糊

本题答案：A

在下列加工工艺中属于控制加色的是()。

A.用南瓜泥做的南瓜包

B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C.在梅花酥中心点红色素点

D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液

正确答案：：C


餐饮服务人员考试题目下载9卷 第3卷

干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料,()。

A.部分来自于动物原料

B.来自于动物和植物原料

C.都来自于植物原料

D.部分来自于植物原料

参考答案：C

霉干菜主要产于______。

A.浙江绍兴

B.江苏苏州

C.重庆涪陵

D.广东梅州

参考答案：A

按加工方法需要可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第4卷

盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作旸樱馅时,应先将()入盆内,再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

A.黄油

B.牛奶

C.蛋液

D.奶粉

参考答案：C

调制干油酥，应将面粉与大油( )、光滑即成。

A.折叠均匀

B.揉搓均匀

C.搅拌均匀

D.搓擦均匀

正确答案：D

猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

A、刮胡处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

参考答案：C

果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。

A.酱状制品

B.半干性制品

C.干性制品

D.液体制品

参考答案：C

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第5卷

下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠,解毒

正确答案：B

统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

细菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。

A.副溶血性弧菌

B.致病性大肠杆菌

C.沙门氏菌

D.金黄色葡萄球菌

正确答案：C

下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案：ADE

牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉,位于牛的前腿中间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第6卷

鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A.熟面粉

B.澄粉

C.玉米粉

D.糯米粉

正确答案：A

甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。

A.虾仁

B.鸡丁

C.猪板油

D.冬瓜

参考答案：C

下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

A、水分

B、胆固醇

C、磷脂

D、琥珀酸

本题答案：D

猴头菇的子实体肉质,呈______。

A.伞状

B.耳状

C.块状

D.鸡蛋状

参考答案：C

简答鸟类野味的烹饪方法。

参考答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间;③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第7卷

在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是______。

A.本芹

B.西洋芹

C.水芹

D.芫荽

E.茼蒿

F.慈菇

参考答案：AB

我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

能够促进铁吸收的物质是( )。

A.抗坏血酸

B.鞣酸

C.盐酸

D.磷酸

正确答案：：C


狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

明炉烤乳猪的操作要领有______。

A.腌制时五香盐要抹匀

B.及时涂抹糖浆

C.猪皮晾干后才能烤制

D.烤制时要转动，使之受热均匀

E.片皮时不宜带太多的肥肉

参考答案：ABCD

黑米、红米的色素物质主要存在于()。

A.胚

B.胚乳

C.谷皮

D.糊粉层

参考答案：D

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第8卷

淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。

A.溶胀、分裂

B.凝结、沉淀

C.凝结、分裂

D.溶胀、沉淀

参考答案：B

佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

A.泰国

B.印度

C.蒙古

D.中国

正确答案：：A


在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A.火柴

B.打火机

C.除油剂

D.肥皂水

正确答案：D

宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

涨发海参时切忌接触( )。

A.盐

B.糖

C.酒

D.水

正确答案：A

果冻制作时内部放置()要求分布均匀。

A.坚果粉

B.坚果丁

C.水果粉

D.水果丁

正确答案：D

餐饮服务人员考试题目下载9卷 第9卷

冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

判断对错

答案( ×)

目前我国瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。

A.6个月

B.12个月

C.18个月

D.24个月

参考答案：A

复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。

A.50

B.100

C.150

D.200

正确答案：A

荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,(),质地松香带脆,馅香湿润可口。

A.软糯

B.爽滑

C.酥松

D.表面呈蜂窝状

参考答案：D

厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器

B.二氧化硫灭火器

C.泡沫灭火器

D.2402灭火器

正确答案：A

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