A.白菜、萝卜、南瓜、菌香
B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片
C.萝卜、南瓜、菌香、木耳
D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇
A.上方
B.油头
C.火瞳
D.中方
n-3系列脂肪酸是()分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
家畜类肉质的鉴别有哪些内容?
A.小苏打
B.泡打粉
C.漂白粉
D.白醋
味可分为单一味和()味两大类。
A、咸
B、化学
C、复合
D、物理
要选用自然形状较美的原料,通过刀技美化来设计菜肴。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
下列味型中“呈味阈值”最低的是()。
A.咸味
B.甜味
C.酸味
D.苦味
A.香酥
B.均匀
C.酥松
D.酥脆
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发
B.临床症状相似
C.呕吐、腹泻
D.病人与健康人不直接传染
净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。
A.毛料总值
B.净料总值
C.损耗总值
D.消耗总值
此题为判断题(对,错)。
A.鱼汤
B.鸡汤
C.清汤
D.肉汤
此题为判断题(对,错)。
《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
A.300年
B.500年
C.400年
D.600年
搅拌时间长,温度高,易造成面团渗油而制作困难,制成品( )差。
A.延伸性
B.酥松性
C.可塑性
D.游离性
A.规格
B.品种
C.质量
D.数量
此题为判断题(对,错)。
A.20分钟
B.30分钟
C.40分钟
D.60分钟
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大,但( )。
A.特性差异很大
B.种类差异不大
C.特性差异不大
D.质量差异不大
此题为判断题(对,错)。
A、能够了解原料脱水过程
B、基本了解干货原料的产地
C、基本熟悉干货涨发的过程
D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节
如果花生仁发霉变质,处理一下,还可使用。
此题为判断题(对,错)。
A.碳
B.氧
C.氢
D.氮
选项:A、糖液
B、蛋液
C、面糊
D、牛奶
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
A.25~30℃
B.40~50℃
C.45~60℃
D.35~40℃
A.呈黑色
B.呈深褐色
C.呈黄褐色
D.呈青黑色
A.秋季
B.夏季
C.春季
D.冬末春初
A.350g
B.450g
C.500g
D.1000g
A、主菜
B、汤
C、副菜
D、开胃菜
此题为判断题(对,错)。
《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.营养物质
B.蛋白质
C.水分
D.酶
A.月初结存额与本月领用额
B.月初结存额与本月销售额
C.上月销售余额与本月领用额
D.本月采购额与月初成本额
E.本月销售额与原料采购额
F.月初销售额与本月销售额
烩羹调芡应如何把握时机?为什么?
此题为判断题(对,错)。
牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素(),能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁
B、铜
C、锌
D、钴
关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘、
脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。
A.揉制
B.搓制
C.编制
D.压制
A.提供能量
B.构成机体组织的重要组成成分
C.对蛋白质具有节约作用
D.促进脂肪的氧化代谢
A.罗宋汤
B.奶粥
C.沙尔马生菜
D.海鲜汤
E.马赛鱼羹
的消化主要在小肠。
A.蛋白质
B.淀粉、双糖
C.脂肪
D.无机盐
水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。()
色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
此题为判断题(对,错)。
蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。
A.成熟度
B.营养价值
C.口味
D.含水量
分解形式是指原料经分割后,形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式,要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
此题为判断题(对,错)。
A.油脂
B.糖粉
C.蛋清
D.琼脂
下列鱼类的肉色是粉红色的是,()。
A.比目鱼
B.鲑鱼
C.鳕鱼
D.鳜鱼
此题为判断题(对,错)。
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