21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇

发布时间:2021-09-19
21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第1篇


面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。

A.白菜、萝卜、南瓜、菌香

B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片

C.萝卜、南瓜、菌香、木耳

D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇

参考答案:A


火腿的()是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。

A.上方

B.油头

C.火瞳

D.中方

参考答案:A


n-3系列脂肪酸是()分类。

A、按脂肪酸碳链长度

B、按脂肪酸饱和和程度

C、按脂肪酸的空间结构

D、按第一个双键的位置

本题答案:D


家畜类肉质的鉴别有哪些内容?

参考答案:家畜类肉质的鉴别包括五部分:①外形;②结构;③气味;④脂肪;⑤骨骼。


蒜香骨在腌制前先要进行______制嫩处理。

A.小苏打

B.泡打粉

C.漂白粉

D.白醋

参考答案:A


味可分为单一味和()味两大类。

A、咸

B、化学

C、复合

D、物理

本题答案:C


要选用自然形状较美的原料,通过刀技美化来设计菜肴。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第2篇


下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

本题答案:C


混酥类制品口感应()甜味适中。

A.香酥

B.均匀

C.酥松

D.酥脆

参考答案:C


北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


猪油有肌肉纤维细而柔软,肉质细嫩的特点。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发

B.临床症状相似

C.呕吐、腹泻

D.病人与健康人不直接传染

正确答案:C


净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。

A.毛料总值

B.净料总值

C.损耗总值

D.消耗总值

正确答案:A


某菜用肉丝200克,已知猪通脊进价22元/千克,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜售价50元。()

此题为判断题(对,错)。

正确答案:错误


下列汤中用小火煮制而成的是______。

A.鱼汤

B.鸡汤

C.清汤

D.肉汤

参考答案:C


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第3篇


鲜黄花菜中含有秋水仙碱,不能生食。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A.300年

B.500年

C.400年

D.600年

正确答案::B



搅拌时间长,温度高,易造成面团渗油而制作困难,制成品( )差。

A.延伸性

B.酥松性

C.可塑性

D.游离性

正确答案:B


馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A.规格

B.品种

C.质量

D.数量

参考答案:B


南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂不流脑,无味,无杂质者为最佳。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


冰雕操作时间短,一般控制在()左右。

A.20分钟

B.30分钟

C.40分钟

D.60分钟

参考答案:C


卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案:B


大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大,但( )。

A.特性差异很大

B.种类差异不大

C.特性差异不大

D.质量差异不大

正确答案:A


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第4篇


根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、能够了解原料脱水过程

B、基本了解干货原料的产地

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节

参考答案:D


如果花生仁发霉变质,处理一下,还可使用。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


蛋白质分子结构中的()是人体的唯一来源。

A.碳

B.氧

C.氢

D.氮

答案:D


“打发“是指()或黄油经揽打体积增大的方法。选项:

选项:A、糖液

B、蛋液

C、面糊

D、牛奶

参考答案:B


采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A.25~30℃

B.40~50℃

C.45~60℃

D.35~40℃

正确答案::D



如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟()。

A.呈黑色

B.呈深褐色

C.呈黄褐色

D.呈青黑色

参考答案:C


鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一,以______所产最肥。

A.秋季

B.夏季

C.春季

D.冬末春初

参考答案:D


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第5篇


调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。

A.350g

B.450g

C.500g

D.1000g

参考答案:D


西餐中的第一道菜肴通常是()。

A、主菜

B、汤

C、副菜

D、开胃菜

参考答案:D


领回来的原材料在袋外要认真检查。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


大麦是我国古老的粮食作物之一。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


植物性食物腐败变质,多是自身( )的作用。

A.营养物质

B.蛋白质

C.水分

D.酶

参考答案:D


当月耗用原料成本等于() 的和减月末盘存额。

A.月初结存额与本月领用额

B.月初结存额与本月销售额

C.上月销售余额与本月领用额

D.本月采购额与月初成本额

E.本月销售额与原料采购额

F.月初销售额与本月销售额

参考答案:AC


烩羹调芡应如何把握时机?为什么?

答:要使羹的汤质柔滑,掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀,能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求,这样,成芡匀滑,且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡,汤水温度不足以使芡糊软,难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡,在芡粉未被推匀便会糊化结团,成芡不匀滑。


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第6篇


做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素(),能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁

B、铜

C、锌

D、钴

本题答案:C


关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )

A、每位只有一个冷菜

B、只有一种原料的冷盘

C、只有一个大型的拼盘

D、没有装饰的冷盘、

答案:B 


脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。

A.揉制

B.搓制

C.编制

D.压制

正确答案:A


碳水化合物对人体的功能主要包括______。

A.提供能量

B.构成机体组织的重要组成成分

C.对蛋白质具有节约作用

D.促进脂肪的氧化代谢

参考答案:ABCD


俄式菜肴的代表菜有()。

A.罗宋汤

B.奶粥

C.沙尔马生菜

D.海鲜汤

E.马赛鱼羹

参考答案:AB


的消化主要在小肠。

A.蛋白质

B.淀粉、双糖

C.脂肪

D.无机盐

正确答案:B


水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

参考答案: B


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第7篇


色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。()

参考答案:×


色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


最简单的点酒技巧—菜与酒的搭配可归结为:“()配红色肉、()配白色肉”。

参考答案:红酒、白酒


蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。

A.成熟度

B.营养价值

C.口味

D.含水量

正确答案:D


分解形式是指原料经分割后,形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式,要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


用( )调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。

A.油脂

B.糖粉

C.蛋清

D.琼脂

参考答案:D


下列鱼类的肉色是粉红色的是,()。

A.比目鱼

B.鲑鱼

C.鳕鱼

D.鳜鱼

正确答案:B


维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误