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21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑

发布时间：2021-11-29
21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑

21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第1辑

不属于炖品特点的是( )。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软 ，形状完整， 而不散

正确答案：B


炝的烹调方法一般用()调味。

A.色拉油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

参考答案：D

将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

答案：D

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)(); 6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。

A、溜芡调味法

B、焦熘芡汁

C、浇汁调味法

D、清汁调味法

参考答案： C

鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

软质面包大多采用( )的方法。

A.直接发酵

B.间接发酵

C.快速发酵

D.二次发酵

正确答案：A

烹调前调味又称______。

A.正式调味

B.基本调味

C.补充调味

D.辅助调味

参考答案：B

鱼类保鲜的措施主要有() 。

A.常温法

B.低温法

C.食盐法

D.脱水法

参考答案：BC

21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第2辑

属于南腿的主要产地是()。

A、大理

B、蒙自

C、昆明

D、楚雄

参考答案：D

平批刀法，一般适用于( )原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩

参考答案：D

筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

本题答案：B

冷菜拼摆手法中,()通常用于艺术拼盘上较多。

A.排

B.叠

C.贴

D.围

参考答案：C

烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

参考答案：D

下列选项中正确的配菜间工序是______。

A.刀、砧板等工具无须每日消毒

B.配料使用的水盆要定时换水

C.开启罐头食品应先清洁表面再开启

D.配菜时应随时注意原料新鲜度

E.配菜应根据炉灶厨师要求进行

参考答案：BCD

不属于淮扬菜中的特色调味料是______。

A.香醋

B.糟油

C.四美酱油

D.甜面酱

参考答案：D

在()第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年

B、1992年

C、1996年

D、2000年

本题答案：B

唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席,称为()。

A.烧烤宴

B.烧烤席

C.烧尾宴

D.活烤宴

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第3辑

可可脂的熔点为()。

A、33C

B、31C

C、27C

D、25C

答案：A

卤水调配操作程序的第一个步骤是:______。

A.香料、调味料的选择

B.煮制香料

C.煸炒葱姜

D.煮制调色

参考答案：A

原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在( )裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A.黄油酱

B.糖粉酱

C.鲜奶油

D.巧克力

正确答案：B

用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象,其类型属于()

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

参考答案：A

直刀法就是在操作时刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A.氧

B.氮

C.氢

D.氟

正确答案：：B


传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。

A.盐法

B.法

C.浸法

D.蒸法

正确答案：C


21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第4辑

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。

A.土豆

B.萝卜

C.胡萝卜

D.芜菁

答案：A

道德是人与市场都具有的行为规范。()

参考答案：对

净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼的分割取料就是将整鱼的各部分,根据菜肴的不同要求,合理地进行取料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食源性疾病不包括( )。

A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

参考答案：A

谷类的脂肪含量不多，在()左右

A.1%—2%

B.5%—6%

C.7%—8%

D.9%—10%

正确答案：A

500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

净料率一般以百分数表示,行业内可以用“折”或“成”来表示。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

禽类肌肉组织中也有肌间脂肪沉积的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第5辑

鲁菜在运用调味技法时,注重突出______的风味。

A.单一调味品

B.复合调味品

C.原料本身

D.香料

参考答案：A

畜肉中的脂肪主要为不饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。

A.黏液血污

B.血衣血筋

C.硬毛皮膜

D.结缔组织

正确答案：C

品质优良的琼脂质地柔软、()、干燥无杂质。

A.洁白、半透明

B.洁白、不透明

C.淡黄

D.质地光滑

参考答案：A

赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

参考答案：B

鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德调整人们利益关系的意义在于:只有确实为______着想和服务,才能获取自身利益。

A.行业

B.顾客

C.自身

D.企业

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第6辑

在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺( )规范化。

A、流程化

B、机械化

C、半自动化

D、全自动化

参考答案：A

在菜肴烹饪的不同阶段,净料有______、半成品和成品三类。

A.毛料

B.原料

C.配料

D.生料

参考答案：D

( )不是对餐厅服务员仪表的要求。

A.形貌庄重大方

B.按规定着装

C.举止端正、精神饱满

D.可佩戴饰物

答案：D    

中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作()是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉

B、酱爆鸡丁

C、葱烧海参

D、酱炖豆腐

参考答案：B

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。

A.半熟

B.断生

C.软烂

D.六成熟

参考答案：B

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。

A.蜂窝状

B.海绵状多孔

C.组织坚实

D.网状

参考答案：B

我国南方地区酿制黄酒的原料是______。

A.大麦

B.谷子

C.高粱

D.糯米

参考答案：D

猪的股二头肌是由______等组成的。

A.臀板肉、后腿肉、弹子肉

B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、

C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉

D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第7辑

化学灭火设备的类型主要包括______。

A.泡沫灭火器

B.消防给水器

C.喷淋灭火器

D.干粉灭火器

E.二氧化碳灭火器

参考答案：ADE

孔雀尾部的雕刻要()一层层旋刻出。

A.由上而下

B.由下而上

C.由内而外

D.由外而里

参考答案：A

油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

答：将油发鱼肚放入热油(约900C)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。

电气设备着火时，应使用()灭火。

A.湿棉被

B.泡沫灭火器

C.黄泥

D.干粉灭火器

正确答案：D

烤鸭坯翼下剖口清除内脏的方法一般选择鸭子右侧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成的,产地在( )、福建、台湾、浙江、山东等地。

A.广东

B.云南

C.广西

D.新疆

参考答案：A

白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

钾对心脏活动具有重要的调节作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西餐烹调表演(名词解释)

参考答案：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。

21年餐饮服务人员考试题免费下载8辑 第8辑

计算生料成本需要的指标有______。

A.毛料总值

B.下脚料总值

C.废弃物总值

D.生料质量

E.半成品质量

参考答案：ABCD

调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( )装饰方法。

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式

参考答案：A

饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.

A.态度

B.消费

C.过程

D.动机

正确答案：D

下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。 ()

参考答案：X

以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作()面点。

A.表面洁白

B.表面上色

C.色泽一致

D.外脆内软

正确答案：：A


原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

参考答案：A

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