21年餐饮服务人员历年真题解析9章

发布时间：2021-08-07

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第1章

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。()

本题答案：对

可用______清除蔬菜叶片上的虫卵。

A.氽水

B.熏蒸

C.2%食盐水洗涤

D.0.5%盐酸溶液洗涤

参考答案：C

促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水()、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

A.600g

B.400g

C.200g

D.100g

参考答案：B

在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺( )规范化。

A、流程化

B、机械化

C、半自动化

D、全自动化

参考答案：A

端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。

A.五月初四

B.五月初五

C.五月初十

D.五月初十五

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第2章

原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择______菜心。

A.青

B.白

C.包

D.蕨

参考答案：B

简答蛋白质的生理功能是什么?

正确答案：① 建立新组织和修补更新组织;② 催化和调解生理功能;③ 免疫作用;④ 调解渗透压;⑤ 提供能量。

芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。

A.吸潮

B.失味

C.褐变

D.美拉德反应

参考答案：C

使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.橡胶

答案： C

贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。()

本题答案：对

经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第3章

中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和()。

A.清水

B.鲜蛋

C.香精

D.明胶

本题答案：B

烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

参考答案：D

清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用______的方法进行预熟定型。

A.油煎

B.水氽

C.蒸制

D.烤制

参考答案：B

良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。

A、法国

B、荷兰

C、英格兰

D、西班牙

本题答案：C

未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

正确答案：C

主食点心是筵席点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第4章

上浆与挂糊的区别很多,包括()。

A.调制方法

B.用料

C.对应的油温、油量

D.成品质感

E.浓度

参考答案：ABCDE

玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用维生素是( )。

A、硫氨酸

B、核黄素

C、尼克酸

D、泛酸

答案：C

积极进取就是要不懈不怠,追求发展,争取进步。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。()

参考答案：√

下面是绿色的抽象联想的一组是()。

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

参考答案：D

蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

库外存货盘点包括对厨房各加工间的( )进行盘点。

A.烹调工具

B.烹调原料

C.成品

D.半成品

E.烹调设备

参考答案：BCD

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第5章

炒胡萝卜时可以放醋。

判断对错

答案(×)

畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

正确答案：C

清炖蟹粉狮子头时不能添加______一起炖制。

A.螃蟹肉

B.香菇块

C.笋

D.排骨

参考答案：B

坚果用英文表示为( )。

A.nat

B.nut

C.mint

D.rum

正确答案：B

下列选项中______是关于中国鲎的正确叙述。

A.尾部甲壳成剑形

B.主要生长在海洋之中

C.长江入海口处出产的品质最好

D.甲壳近似圆形，呈青绿色

E.中国鲎的血液呈蓝色

F.属于节肢动物

参考答案：ABDEF

焖填馅小牛核的口感是( )。

A、软烂

B、外焦里嫩

C、软嫩

D、鲜嫩

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第6章

批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。

A、先分后总

B、先总后分

C、以存计耗

D、倒求成本

参考答案：B

斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A.接地装置

B.小电阻

C.系统的零线

D.系统的大电阻

正确答案：：C

属于异质组配的菜肴是______。

A.银芽鸡丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁

D.汤爆双脆

参考答案：C

淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味,但浓厚程度比川菜要低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

A.多少

B.大小

C.作用和调节方法

D.薄厚

正确答案：C

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第7章

下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。

A.鱼制品

B.猪肉制品

C.奶制品

D.蛋制品

正确答案：D

澄粉面坯具有一定的弹性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜点的价格由______构成。

A.主料

B.辅料

C.原料成本

D.经营费用

E.利润

F.税金

参考答案：CDEF

虽然食物中毒的表现各有特点,但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

参考答案：A

()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭

B、鸡

C、鹅

D、鹌鹑

参考答案： B

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第8章

烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、( )、电能等。

A.酒精燃料

B.柴油燃料

C.液体燃料

D.煤油燃料

参考答案：C

杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。

A.葡萄酒

B.罗木酒

C.啤酒

D.黑加伦酒

正确答案：B

鱼皮是用______的皮干制而成的干货。

A.鲟鱼

B.金枪鱼

C.鲨鱼

D.鳐鱼

E.鳕鱼

参考答案：CD

下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.自来航鸡

D.白洛克鸡

参考答案：D

油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()

参考答案：×

耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()

本题答案：错

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第9章

制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列对鲥鱼的描述，正确的是()

A.学名叫三来或三黎

B.鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色

C.鲥鱼易于活养

D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞

正确答案：D

选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

本题答案：错

人体内可自身合成的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

参考答案：B

下列水产品俗称正确的是()。

A.带鱼又名刀鱼

B.鲱鱼又称鯟

C.刀鱼又称刀鲚

D.黑鲩又称青鱼

E.雌对虾又称青虾

参考答案：ABCD

()的缺乏会引起牙龈出血。

A.核黄素

B.维生素E

C.叶酸

D.维生素C

参考答案：D

能改善某些水果食用品质的作用是()。

A.呼吸作用

B.蒸腾作用

C.后熟作用

D.自溶作用

参考答案：C

上一篇：餐饮服务人员历年真题8篇

下一篇：2021餐饮服务人员考试试题及答案5章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第1章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第2章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第3章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第4章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第5章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第6章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第7章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第8章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第9章

相关文章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第1章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第2章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第3章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第4章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第5章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第6章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第7章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第8章

21年餐饮服务人员历年真题解析9章第9章