首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑

发布时间：2021-10-18
餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第1辑

对于烹饪,下面哪种说法不对()。

A.品质好的原料，是做好菜的基础。

B.只要师傅手艺好，可以化腐朽为神奇。

C.营养丰富的原料，容易因微生物的繁殖而腐败变质。

D.原料在生长、采收，加工、运输销售过程中受到污染就不能采用。

参考答案：B

没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。

A 、擀

A.摊

B.压

C.捏

正确答案：：C


下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度

B.设备管理责任制

C.安全操作技术规范

D.安全加工保护制

正确答案：D

客人等餐的时间如果不超过10分钟,一般都不会引起客人的投诉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是______。

A.面酱

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.凉糕

参考答案：A

油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。 ()

参考答案：X

对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是______。

A.水分

B.食盐

C.淀粉

D.鞣酸

E.肉质

F.油脂

参考答案：ABD

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第2辑

在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

参考答案：A

酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造()糖酒时桶底的结晶中取得.

A.葡萄

B.苹果酒

C.柠檬酒

D.酒

正确答案：A

热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案：A

常温常压下水的最高温度是100℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

葡萄酒中含有能直接被人体吸收的______。

A.果糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.本糖

E.果胶

参考答案：AB

烹调火腿时不宜采用的方法是______。

A.与羊肉搭配

B.制作干烧类菜肴

C.用酱油调味

D.与鱼翅搭配

E.用色素调色

参考答案：ABCE

咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第3辑

下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。

A.大豆

B.甘薯

C.玉米

D.小米

正确答案：：B


关于火力的说法，不正确的是( )。

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B.火力的强弱取决于炉火

C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

正确答案：B


蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

本题答案：B

饱和脂肪酸主要存在于植物脂肪中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的密度

B、蛋的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

答案：C

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

本题答案：C

中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。

A.温度过高

B.温度过低

C.湿度过低

D.时间过长

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第4辑

食粉又称小苏打，学名()，是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢铵

D、矾碱盐

答案：B

是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.广义成本

正确答案：D

在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料()。

A.肉类

B.无韧性原料

C.蔬菜

D.骨类

参考答案：C

结力是( )的译音。

A.julie

B.jelly

C.keli

D.kely

正确答案：B

乳制品具有()。

A.提高成品“老化”能力

B.延缓成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

参考答案：D

从实践角度讲,下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。

A、片

B、平片

C、斜片

D、正反片

参考答案：A

酥皮面包用( )烤制。

A、旺火

B、慢火

C、中小火

D、中至中上火

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第5辑

宫保鸡丁上浆时需要的调料有______。

A.酱油

B.精盐

C.干辣椒

D.淀粉

E.蒜头

参考答案：ADE

加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A.出材率

B.成本率

C.损耗率

D.毛利率

正确答案：：A


糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。

A.10%

B.8%

C.6%

D.4%

正确答案：：A


瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈______排列状而得名的。

A.瓦楞

B.花瓣

C.人字

D.蚌纹

参考答案：A

配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。

A、文明意识

B、文化意识

C、国际意识

D、经济意识

参考答案：B

蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品,并非脂肪,产在( )及内蒙等地。

A.青海

B.山西

C.黑龙江

D.辽宁

参考答案：C

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第6辑

剞的方法分推刀剞,拉刀剞,()刀剞三种.

A.竖

B.直

C.抖

D.翻

正确答案：B

在我国历史上，()被称为“茶圣”。

A、欧阳修

B、曹植

C、王维

D、陆羽

参考答案：D

人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

本题答案：D

鱼香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制定的标准成本是在没有其他因素干扰的条件下应该完成的成本指标。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )

A、和

B、积

C、比

D、差

答案：C

软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。()

答案：正确

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第7辑

膳食中长期硒的摄入不足,可引起生长发育停滞、性成熟延迟、第二性征发育不良、性功能减退、味觉迟钝等症状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作软质面包的面粉选用( )面粉。

A.低筋

B.中筋

C.高筋

D.蛋糕面粉

参考答案：C

尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A.消极怠工

B.偷懒耍滑

C.玩忽职守

D.凑合应付

正确答案：C

加工鸭舌时,焖煮鸭舌的火力为()。

A、旺火

B、大火

C、微火

D、小火

参考答案：D

蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

开胃菜(名词解释)

参考答案：开胃菜也称作开胃品、头盆或餐前小吃，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等，是西餐中的第 1 道菜肴。开胃菜特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味并具有开胃作用。

保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内()。

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.温度的升高

D.氧的消耗

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第8辑

优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。

A.丰富菜肴的造型

B.保持菜肴的温度

C.提高菜肴的营养效价

D.增加汤汁的黏稠度

E.增加汤汁的光亮程度

F.提高汤汁的透明度

参考答案：ABCDEF

调料不仅可以调理菜品的滋味,还可以提高菜品的营养价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。

A.10%

B.12%

C.15%

D.18%

参考答案：A

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

A.选用新鲜的肉鸡为原料

B.通过加热使营养物质溶于水中

C.通过加热使鲜味物质溶于水中

D.使用谷氨酸钠进行调味

E.基础汤汁可以长时间贮存

F.在制汤锅过程中加入食盐

参考答案：BC

通常将烤好的清蛋糕以( )，这种装盘为合适。

A.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B.蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

正确答案：：B


锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有______。

A.泡打粉

B.糯米粉

C.面粉

D.鸡蛋

E.油

参考答案：ABC

餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第9辑

奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水溶性香精使用于以水为介质的食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

的消化主要在小肠。

A.蛋白质

B.淀粉、双糖

C.脂肪

D.无机盐

正确答案：B

快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

参考答案：D

蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。

A、消化率

B、表现消化率

C、转化率

D、利用率

答案：D

利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味,口感更加香滑柔顺,而且可以缩短烘烤时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

上一篇：餐饮服务人员考试试题及答案6章

下一篇：2021餐饮服务人员考试答案9节

相关文章
热门文章
推荐文章