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餐饮服务人员经典例题7辑

发布时间：2021-08-18
餐饮服务人员经典例题7辑

餐饮服务人员经典例题7辑 第1辑

打发奶油的最佳室温为()℃。

A.5~10

B.15~26

C.10~15

D.26~35

正确答案：B

混酥面团制品色泽应()一致。

A.厚薄

B.外型

C.均匀

D.鲜明

参考答案：C

在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。()

本题答案：对

利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。()

答案：正确

服务员对急躁型顾客提供服务时,要表现出举止端庄,温文尔雅。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“剪”的成形方法通常要配合“()”“捏”等方法。

A、卷

B、包

C、擀

D、夹

答案：B

饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高

A.小苏打

B.水

C.氧化剂

D.油脂的用量

正确答案：A

畜类肉丝一般采用(),又称帘子棍,长5~10cm、粗为0.3cm。

A、头粗丝

B、二粗丝

C、细丝

D、头丝

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题7辑 第2辑

下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案：ADE

油水混合拔丝,则糖、油、水的比例是()。

A.150g糖，5g水，20g油

B.150g糖，10g水，15g油

C.150g糖，15g水，10g油

D.150g糖，20g水，5g油

参考答案：D

榛子是世界四大干果之一,是一种野生的名贵干果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

因食用______的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

A.温度

B.需要

C.习惯

D.先后

参考答案：A

要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法。

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

参考答案：B

鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( )。

参考答案：躯干部

脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。

A.肉料拌油

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

正确答案：D


餐饮服务人员经典例题7辑 第3辑

为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。

A.柔软性

B.酥松性

C.起泡性

D.黏结性

正确答案：B

煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水淀粉必须是用玉米粉兑制的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

科尼什鸡原于英国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅小,胸肌、腿肌发达,羽毛为白色或( )。

A.黄色

B.棕色

C.古铜色

D.红色

参考答案：D

恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A.素食

B.美食

C.熟食

D.肉食

正确答案：：C


以油为主要导热体的烹调方法有()。

A、炒、炸、炖、扒、烧

B、熘、扒、爆、烧、炖

C、炸、炒、熘、爆、贴

D、炒、炖、炸、熘、扒

本题答案：C

不是菜肴命名方法的类型。

A.直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名

C.运用形象和抽象的文字命名

D.运用历史典故和地方名产来命名

正确答案：B


在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员经典例题7辑 第4辑

着色剂可分为天然色素和()。

参考答案：人工合成色素

含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。

A.鸡油

B.黄油

C.大豆油

D.可可油

正确答案：：C


家鹅是由______驯化而来的。

A.天鹅

B.鸿雁

C.野鹅

D.白鹤

参考答案：B

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作补丁之类的甜食。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

鲁菜即山东菜。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国两晋南北朝时。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在下列味觉中，属于生理基本味的是( )。

A、酸

B、辣

C、鲜

D、涩

答案：A

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A.不易成形

B.不易变形

C.容易变形

D.容易走形

参考答案：B

餐饮服务人员经典例题7辑 第5辑

河豚鱼有剧毒，( )食用。

A.可以少量

B.可以加熟

C.要小心

D.成人可以少量

正确答案：C

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。

A、颜色变红

B、呈黄绿色

C、弹性消失

D、弹性增强

答案：C 

直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般筵席，冷盘的比重应占()。

A、20%

B、15%

C、10%

D、8%

参考答案：B

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.质地较软

B.质地软硬

C.结构结实

D.结构松驰

正确答案：B

朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。

A.羊肉

B.淡水鱼

C.鸭子

D.狗肉

参考答案：D

在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )

A、1倍

B、1/2

C、1/3

D、1/5

答案、C

油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物

B、焦糖化合物

C、脂溶性色素

D、氨基化合物

本题答案：A

餐饮服务人员经典例题7辑 第6辑

属于酸味调味品的是( )。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露

参考答案：C

牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A.5 mg

B.8 mg

C.10 mg

D.15 mg

正确答案：：B


榛蘑呈( ),肉鲜嫩并有榛香味。

A.白色

B.黄色

C.灰黄色

D.棕褐色

参考答案：C

豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有______。

A.郫县豆瓣酱

B.甜面酱

C.辣酱

D.酱油

E.盐

参考答案：ACD

札干是制作( )、展品的主要原料。

A.馅料

B.动植物装饰品

C.胶冻类甜食

D.大型点心模型

正确答案：D

制皮常用的方法有( )等。

A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥

C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥

D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥

参考答案：B

儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。

A.咸脆焦香

B.成香软烂

C.甜香脆辣

D.甜脆单一

答案：D    

烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()

本题答案：对

餐饮服务人员经典例题7辑 第7辑

汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。

A.生姜

B.大葱

C.食醋

D.纯碱

参考答案：C

未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

本题答案：A

营养学中统一规定脂肪的热价为()

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

正确答案：D

可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘

B.无边全黑色圆盘

C.黄边平面腰盘

D.黑边平面圆盘

E.无边全绿色腰盘

正确答案：ABE

在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与______一一结合进行。

A.清水漂洗法

B.刮剥洗涤法

C.灌水冲洗法

D.里外翻洗法

参考答案：D

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

参考答案：C

水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。

A.摘剂

B.挖剂

C.拉剂

D.切剂

参考答案：A

下列不能用于存放食用油的容器是().

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀锰容器

E.瓦罐

F.茶色玻璃瓶

参考答案：ABCD

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