蛤士蟆油是中国林蛙( )的干制品。
A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B.雌蛙卵巢
C.雌蛙卵巢与所附的内脏
D.脂肪
此题为判断题(对，错)。
菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
宴席菜品数量控制得当可以起到( )的作用。
A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间
菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。
A.挤
B.贴
C.排
D.扣
加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
此题为判断题(对，错)。
A.面包面团
B.蛋面团
C.糖面团
D.油酥面团
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
以产地命名的酒有()。
A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒
中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A.蔬果类
B.油脂类
C.鱼、虾类
D.奶类、豆类
A.黄鱼肚
B.黄唇肚
C.鳗鱼肚
D.鮸鱼肚
A.30%
B.150%
C.90%
D.120%
E.60%
F.160%
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
此题为判断题(对，错)。
A.白煮肉
B.鱼丸
C.油发肉片
D.活鸡
烹调法研究的重点是()。
A.火候、味型和菜品的属性
B.火力、味型和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领
D.功能、作用和技术要领
A、少,浓
B、少,清
C、多,浓
D、多,清
营养物质的消化大多是在( )内进行的。
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
A.折
B.卷
C.压
D.揉
调配茸泥时肥膘的作用有( )。
A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次、
A.老肥
B.碱水
C.面粉
D.油脂
奶酪应存放于温度为()左右，相对湿度90%的冰箱中保存。
A.5℃
B.O℃
C.-5℃
D.-1O℃
A.温度
B.空气
C.活性酶
D.醛类物质
E.酮类物质
F.芝麻酚
鱼类脂肪大部分为()。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
A.蛋白质含量高
B.含有丰富的维生素
C.含有丰富的无机盐
D.富含膳食纤维
排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。
A、炸焖
B、生焖
C、爆焖
D、蒸焖
是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
B.将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C.使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
D.电饭锅出现问题请专业人员检修
( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。
A、大白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、芹菜
A.核苷酸
B.氨基酸
C.酯类
D.酰胺
E.糖类
此题为判断题(对，错)。
A.硬皮
B.溏心
C.粘连
D.脆感
A、对流
B、热辐射
C、传导
D、对流与传导
A.豆薯
B.生姜
C.胡萝卜
D.芜菁
漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。
此题为判断题(对，错)。
油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
此题为判断题(对，错)。
蒸鱼宜用()
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛
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