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21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑

发布时间：2021-11-22
21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第1辑

料花的形态、色泽应与主料()。

A.有所区别

B.各有特色

C.保持不同

D.协调一致

参考答案：D

牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为( )。

参考答案：包

用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作()面点。

A.表面洁白

B.表面上色

C.色泽一致

D.外脆内软

正确答案：：C


以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。

A、方形

B、异形

C、圆形

D、椭圆形

参考答案：D

孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。

A、裸蕨类

B、石松类

C、楔叶类

D、真蕨类

参考答案：A

安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪音小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)() ;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法

参考答案：C

制作白汤一般采用()。

A.旺火或小火

B.旺火或大火

C.旺火或中火

D.旺火或微火

正确答案：：C


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第2辑

自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.

A.原料

B.主料

C.辅料

D.加料

正确答案：A

质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

参考答案：B

樟茶鸭子的最后成熟方法是______。

A.油炸

B.烤制

C.烟熏

D.蒸制

参考答案：A

要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

参考答案：B

净料率有______、生料率和成品率之分。

A.配料率

B.主料率

C.毛料率

D.半成品率

参考答案：D

糯米粉加热糊化成熟后的特点是( ),组织密度大,越熟越黏。

A.强性大

B.筋度大

C.黏性大

D.爽口

参考答案：C

在储存过程中,引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的凝固作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第3辑

餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。

A. 10%

B. 15%

C. 20%

D. 25%

答案：B

麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

清除菜品中不良气味的有效方法是______。

A.焯煮加热

B.使用香辛调料

C.使用含有酒精的调料

D.使用酸性调料

E.使用含有醛类物质的调料

F.使用含有酮类物质的调料

参考答案：ABCD

刻画又叫浮雕,主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。

A.转基因食品的标准

B.天然食品的标准

C.有机食品的标准

D.绿色食品的标准

参考答案：C

虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

参考答案：B

由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。

A、聚餐式

B、单上式

C、分食式

D、自选式

参考答案：C

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第4辑

计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少?

本题答案：解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%
所以鸡肉单价为26÷(63%×55%)=75.036(元)
鸡肉成本75.036×0.3=22.51(元)
(2)辣椒净料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00(元)
(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)
(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A.面粉蛋白质

B.鸡蛋蛋白质

C.乳清蛋白

D.麦清蛋白

正确答案：A

为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。

A.米酒

B.果酒

C.白酒

D.黄酒

正确答案：B

酵母又称压榨酵母。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

糖浆面坯调制好后放置时间过长,将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。

A.面团温度低

B.撒粉太多

C.膨松剂量多

D.反复揉搓

参考答案：D

菜肴的香味主要是指当食物______以后表现出来的嗅觉风味。

A.长时间加热

B.加热和调昧

C.调味确定

D.加热前和调味

参考答案：B

职业道德对人的道德素质起______作用。

A.辅助性

B.决定性

C.暂时性

D.方法性

参考答案：B

膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B的供给量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第5辑

干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

参考答案：D

在下列味觉中，属于生理基本味的是( )。

A、酸

B、辣

C、鲜

D、涩

答案：A

制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，()严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

A.必须

B.无需

正确答案：A

烟雾中具有杀菌作用的物质是______。

A.酚类

B.醛类

C.酸类

D.醇类

E.酯类

F.糖类

参考答案：AB

下列()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值 。

A.炼乳

B.奶粉

C.奶油

D.计司

参考答案：C

果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。

A.酱状制品

B.半干性制品

C.干性制品

D.液体制品

参考答案：C

下列芡粉中,品质最佳的是()。

A.甘薯芡粉

B.小麦芡粉

C.绿豆芡粉

D.玉米芡粉

参考答案：C

西式面点所用的模具种类繁多，其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。

A.混酥面坯

B.清酥面坯

C.面包面坯

D.慕斯冻液

正确答案：A

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第6辑

中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量()。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多

B、可观

C、有限

D、不少

参考答案：B

单果是一个花中只有一个雌蕊发育( )的果实,包括肉果和干果。

A.形成

B.成功

C.成熟

D.组成

参考答案：C

各种酒水的斟酒量①白酒()分满:②红酒1／3杯;③啤酒,酒占(()分泡沫占()分。

参考答案：8，8，2

三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。

A、油煎

B、水汆

C、蒸制

D、烤制

参考答案：B

某产品毛利额是8元,售价12元,其成本毛利率应为120%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______属于前期着色热处理的工艺方法。

A.烤炙

B.烟熏

C.过油

D.汤汁

E.水焯

F.汽蒸

参考答案：ABCD

烧煮菜类盐的用量为______。

A.0.6%～0.8%

B.0.8%～1.0%

C.1.0%～1.2%

D.1.5%～2.0%

参考答案：D

饱和脂肪酸是指分子结构中()。

A.不含有双键

B.含有双键

C.含有1个双键

D.含有2个或2个以上双键

答案：A

牛的短脑肉位于______。

A.颈脖上方

B.颈脖下方

C.脊柱下方

D.胸骨上方

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第7辑

烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。

A.文化性、食用性

B.卫生性、食用性

C.卫生性、应用性

D.文化性、应用性

参考答案：D

石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物,主要产于()。

A.江西、安徽

B.四川、浙江

C.山东、辽宁

D.黑龙江、吉林

参考答案：A

味精最适宜的使用浓度为______。

A.0.2%～0.5%

B.0.6%～0.8%

C.0.8%～1.0%

D.0.1%～0.2%

参考答案：A

餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

以下食品中,适合于油发的干货原料是()。

A.木耳

B.海蜇

C.鱼肚

D.香菇

参考答案：C

下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A.搅拌机

B.辊压机

C.烤箱

D.发酵箱

正确答案：C

冰箱能否长期保存食品，为什么?

正确答案：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，长时间贮存细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?

参考答案：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

咸水角馅的起率约是( )。

A.120%

B.130%

C.140%

正确答案：B

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