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2021餐饮服务人员每日一练8辑

发布时间：2021-09-10
2021餐饮服务人员每日一练8辑

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第1辑

温度与时间是火候的两个关键性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

麦芽糖不能被人体直接吸收利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

点心的成型( )是常用的一种手法,在操作时要在注意不宜旋转过多,会出现皮不均匀,面皮过薄,易露馅。

A.圆球形包法

B.滚圆

C.带花纹包法

D.挤捏成形法

参考答案：B

下列哪种食品可以作菜肴食用?()

A.狗肝

B.鲨鱼肝

C.牲畜甲状腺

D.猪肝

答案：D

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第2辑

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成______霉变而引起的中毒。

A.小麦

B.大豆

C.肉类

D.蛋类

参考答案：A

用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。

A.爽滑

B.嫩滑

C.爽脆

D.软滑

参考答案：A

原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。

A、香菜

B、茴香

C、茼蒿

D、芹菜

参考答案：B

日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。()

参考答案：√

在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第3辑

在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后,香味最足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

擘酥的特性是层酥清晰,可塑性较好,营养丰富,口感松化、浓香、酥脆。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。

A.油和盐

B.碱和盐

C.醋和油

D.醋和盐

参考答案：D

下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

本题答案：C

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第4辑

猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。

A.30℃

B.45℃

C.60℃

D.80℃

正确答案：B

构成饮食产品的主体是______。

A.主料

B.毛料

C.净料

D.调味料

E.配料

参考答案：AE

适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。

A、尤鱼、干笋

B、鱼翅、鱼皮

C、熊掌、干贝

D、鱼唇、鱼肚

参考答案： D

家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第5辑

下列哪一种不是黄瓜()的别称。

A.王瓜

B.胡瓜

C.青瓜

D.茭瓜菜

参考答案：D

食品造型艺术美的构成因素有哪几方面?

参考答案：①食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美;②以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。

下列符合服务员上岗着装要求的是( )。

A.为工作方便卷起裤脚

B.工服上衣上边一个纽扣可以不系

C.工作时若天气炎热应穿短裤

D.工服必须平整

答案：D    

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持______小时。

A.24

B.12

C.6

D.3

参考答案：D

牛外胥肉的特点是肉质松而嫩,肌纤维长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第6辑

食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

参考答案： D

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

质美是菜肴的本质美,具体说就是能够维持生命、保证健康、符合营养卫生要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中不属于化学灭火设备的是______。

A.二氧化碳灭火器

B.干粉灭火器

C.沙石灭火原料

D.自动喷淋设备

E.泡沫灭火器

参考答案：CD

透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。

A.保质、保量

B.保鲜、保色

C.上色、保鲜

D.保色、增香

正确答案：B

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第7辑

黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。()

本题答案：对

码放物品要分门别类，( )，生熟分开。

A.高处存放

B.隔墙离地

C.靠墙堆放

D.落地放置

正确答案：B

厨房防火制度对员工的管理要求有______。

A.对员工进行消防知识的培训

B.对员工进行合理的定编定岗

C.组织员工定期开展消防演习

D.定期检查消防设施

E.强化员工岗位责任意识

参考答案：ACD

蒸是指在常压或高压下利用()传递热量使生胚成熟的方法。

A.蒸汽对流

B.水传导

C.水对流

D.铁锅传热

参考答案：A

烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员每日一练8辑 第8辑

乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

味精加热到120℃时其鲜味可增强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

优质冬瓜的感官特征是______。

A.肉质结实

B.心室大

C.皮厚

D.肉厚

E.皮色青绿

参考答案：ADE

腌鱼腌肉时,盐的用量为______。

A.20%

B.2.0%

C.1.5%

D.1.0%

参考答案：A

在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。()

答案：错误

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