2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑

发布时间：2021-10-22

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第1辑

怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“素八宝鸭”的制作方法是()。

A.串

B.酿

C.扎

D.包

参考答案：D

辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.

A.热辐射

B.光子

C.热空气

D.电磁波

正确答案：B

构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。

A.食品造型与色彩的关系

B.食品造型所体现的价值

C.食品造型与餐具容器的配备

D.食品造型的用途

正确答案：D

鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体休现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

鲜水产品的保管主要是利用()。

A.冷冻保藏

B.低温保鲜

C.脱水保鲜

D.真空保鲜

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第2辑

甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此方法装盘。

A.冰激凌

B.巧克力木斯

C.冻沙巴洋

D.法式小甜点

正确答案：D

菜点的价格由______构成。

A.主料

B.辅料

C.原料成本

D.经营费用

E.利润

F.税金

参考答案：CDEF

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

参考答案：C

如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.

A.10

B.12

C.15

D.18

正确答案：B

液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体与外界每天交换的物质最少的是()。

A.水

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

正确答案：D

产品和服务质量是企业的______,任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭。

A.文化

B.质量水平

C.命脉

D.思想

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第3辑

西点中,按点心温度分类分为()、()、()、()。

参考答案：常温点心，冷点心，热点心，混合点心

酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.蔗糖

正确答案：A

明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。

A.猪肉

B.牛肉

C.燕窝

D.羊肉

参考答案：C

以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()

A.盐煮

B.盐卤

C.盐焗

D.盐蒸

正确答案：D

制作一桌高档筵席，应配()。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银制餐具

参考答案：D

植物萌发现象是叶类蔬菜终止冬眠状态出现的新生命。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

参考答案：A

对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住()的重要一环。

A.身体健康

B.饮食安全

C.病从口入

D.菌从口入

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第4辑

混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。()

参考答案：对

浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A.口味

B.质嫩

C.造型

D.鲜活

正确答案：：D

微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狍子

本题答案：A

鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

广东菜的味以清淡爽口为主体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为______

A.99%

B.98%

C.95%

D.90%

E.80%

参考答案：AE

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第5辑

一般最适合面包制作的水是

A.软水

B.蒸馏水

C.碱水

D.中硬度水

正确答案：D

滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。

A.猪肉

B.狗肉

C.兔肉

D.鳖肉

正确答案：：B

“sheeter”是指模具的意思。()

答案：错误

麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。

A.50

B.100

C.150

D.200

正确答案：A

刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食单与菜谱完全相同,只是叫阖有异。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。

A、主要生活来源

B、主要社会贡献

C、工资

D、主要工作

答案：A

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第6辑

点心的()，即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

A.毛利

B.成本

C.利润

D.税金

正确答案：A

对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是______。

A.水分

B.食盐

C.淀粉

D.鞣酸

E.肉质

F.油脂

参考答案：ABD

炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。

A、高、中

B、中、低

C、中慢、中

D、中、高

参考答案：C

明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。

A.猪肉

B.牛肉

C.燕窝

D.羊肉

参考答案：C

鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。

A.葱

B.蒜

C.姜

D.青蒜苗

E.香菇

参考答案：ADE

中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A.艺术加工方法

B.搭配方法

C.构思方法

D.相互对称

参考答案：A

菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()

参考答案：X

裱花工艺中,在糖膏中加柠檬酸的目的是:防止糖膏翻砂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第7辑

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用来调制蚝油汁味型的调料有______。

A.白糖

B.米醋

C.腐乳

D.鲜汤

E.花椒面

F.五香粉

参考答案：AD

脂溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。 ( _)

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

熬制果酱时，下列操作正确的是( )。

A.用铁锅熬制

B.将整个水果削皮后投入锅中熬制

C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：：D

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列属于粤菜工艺特色之一的是______。

A.刀工精细

B.选料广泛

C.擅长野味

D.擅长雕刻

参考答案：B

煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

正确答案：鲜而不腻、清润

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第8辑

下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。

A.黄姑鱼

B.鲮鱼

C.罗非鱼

D.鳓鱼

E.鳊鱼

F.海鳗

参考答案：BCE

饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法,但不包括______。

A.定人

B.定物

C.定时间

D.定数量

参考答案：D

三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A.二吊汤

B.单吊汤

C.荤汤

D.鸭汤

参考答案：A

蔗糖脂肪酸脂是一种良好的______。

A.增稠剂

B.凝固剂

C.甜味剂

D.乳化剂

参考答案：D

下列何种产品一定要使用高筋面粉

A.海绵蛋糕

B.比薩饼

C.白面包

D.天使蛋糕

正确答案：C

下列牛肉中品质最差的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、牦牛肉

参考答案：C

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

化学合成色素具有()特点。

A.溶解性大、染着性好、稳定性高

B.溶解性差、染着性好、稳定性高

C.溶解性大、染着性差、稳定性高

D.溶解性差、染着性好、稳定性低

正确答案：：C

2021餐饮服务人员历年真题和解答9辑第9辑

论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

正确答案：① 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性;② 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。

调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

试述餐具的摆放及使用需注意哪些礼仪?

参考答案：1)左手拿叉，右手拿刀;
2)餐具的使用应从外到内依次使用;
3)葡萄酒杯应手持杯脚;
4)用餐中刀叉应是呈八字或交叉状;
5)不可将刀刃面向他人等。

下列选项符合羰氨反应的是().

A.水煮加热过程中产生的理化现象

B.蒸制加执过程中产生的理化现象

C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

正确答案：D

冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥

B.清洁

C.远离加工设备

D.远离热源

正确答案：：D

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。

A、调重食物口味

B、调和食物口味

C、补充食物口味

D、平衡食物口味

参考答案：B

班尼士少司是在( )少司内加入他拉根等辅料制作的。

A、荷兰少司

B、布朗少司

C、咖喱少司

D、奶油少司

参考答案：A

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