21年餐饮服务人员考试题免费下载8章
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第1章
动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火
B.中火
C.中慢火
D.慢火
此题为判断题(对，错)。
A.4%～5%
B.5%～6%
C.10%
D.30%
广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。()
A、细沙
B、黄沙
C、粗沙
D、黑沙
A.刀工处理
B.菜肴装盘
C.原料选择
D.菜肴配制
E.前期热处理
F.调理菜肴
将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。
A.53%
B.50%
C.47.6%
D.32.7%
辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第2章
A.气味
B.重量
C.质地
D.形态
E.颜色
F.口味
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。()
爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。
此题为判断题(对，错)。
制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。
A.马上切块
B.先切块，再将纸去掉
C.马上将纸去掉再切块
D.要放置一会，再将纸去掉
乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。
A.乳脂乳粉和脱脂乳粉
B.全脂乳粉和高钙乳粉
C.全脂乳粉和脱脂乳粉
D.半脂乳粉和脱脂乳粉
要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
此题为判断题(对，错)。
在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A.西瓜
B.苹果
C.橘子
D.柠檬
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第3章
下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。
A.延伸性
B.酥松性
C.可塑性
D.游离性
质量好的瘦肉呈()，有光泽
A、浅红色
B、深红色
C、桃红色
D、紫红色
A.白色
B.黄色
C.绿色
D.灰色
表示原材料利用指标的叫( )。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
A.不含有双键
B.含有双键
C.含有1个双键
D.含有2个或2个以上双键
A.大乌参
B.梅花参
C.白尼参
D.辐肛参
鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。
A、气管、食管
B、气管、血管
C、食管、血管
D、食管、脉管
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第4章
A.大麦
B.荞麦
C.燕麦
D.莜麦
道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断
B、善恶评价
C、客观判断
D、实践经验
A.苏式面点
B.京式面点
C.广式面点
D.川式面点
A.冷冻时间不足，蛋糕体太软
B.配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久
热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
A.翻转鸡皮
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( )万字左右。
A.30
B.40
C.50
D.60
制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第5章
制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A、开皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮
毛油经加工处理后可以食用。()
A.雏鸡
B.成年鸡
C.老母鸡
D.大公鸡
A.保持菜品本色
B.蒸制过程不加调料
C.口味软烂酥松
D.不加汤汁和水
A.低温储存
B.加入防腐剂
C.脱水干燥储存
D.高温杀菌
A.食盐
B.氨基酸
C.糖类
D.醋酸
以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A、面粉和食油
B、面粉、鸡蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面种和食油
下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工( )
A.土豆
B.芹菜
C.番茄
D.西兰花
什么是菜单?简述菜单的种类。
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第6章
原料焯水去异味时，应采用()水下锅。
A、沸(开)
B、温
C、热水
D、冷水
A.牡蛎
B.扇贝
C.日月贝
D.江珧
E.蛤蜊
长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。
A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境
A.苏式面点
B.京式面点
C.广式面点
D.川式面点
A.产生
B.分解
C.转移
D.合成
A.油爆鲜贝
B.干炸里脊
C.糖醋鲤鱼
D.松鼠鱼
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。
A.越多、有劲
B.越多、松散
C.越少、有劲
D.越少、松散
此题为判断题(对，错)。
京式特色馅心品种有()。
A.狗不理包子馅
B.菜肉馅
C.羊肉馅
D.狗肉馅
E.冬菜馅
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第7章
A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
饼干有甜咸两种，适用于( )、茶点或餐后食用。
A.酒会
B.大型宴会
C.自助餐
D.节日
面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。
A.宁波
B.绍兴
C.杭州
D.东阳
A.净料重量与出材率
B.毛料重量与出材率
C.毛料单价与出材率
D.净料单价与出材率
A、加热方式
B、烹调方式
C、烹饪方式
D、加热热源
A、肥肉多
B、虾肉多
C、瘦肉多
D、加冬菇
根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。
A.牛奶
B.膨松剂
C.香精
D.鸡蛋
面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。
A.容易成型
B.方便操作
C.造型快速
D.不易整形
21年餐饮服务人员考试题免费下载8章 第8章
A、较软
B、较硬
C、略硬
D、略软
不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
下列调味料中主要呈麻味的是( )。
A、八角
B、花椒
C、胡椒
D、桂皮
此题为判断题(对，错)。
硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。
此题为判断题(对，错)。
中国历史上较著名的宴会应是()。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
此题为判断题(对，错)。
()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。
A、点心
B、面点
C、小吃
D、主食
我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。
A.瓷器
B.陶器
C.搪瓷
D.玻璃
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