2021餐饮服务人员历年真题解析8篇
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第1篇
A.撇脂价格策略
B.渗透价格策略
C.满意价格策略
D.短期优惠策略
E.价格折扣策略
气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。
A、液化石油气和煤气
B、沼气
C、液化气
D、天然气
此题为判断题(对，错)。
A.黄油
B.鸡蛋
C.牛奶
D.盐
A.泥烤法
B.明炉法
C.暗炉法
D.铁板烤
此题为判断题(对，错)。
发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。
A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源
A、宝塔菜
B、白山药
C、银根
D、银条
1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A.《食品卫生条例》
B.《食品卫生法》
C.《膳食指南》
D.《中国居民膳食指南》
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第2篇
对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其()。
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发
A.聚乙烯
B.陶瓷
C.聚氯乙烯
D.聚苯乙烯
冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。
A.高潮
B.高峰
C.展示
D.体现
A.质细、脆嫩
B.粗质、较嫩
C.质细、较成熟
D.质细、较嫩
A.头部
B.胸部
C.腹部
D.头胸部
七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸
A.努力扩大产品的市场份额
B.采取措施抵御模仿者进入产品市场
C.运用价格手段拓展市场
D.通过合理的低价维持产品的市场份额
A.肉质的嫩度
B.酸味作底味
C.鱼肉色泽
D.鳝背光泽
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第3篇
人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
此题为判断题(对，错)。
A.鱼油
B.猪油
C.羊油
D.牛油
制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。
A.玉米糖浆
B.淀粉或明胶
C.苹果汁
D.醋精或柠檬酸
A.齐国
B.鲁国
C.吴国
D.越国
A.-0.4～4℃
B.10～20℃
C.4～10℃
D.15～25℃
此题为判断题(对，错)。
立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。
A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片
双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(),再把原料改成长方块.
A.1/3
B.2/3
C.3/5
D.4/5
成本率( )的百分比
A、毛料与成本
B、成本与毛料
C、毛料与价格
D、成本与价格
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第4篇
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。
A.炖汤
B.煲汤
C.奶汤
D.鸡汤
此题为判断题(对，错)。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制蓉
此题为判断题(对，错)。
A.大包酥
B.小包酥
C.黄油酥
D.擘酥
此题为判断题(对，错)。
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。()
A.散热性强
B.抗腐蚀性强
C.质地软
D.传热性能强
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第5篇
此题为判断题(对，错)。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊
B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊
C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊
D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
此题为判断题(对，错)。
不属于蛋糕烘烤模具。
A.塔形糕饼套模
B.西饼圈
C.花边饼圈
D.高身圆形饼模
此题为判断题(对，错)。
腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
此题为判断题(对，错)。
A、根菜类
B、茎菜类
C、花菜类工
D、果菜类
A.卤
B.煮
C.炝
D.焖
面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水()。
A.糊化
B.结合
C.焦化
D.溶化
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第6篇
德国人不()，葡萄酒。
A.爱吃水果
B.爱吃土豆
C.喜欢吃鱼
D.喜欢家禽
E.爱吃家畜
用烫面皮制作的品种是( )。
A.香麻煎软饼
B.香麻鲜虾饼
C.香麻煎虾饼
选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A.色艳、体轻
B.色艳、体大
C.色艳、体小
D.色艳、体美
此题为判断题(对，错)。
A.肌原蛋白
B.胶原蛋白
C.浸出物
D.添加物
A.高能量
B.高脂肪
C.高蛋白质
D.低膳食纤维
A、完全
B、其他
C、半完全
D、食物
下列关于味精的说法，不正确的是()
A.味精对人体生理代谢有一定的影响
B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠
C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强
D.味精是无毒的
果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。()
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第7篇
我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。
A.0.5
B.0.3
C.0.2
D.0.1
A.道德素质
B.思想水平
C.政治素质
D.业务水平
A.色素
B.维生素
C.芳香物质
D.不饱和脂肪酸
A.无影响
B.影响不大
C.有些影响
D.均有重要影响
A.象形造型
B.几何图案
C.禽鸟造型
D.花卉造型
A.10℃
B.20℃
C.30℃
D.40℃
是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
A.搅拌
B.起泡
C.打发
D.熟化
A.专门饲养育肥的肉牛
B.淘汰的役用牛
C.淘汰的老乳牛
D.淘汰的小乳牛
E.国外进口牛肉
F.国外进口肉牛
A.原料的质量与加工技术
B.原料的规格质量及原料的处理技术
C.原料的档次及原料的处理技术
D.原料的成本与原料的处理技术
2021餐饮服务人员历年真题解析8篇 第8篇
腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.
此题为判断题(对，错)。
家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。
A.新鲜度
B.软硬度
C.纯度
D.肥瘦度
西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史，并在发展中取得了显著的成就。
A.相当长
B.短暂的
C.数十年
D.较短的
()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法
A、油蛋面调制法
B、面蛋调制法
C、油蛋调制法
D、油面调制法
人们之所以重视道德，是因为人具有()
A.团体性
B.社会性
C.道德性
D.善良性
A.大海、太阳
B.秋叶、天空
C.柠檬、葡萄
D.丁香花、茄子
下列中操作错误的是( )。
A.用手直接向绞肉机送料
B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
辣酱油中的主要沉淀物质是( )
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A.面粉筋度较高、水分较少
B.面粉筋度较高、油脂较多
C.面粉筋度较低、水分较少
D.面粉筋度较低、油脂较多
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