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餐饮服务人员答疑精华8节

发布时间：2021-09-04
餐饮服务人员答疑精华8节

餐饮服务人员答疑精华8节 第1节

适宜蛋类贮存的环境温度是( )

A、-4～4℃

B、10～20℃

C、4～10℃

D、15～25℃

答案：C 

“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：B

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )

A、体积

B、重量

C、数量

D、品质

答案：D

在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称()。

A.底醋

B.红醋

C.响醋

D.暗醋

参考答案：C

食用天然色素易溶解,着色均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员答疑精华8节 第2节

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。()

参考答案：√

烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。

A.一倍

B.1/2

C.1/3

D.1/4

参考答案：D

泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2比例，加适量打发奶油调制的。

A.面粉

B.栗粉

C.泡打粉

D.吉士粉

正确答案：D

大豆中也含有一些抗营养素,主要有______。

A.胰蛋白酶抑制因子

B.胀气因子

C.植酸

D.豆腥味

参考答案：ABCD

小苏打受热分解后残留( ),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢铵

D.碳酸铵

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华8节 第3节

翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()

本题答案：对

《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的?

答：《饮膳正要》从以下几个方面论述营养保健的：(1) 强调药补不如食补，得视粗茶淡饭式的营养搭配。(2) 从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。(3) 在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。

下列有关淀粉的正确叙述是______。

A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉

B.根据品种不同有生粉和淀粉

C.支链淀粉和直链淀粉同时存在

D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用

E.木薯粉又称为生粉

F.土豆粉又称为淀粉

参考答案：AC

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味。

A.胡椒粉

B.盐

C.酱油

D.糖

E.酒

参考答案：ABD

干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分,这种作用叫浸润。

A.蛋白质

B.维生素

C.防腐剂

D.骨骼组织

参考答案：A

餐饮服务人员答疑精华8节 第4节

面点生产工艺中,( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。

A.成形

B.制馅

C.和面

D.熟制

参考答案：D

品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果

参考答案：C

干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烤制含糖类较多的,成品口感要求酥脆的,体积较大的品种,( )。

A.炉温可高一些

B.炉温可低一些

C.烤时间可短一些

D.可长时间烤

参考答案：B

牛榔头肉位于______之间、脊椎骨的两侧。

A.颈椎与腰椎

B.腰椎与尾椎

C.窝肉与弓扣

D.米龙与底板

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华8节 第5节

食品容器消毒实行“四过关”的内容是指______。

A.冲

B.刷

C.洗

D.消毒

E.干燥

参考答案：ABCD

制作千岛汁的主要原料是马乃司和( )煮鸡蛋、酸黄瓜等。

A.番茄少司

B.蕃芫荽末

C.法式芥末

D.沙拉油

正确答案：A

十字花刀主要适用于()原料。

A.带皮的青鱼

B.带皮的猪肉

C.带皮的鸡肉

D.带皮的冬瓜

参考答案：A

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

正确答案：B

花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员答疑精华8节 第6节

是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：D

每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀,和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燃烧实质是一种物理反应。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。

A.组织构造

B.柔韧性

C.内部色泽

D.质地

正确答案：A

餐饮服务人员答疑精华8节 第7节

牛肚也称牛胃。牛是反刍动物,其胃一般可以分为四个部分,即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,俗称为百叶的是( )。

A.瘤胃

B.网胃

C.瓣胃

D.皱胃

参考答案：C

玫瑰酥的用料:面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱()、蛋清适量、红色素少许。

A.150g

B.100g

C.50g

D.10g

参考答案：C

自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按( )的初步加工方法。

A.鲜料

B.常规料

C.死亡料

D.活料

正确答案：D

麦芽糖不能被人体直接吸收利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪()。

A.肾脏周围

B.肌肉的内肌鞘

C.腹腔内

D.皮下

参考答案：B

餐饮服务人员答疑精华8节 第8节

腌韭菜花属( )。

A.盐腌制品

B.酱油腌制品

C.虾油腌制品

D.咸半干菜

参考答案：A

以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。

A.较甜

B.较苦

C.甜酸

D.极甜

参考答案：C

( )是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程。

A.饮食

B.消化

C.新陈代谢

D.营养

参考答案：D

将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为( )。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

参考答案：C

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