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2021餐饮服务人员考试试题题库7卷

发布时间：2021-10-14
2021餐饮服务人员考试试题题库7卷

2021餐饮服务人员考试试题题库7卷 第1卷

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。

A.微火沸水短时间加热

B.中小火沸水长时间加热

C.旺火沸水长时间加热

D.微火沸水长时间加热

E.旺火沸水短时间加热

F.中小火沸水短时间加热

参考答案：BCDE

对虾是著名的淡水虾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

雕刻蝴蝶翅膀,一般选用()雕刻工具。

A.圆柱刀

B.勺口刀

C.空心凤尾刀

D.空心模型刀

参考答案：C

涨发干木耳的出成率为( )。

A、300%～500%

B、500%～900%

C、700%～ 1 000%

D、900%～ 1 500%

参考答案：C

菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。

正确答案：适用性

下列选项中属于鲜味调味料的是______。

A.番茄酱

B.蚝油

C.酱油

D.鱼露

E.虾油

参考答案：BDE

2021餐饮服务人员考试试题题库7卷 第2卷

道德是以善恶评价为标准的______和活动的总和。

A.舆论

B.意识

C.规范

D.行为

E.能力

参考答案：BCD

______属于光参类。

A.大乌参

B.梅花参

C.方刺参

D.灰刺参

参考答案：A

制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加入的调味品有______。

A.糖

B.桂花

C.蜂蜜

D.盐

E.葱姜

参考答案：AB

热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

A.掐花

B.围花

C.牵花

D.放花

正确答案：C

中式烹调中所谓______,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。

A.油焐法

B.热锅冷油

C.热油封面

D.滑油法

参考答案：C

油皮又称豆腐皮,每100克油皮含蛋白质()。

A.60%

B.50%

C.40%

D.30%

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题题库7卷 第3卷

长时间的浸泡可以除去虾肉中的红色腥味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。

A.食品

B.肉食品

C.调料

D.海产品

正确答案：A

草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。

A.鱼脊背

B.鱼腹刺

C.鱼脊骨

D.残留骨刺

参考答案：D

死因不明的禽类是《食品卫生法》禁止生产加工的食品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

涨发干木耳的出成率为( )。

A、300%～500%

B、500%～900%

C、700%～ 1 000%

D、900%～ 1 500%

参考答案：C

清炒方法正确的解释是：()。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法

B、清炒就是色泽清淡的烹调方法

C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法

D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法

本题答案：D

2021餐饮服务人员考试试题题库7卷 第4卷

糖粉膏中柠檬汁少,制品()。

A.立体感强

B.定型快

C.制品易干燥

D.不易干燥定型

参考答案：D

绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为()，可以制作点心

A、豆粉

B、生粉

C、淀粉

D、粟粉

答案：A

蒜的香辛成分是(),一般烹制茄子类菜肴常用蒜。

A.辣椒碱

B.蒜素

C.芥子油

D.茄碱苷

参考答案：B

雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。

A.平口刀

B.圆柱刀

C.宝剑刀

D.勺口刀

参考答案：C

人体急性或慢性______中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。

A.锡

B.镉

C.铬

D.钴

参考答案：B

直刀劈适于(),带骨,硬性的原料.

A.体小

B.量轻

C.体重

D.体大

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试试题题库7卷 第5卷

面点中常用的生物膨松剂主要是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.乳化剂

D.发泡剂

正确答案：A

菜肴盘饰选用最多的是()。

A.黑色盘

B.白色盘

C.蓝色盘

D.无色透明盘

参考答案：B

食物中的麦芽糖是一种双糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成本核算所用的公式是( )。

A.成本=售价÷(1-毛利率)

B.成本=售价×(1-毛利率)

C.成本=售价÷(1+毛利率)

正确答案：B

熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()

本题答案：对

食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试试题题库7卷 第6卷

有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较,中国菜是()。

A.鼻子菜

B.眼睛菜

C.舌头菜

D.时髦菜

参考答案：C

香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于()。

A.海盐

B.复合盐

C.强化盐

D.营养盐

参考答案：B

是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A.天使蛋糕

B.油脂蛋糕

C.软制面包

D.混酥点心

正确答案：B

运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。

A.菜点毛利

B.原料成本额

C.成本系数

D.主要成本率

正确答案：D

中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A.脆嫩不软

B.肉质细密

C.内实不空

D.圆形饱满

E.韧而不散

参考答案：ABCE

2021餐饮服务人员考试试题题库7卷 第7卷

维生素A缺乏最常见的人群是( )。

A、儿童

B、青壮年

C、孕妇

D、乳母

答案：A 

牛奶中的脂肪含有较多的()。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.胆固醇

D.脑磷脂

正确答案：B

蛋白质含量较多的硬果是()等。

A.白果

B.栗子

C.癸花籽

D.莲子

参考答案：C

禽流感病毒不会对人体传染。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

冷菜具有味美爽口、清凉不腻、()、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A.突出风味

B.颜色合理

C.制法精细

D.搭配合理

参考答案：C

红绫酥是用( )皮。

A、酥

B、水油酥

C、岭南酥

D、掰酥

参考答案：B

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