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2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑

发布时间：2021-10-26
2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第1辑

营养学中统一规定脂肪的热价为()

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

正确答案：D

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。

A.高火

B.中火

C.低火

D.微火

正确答案：B

防止多环芳烃化合物污染的措施有______。

A.改进烹调加工过程，可选用电炉

B.改良食品烟熏制作

C.用活性炭吸收苯并(a)芘

D.选用红外线烤炉烤制食品

参考答案：ABCD

在服务接待中,无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。

A、买卖公平

B、追求卖点

C、追求高价

D、追求热卖

答案：A

汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于______。

A.防止鱼皮的破裂

B.鱼肉中水分的溢出

C.增加酸味作底味

D.黏液的凝结和脱落

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第2辑

牛里脊又称()。

A.米龙

B.西冷

C.上脑

D.牛柳

参考答案：D

进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。

A.双手动作要协调、用力均匀

B.搓条要粗细均匀

C.搓的时间要稍长，搓均匀

D.搓时用力不宜过猛，以免断裂

正确答案：C

食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.

A.单面刀

B.宽口刀

C.镰刀

D.圆口刀

正确答案：B

肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

虾蟹属于______,身体分为头胸部和腹部两部分。

A.甲壳动物

B.软体动物

C.棘皮动物

D.腔肠动物

参考答案：A

把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。

A、直刀法

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

答案：D

某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )

A.37.5%

B.40%

C.66%

D.70%

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第3辑

Scramble egg是( )。

A.一面煎蛋

B.两面煎蛋

C.法式煎蛋

D.炒蛋

正确答案：D

道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A.硬度

B.软度

C.酥度

D.厚度

参考答案：D

菜肴造型的形式法则有几种?

参考答案：①单纯一致;②对称均衡;③调和对比;④尺度比例;⑤节奏韵律;⑥多样统一。

食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

结力是( )的译音。

A.julie

B.jelly

C.keli

D.kely

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第4辑

衡量筵席等级的标准是什么?

本题答案：①菜点的数量;②菜点的质量;③原料的优劣。

筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。()

正确答案：正确

尾数定价策略可以给顾客一个价格低的印象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

整雕的特点是具有( )和独立性,不需其他物体的支持和陪衬。

A.整体性

B.附属性

C.辅助性

D.依靠性

参考答案：A

海参属于______。

A.腔肠动物

B.软体动物

C.环节动物

D.棘皮动物

参考答案：D

制作脆皮大肠时,需要在外表抹一层糖浆,糖浆中不需要添加的原料是______。

A.饴糖

B.淀粉

C.浙醋

D.蜂蜜

参考答案：D

叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。()

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第5辑

当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是( )。

A.剞刀法

B.标准刀法

C.特殊刀法

D.直刀法

正确答案：A

鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狍子

本题答案：A

动物性原料的火候确定是根据()。

A.炒勺的变化

B.血红素的变化

C.油面状态

D.入油后的反应

参考答案：B

()利用蒸汽温度的作用,使其生坯成熟的一种方法。

A.煎

B.烙

C.煮

D.蒸

参考答案：D

触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电要从______和技术措施两方面加以重视。

A.电路检查

B.设备检查

C.流程监管

D.思想教育

参考答案：D

西餐(名词解释)

参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第6辑

成本构成三要素分别是主料、配料、()。

A、燃料

B、皮料

C、馅料

D、调料

答案：D

常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。

A.能捏得拢，轻拍散不开

B.捏不拢

C.感觉粘手

D.能捏得拢，轻拍散得开

参考答案：D

我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

糖是产生热能的营养素使人体保持( )。

A、体力

B、体形

C、体魄

D、体温

参考答案：D

关于商品乳鸽的正确叙述是______。

A.重量一般为500克

B.广东中山石歧乳鸽最为著名

C.孵化出壳后生长60天

D.由传统家鸽杂交培育而成

E.石歧鸽体形较大

F.以牛奶喂养的小型鸽子

参考答案：ABD

束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的()。

参考答案：溶剂

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第7辑

淀粉是一种能够被消化酶消化吸收的多糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属海水鱼的是()。

A、鳙鱼、鲈鱼

B、银鱼、鳗鱼

C、鲳鱼、鳝鱼

D、鲷鱼、鳗鱼

本题答案：D

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.不易搅拌均匀

D.操作困难，有阻力

正确答案：A

葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。

A.油要凉

B.油要温

C.油温较低

D.油温较高

参考答案：D

饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。

A.原料质量

B.折旧因素

C.人为因素

D.费用复杂

参考答案：C

鲢鱼的别名是()。

A、针鱼

B、财鱼

C、花鱼

D、白鲢

参考答案：D

真蛋白质消化率是评价( )。

A、摄入食物中未被吸收部分

B、摄入蛋白质未被排出部分

C、摄入食物中被吸收部分

D、摄入食物中蛋白质未被消化部分

答案：D 

2021餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第8辑

用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。

A.从上向下

B.从内往外

C.上下来回

D.从外往内

参考答案：D

白卤是不加有色调味品的一种方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()

答案：错误

水果不能作为()的主要来源。

A.膳食

B.营养

C.热能

D.营养素

参考答案：C

苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。

A.有五香味，甜口重

B.有五香味，咸口重

C.有五香味，咸度适口

D.有五香味，甜度适口

参考答案：D

脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A.最高

B.较高

C.较低

D.较差

正确答案：：A


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