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餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑

发布时间：2021-08-28
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第1辑

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( )。

A.靠盘边

B.在盘中上方

C.盘中较小的比例

D.在盘子下方

正确答案：C

( )可以全面反映生产状态。

A、经营计划

B、建立健全菜点生产的原始记录

C、管理规范

D、控制成本

答案：B 

温度过高,会使原料的水分蒸发,干枯变质,并加速各种()及各种物质成分间的化学反应。

A.物理、生化

B.生理、物理变化

C.化学、物理变化

D.生理、生化变化

参考答案：D

制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。

A.面粉

B.糯米粉

C.粳米粉

D.籼米粉

参考答案：D

烹饪示范教学要做好( )上的准备。

A、理论和实践

B、原料和调料

C、思想和技术

D、思想和工具

参考答案：C

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。

A.舌两边

B.舌尖部

C.舌中部

D.舌根部

正确答案：：A


餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第2辑

《中国居民膳食指南》中对减少体内脂肪有三条建议,它们是()。

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.每天吃奶类、豆类及其制品

D.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

E.食量与体力活动要平衡

F.吃清淡少盐的膳食

参考答案：DEF

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。

A.成型手法

B.表面装饰

C.原料使用量

D.搅拌原料的次序

正确答案：：C


装饰性的配料一般都不能直接食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

损耗率与( )的和等于100%。

A.成本毛利率率

B.出材率

C.销售毛利率

D.成本率

正确答案：B

调制姜汁味宜选用干制姜粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

薯类面坯虽然可塑性强,但是()。

A.延伸性强

B.疏散性大

C.筋力强

D.疏散性小

参考答案：B

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

参考答案：×

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第3辑

酱适用于()的原料。

A、形大质老

B、形小质嫩

C、水产品

D、植物性

参考答案：A

当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。

A.手

B.铁棍

C.干木棍

D.湿木棍

正确答案：C

鲜奶中黄色物质的产生与其中所含的______有关。

A.脂肪酸

B.核黄素

C.氨基酸

D.胡萝卜素

E.乳糖

参考答案：BD

直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。()

答案：错误

脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无( )。

A.酸味

B.油腻味

C.夹痕

D.苦涩味或酸味

正确答案：A

客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说( )。

A.对不起，我问清楚后马上告诉您

B.不知道

C.这需要问厨师14

D.您去问问餐饮部经理，他可能知道

答案：A    

服务质量的内容包括：(1)仪表、仪容;(2)礼节、礼貌;(3)服务态度;(4)清洁卫生;(5)站立服务;(6)服务效率。()

本题答案：错

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第4辑

谷类碳水化合物主要为淀粉,含量可达()以上。

A.0.5

B.0.6

C.0.7

D.0.8

参考答案：C

要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

参考答案：D

不属于淮扬菜特色调味品的有______。

A.四美酱油

B.太仓糟油

C.永川豆豉

D.沙茶酱

E.泰州小磨麻油

参考答案：ABC

苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。

A.0.005%

B.0.0005%

C.0.00005%

D.0.000005%

正确答案：：C


水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

单拼“油爆河虾”的装盘方法为()。

A.叠排单拼

B.排围单拼

C.叠围单拼

D.盘旋单拼

参考答案：B

烤的温度范围在()。

A.140-240

B.160-205

C.180-200

D.70-90

参考答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第5辑

根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于()沿岸

A、地中海

B、太平洋

C、大西洋

D、印度洋

本题答案：A

中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

参考答案：C

瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进2~2.5 cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( )的水。

A.30℃以下

B.60℃左右

C.90℃

D.100℃

正确答案：B

为原料制成的食用色素称合成色素。

A.化学试剂

B.许多动物组织

C.众多植物组织

D.煤焦油

参考答案：D

鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本

B.价格

C.费用

D.税金

正确答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第6辑

在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

参考答案： D

品类原料的保管方法有:低温保藏法、()、库储藏法。

参考答案：窖藏法

自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

正确答案：D

熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,出汤量应为( )。

A.5kg

B.10kg

C.10～15kg

D.15kg

参考答案：C

牛的上脑属于______的部位。

A.组织紧密

B.筋膜丰富

C.肉质肥嫩

D.肉质老韧

参考答案：C

以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作()面点。

A.表面洁白

B.表面上色

C.色泽一致

D.外脆内软

正确答案：：A


餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第7辑

蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

参考答案：B

色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()

A、苏丹红

B、二氧化硫

C、苯并芘

D、丙烯酰胺

答案：D

汤汁按色泽可以划分为白汤和()。

A.毛汤

B.荤汤

C.素汤

D.清汤

参考答案：D

调制热水面坯时的水温,使( )。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

参考答案：C

食品操作人员的饮食操作卫生应包括______等。

A.上岗时必须穿戴好清洁的工作服、工作帽

B.操作时禁止吸烟、吃东西

C.严禁对着食物打喷嚏

D.严防一布多用，抹布要经常搓洗

参考答案：ABCD

()位于皮层之下,是胚乳的最外层组织。

A.皮层

B.谷壳

C.谷皮

D.糊粉层

参考答案：D

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第8辑

糖类的生理功能是什么?

正确答案：糖类的生理功能是：① 提供能量;② 构成组织;③ 保护肝脏;④ 促进消化;⑤ 增进食欲。

乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

A.油和水

B.油和粉

C.粉和水

D.粉和蛋

正确答案：A

制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲜蛋保藏的相对湿度条件为______。

A.87%～97%

B.40%

C.85%

D.60%～85%

参考答案：A

长期培训常用于( )。

A、专题培训

B、技能培训

C、礼仪培训

D、深造培训

参考答案：D

料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。()

参考答案：×

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