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2021餐饮服务人员考试题库精选9节

发布时间：2021-10-25
2021餐饮服务人员考试题库精选9节

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第1节

使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为______。

A.剞刀

B.刀工

C.刀法

D.刀技

参考答案：A

制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。

A.口味香甜

B.口味甜咸适宜

C.色泽一致

D.表面光滑

正确答案：A

制作奶白馒头时面团要卷得紧,否则会影响形格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

宫廷桃酥属于()。

A.层酥面团

B.暗酥

C.浆皮类面团

D.混酥面团

参考答案：D

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第2节

三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

以下哪些是用羊做的菜()。

A.蒜爆羊肉

B.炸脂盖

C.烩散丹

D.它似蜜

E.水爆肚

参考答案：ABCDE

下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

参考答案：A

鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

本题答案：B

油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第3节

刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( )装饰方法。

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式

参考答案：A

微波炉不用时,应在炉内放(),以避免空转。

A.空烤盘

B.塑料袋

C.一杯水

D.一空杯

参考答案：C

化学膨松主坯工艺中,化学膨松剂一律与面粉同时过箩,参加工艺过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第4节

储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。()

本题答案：对

含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后,黏度最小凝聚力最差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作羊肉烤包的羊肉应切成()见方的丁。

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.碎末

参考答案：A

鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类,主要产于南海。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。

A.褐色

B.黑色

C.白色

D.黄色

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第5节

蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

职业道德建设应与相应的奖罚、教育措施结合起来。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料调配不包括的内容是()。

A.菜肴原料的组配

B.原料的复合造型

C.原料组合的调整

D.调料的选用

正确答案：D

原产地在中国的水果品种是______。

A.草莓

B.猕猴桃

C.桂圆

D.荔枝

E.葡萄

F.菠萝

参考答案：BCD

构成饮食产品的主体是______。

A.主料

B.毛料

C.净料

D.调味料

E.配料

参考答案：AE

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第6节

分葱辛辣味淡,以食用( )为主。

A.茎

B.嫩叶

C.根

D.花

参考答案：B

鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。

A.松酥面

B.干油面

C.鸡蛋面

D.酵面

参考答案：B

使用食品添加剂的目的是______。

A.改变食品的感官状态

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第7节

下列豆类粮食中淀粉含量最低的是______。

A.绿豆

B.赤豆

C.豌豆

D.大豆

参考答案：D

心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：D

蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。

A.膨松、柔软

B.膨松、坚实

C.酥脆、甜香

D.酥松、脆嫩

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第8节

“Whisk”是指( )的意思。

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：：A


水油面由水、油、面粉调制而成,它( )。

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性

参考答案：A

脂肪在长时间加热后引起()分解。

A.物理

B.生化

C.生物

D.氧化

参考答案：D

通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货

B.部分存货

C.全部存货

D.干货

正确答案：：C


三吊汤所用的吊汤料有______。

A.鸡骨

B.火腿

C.猪里脊肉

D.鸡腿

E.鸡脯

参考答案：ABE

2021餐饮服务人员考试题库精选9节 第9节

泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

已知某产品的成本是30元,销售毛利率为60%,此产品相关指标的() 。

A.成本率是40%

B.成本毛利率为150%

C.毛利额是12元

D.价格是45元

E.价格是75元

F.毛利额是45元

参考答案：ABEF

简答性别对消费心理的影响。

本题答案：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：
①从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理;
②从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。

秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品

A.维

B.满

C.朝鲜

D.壮

正确答案：：A


生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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