餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

发布时间：2021-10-21

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第1辑

寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()

答案：正确

小瓶1.5L的食用油定价为28元,中瓶2L的食用油定价为36元,大瓶5L的食用油定价为92元,算一算,购买()食用油比较合算。

A.小瓶合算

B.中瓶合算

C.大瓶合算

D.无法区分

参考答案：B

刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.

A.竖

B.垂

C.平

D.直

正确答案：C

淮扬菜中虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调______。

A.味感层次分明

B.尽量使用单一味

C.味干的柔和性

D.味感的纯洁性

参考答案：A

油爆双脆选用的装盘方法是()。

A.扣入法

B.溜入法

C.覆盖法

D.浇入法

参考答案：C

细菌性食物中毒不包括( )。

A.沙门菌属食物中毒

B.葡萄球菌肠毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒

D.霉变甘蔗中毒

答案：D

西瓜雕刻是食品雕塑工艺中的()技法。

A.塑型

B.浮雕

C.平雕

D.圆雕

参考答案：B

( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。

A、星期点心

B、四季点心

C、主食点心

D、席上点心

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第2辑

羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()又称大油、白油。

A.猪油

B.奶油

C.鸡油

D.牛油

参考答案：A

保持冰箱内外(),清理冰箱时要做到()。

参考答案：干净、自然除霜

制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止() 。

A.氧化变质

B.受潮变质

C.分解变质

D.沉淀变质

参考答案：B

饮食企业管理的依据是客观()。

A、活动规律

B、社会规律

C、经济规律

D、生产规律

参考答案：C

膳食纤维具有促进胃肠道蠕动、防止便秘的作用,膳食中应大量摄入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。

A.冷却后

B.出炉后

C.冷藏后

D.冷冻后

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第3辑

鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

化学灭火设备属于自动灭火器材。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。()

参考答案：√

病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生馅拌馅的手法可划分为()种。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

阐述现代常见的宴会和招待会种类。

参考答案：①国宴;②正式宴会;③便宴;④家宴;⑤冷餐会。

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )

A、榛蘑

B、草菇

C、双包蘑菇

D、平菇

答案、C

人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第4辑

白云猪手煮制的程度应该是()。

A 完全软烂

B 八成软烂

C 六成软烂

D 断生即可

正确答案：C

造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。

A.速冻

B.出水

C.冷却

D.受热

正确答案：B

桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“()”体现了冷菜的季节特点。

A、春腊

B、冬糟

C、夏冻

D、秋拌

答案：A

水产品在切配、烹调之前,一般都须经过哪些工序()。

A.宰杀

B.刮鳞

C.去鳃

D.去内脏

E.洗涤

参考答案：ABCDE

面点的分类方法有()。

A.按原料类别分类

B.按面团性质分类

C.按成熟方法分类

D.按形态分类

E.按口味分类

参考答案：ABCDE

雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。

A、青鱼

B、草鱼

C、鳜鱼

D、鲳鱼

答案：C

脂肪的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第5辑

在我国肉禽饲养业中,根据羽毛颜色不同,新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

“火腿心”是指质量最好的()。

A.油头

B.中方

C.蹄膀

D.上方

参考答案：D

从虾枪的()用刀尖破开,挑出头部的沙包。

A.左侧

B.右侧

C.下部

D.上部

参考答案：D

下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.瘤头鸭

D.北京鸭

参考答案：A

在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。()

本题答案：对

家畜类肉质的鉴别有哪些内容?

参考答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形;②结构;③气味;④脂肪;⑤骨骼。

米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率为()

A.58%

B.55%

C.48%

D.45%

参考答案：B

食盐在调理菜品滋味时的作用是______。

A.口味定型

B.提鲜作用

C.解腻作用

D.清除异味

E.基础调味

F.辅助调味

参考答案：ABCDEF

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第6辑

世界四大干果是指______。

A.核桃仁

B.腰果仁

C.榛子

D.花生仁

E.扁桃仁

参考答案：ABCE

原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。

A.特殊香味

B.组织形态

C.处理技术

D.感官指标

正确答案：C

影响人体味觉感受的因素有( )。

A.体重

B.身高

C.年龄

D.民族

正确答案：C

确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本

B.价格

C.费用

D.税金

正确答案：B

烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。

A.多环芳烃

B.亚硝酸盐

C.有机磷

D.丙烯醛

参考答案：A

低下茎类蔬菜有:马铃薯、山药、芋头、()、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱。

参考答案：凉薯

在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。

A.事前控制

B.事中控制

C.事故控制

D.事后控制

正确答案：：B

春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。

A.馄饨

B.饺子

C.烧卖

D.包子

参考答案：B

人类社会在长期的发展中逐渐形成了两大行为规范,即______。

A.法律规范

B.社会秩序

C.职业规范

D.行为规范

E.道德规范

参考答案：AE

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