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餐饮服务人员考试真题8卷

发布时间：2021-10-04
餐饮服务人员考试真题8卷

餐饮服务人员考试真题8卷 第1卷

下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

正确答案：A

库外存货盘点包括对厨房各加工间的( )进行盘点。

A.烹调工具

B.烹调原料

C.成品

D.半成品

E.烹调设备

参考答案：BCD

在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.

A、形态、味道、色泽、起发

B、大小、风味、颜色、起发

C、形态、味道、光泽、起发

D、大小、味道、色泽、起发

答案：A

中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( )。

A.要注意安全

B.小心

C.动作迅速

D.把好卫生关

正确答案：D

油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

A.等于

B.不等于

C.小于

D.大于

参考答案：D

微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

芋头按生态可以分为旱芋和()。

A、河芋

B、水芋

C、山芋

D、陆芋

参考答案：B

韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率为()

A.58%

B.55%

C.48%

D.45%

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题8卷 第2卷

荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,(),质地松香带脆,馅香湿润可口。

A.软糯

B.爽滑

C.酥松

D.表面呈蜂窝状

参考答案：D

绞肉机使用后务必( )干净。

A.冲洗

B.揩拭

C.整理

D.清洗

正确答案：D

干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。

A.长

B.短

C.较长

D.很长

参考答案：B

烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A.2~3

B.3~4

C.4~5

D.6

正确答案：C

挂糊的菜品一般多用于()。

A.炒

B.炸

C.蒸

D.汆

本题答案：B

微波炉不用时,应在炉内放(),以避免空转。

A.空烤盘

B.塑料袋

C.一杯水

D.一空杯

参考答案：C

家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差()。

A.背部

B.臀部

C.腹部

D.腿部

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题8卷 第3卷

脂肪的日供量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

正确答案：B

平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。

A.主料

B.配料

C.围边

D.搭配

正确答案：：C


烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A.开始

B.原始

C.蒙昧

D.熟食

正确答案：：C


()一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。

A.跌片刻

B.细条刻

C.翻刀刻

D.曲线细条刻

参考答案：C

结缔组织烹调时不易熟烂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

饴糖又称糖稀,其主要成分是蔗糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

手工和面是最( )的操作方法。

A、先进

B、基本

C、快捷

D、有效

参考答案：B

调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( )。

A.破坏面糊中的气泡，影响胀度

B.面糊变粘，影响制品的膨松度

C.面糊“起劲”，影响制品的松软充

D.面糊“澥”影响制品的松软度

正确答案：：A


餐饮服务人员考试真题8卷 第4卷

做面包通常采用的面粉为()。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.面筋

D.大米粉

参考答案：A

植物油中含有______。

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.亚油酸

参考答案：BCD

下列选项中不属于新鲜蛋特征的是______。

A.蛋白黏度高

B.蛋黄饱满

C.空头小

D.蛋壳表面油光发亮

参考答案：D

属于热炝的操作程序是:______。

A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

参考答案：A

制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面( ),以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C

洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。

A.骨骼、肠壁和皮下

B.皮肤、结缔组织和肌膜

C.肌肉、血液和骨骼

D.腹腔、血液和淋巴

参考答案：B

易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

参考答案：D

中国著名的云南火腿主要产于______。

A.如皋

B.江都

C.宣威

D.义乌

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题8卷 第5卷

关于高档定价策略,下列说法正确的是______。

A.声望定价策略提高了菜肴身价

B.声望定价策略可以给人们以自我实现的心理满足

C.定价为“1688”寓意“一路发发”，属于声望定价策略

D.声望定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象

E.声望定价策略应经常调整价格

参考答案：ABC

适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：D

汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。

A.生姜

B.大葱

C.食醋

D.纯碱

参考答案：C

()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。

A.压榨酵母

B.活干性酵母

C.即发酵母

D.液体酵母

参考答案：B

厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A.高温油

B.焐油

C.油泼

D.油淋

参考答案：B

食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A.脆嫩不软

B.肉质细密

C.内实不空

D.圆形饱满

E.韧而不散

参考答案：ABCE

面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。

A.10℃

B.30℃

C.20℃

D.25℃

参考答案：C

饮食调味有季节性规律,根据春夏秋冬的不同特点,人们比较多选择的对应味道是()。

A.酸、甜、苦、辛

B.酸、苦、辛、咸

C.酸、咸、苦、辛

D.咸、苦、酸、辛

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题8卷 第6卷

下列选项中______是衡量菜品质量的理化指标。

A.营养含量

B.卫生状况

C.形态特征

D.器皿大小

E.口味特征

F.颜色特征

参考答案：AB

火腿的()是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。

A.上方

B.油头

C.火瞳

D.中方

参考答案：A

厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。

A.上菜的速度

B.冷菜与热菜

C.食用的速度

D.火力的大小

参考答案：A

维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

本题答案：C

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转______切或斜批成连刀片。

A.30°角

B.50°角

C.70°角

D.90°角

参考答案：D

水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源

B.火力

C.大火

D.传热介质

参考答案：A

擀开面团，用英文表示为( )。

A.roll out flour

B.roll out dough

C.roast flour

D.roast dough

正确答案：B

制作香草烤羊排的原料有( )。

A、鲜蘑菇

B、黑橄榄

C、鲜奶油

D、烤土豆

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题8卷 第7卷

鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。

A、以西餐烹调方法为主流

B、以中餐烹调方法为主流

C、口味多变浓重

D、注重使用干制原料

答案：B

依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

畜类原料中()的含脂量较高。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案：B

正常健康人群体内保持着正氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A.蛋白搅打的起泡作用

B.全蛋搅打的起泡作用

C.蛋黄搅打的起泡作用

D.油脂的疏水作用

答案：A

鲜竹笋含有较多的______,故食用时要先做焯水或焐油处理。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

参考答案：D

麻蓉馅中的面粉应是( )。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题8卷 第8卷

色彩的种类有固有色,(),色调,混合色四种。

A.补色

B.颜色

C.原色

D.上色

参考答案：A

馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。()

参考答案：√

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。

A、焯煮

B、扒制

C、焖制

D、煨制

参考答案：A

圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。

A.肉排

B.肉片

C.蔬菜片

D.面皮

正确答案：D

一般情况下，面粉在()的湿度环境中保管较为理想。

A、45~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75% ~80%

答案：B

液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。()

本题答案：对

糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。

A.晶粒物

B.粉状物

C.颗粒物

D.稀稠物

正确答案：B

脆皮大肠预熟的第一道工序是______。

A.清水煮

B.卤水煮

C.油炸

D.红烧

参考答案：A

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