餐饮服务人员真题下载9辑

发布时间:2021-10-13
餐饮服务人员真题下载9辑

餐饮服务人员真题下载9辑 第1辑


较适合麦穗形花刀造型的原料是()。

A.腰子

B.里脊肉

C.榨菜

D.鸡胗

参考答案:A


在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料,常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧,俗称“()”。

A.肚头

B.毛肚

C.千层肚

D.肚仁

参考答案:A


美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的()。

A.延伸线

B.水平线

C.顺延线

D.投射线

参考答案:B


和面的三种手法说法不正确的是()。

A.抄拌法

B.调和法

C.搅和法

D.以上说法都不正确

参考答案:D


餐饮服务人员真题下载9辑 第2辑


筵席的特点,有聚餐式的形式、()、社交性的作用。

A.规格化的礼仪

B.规格化的器皿

C.规格化的内容

D.规格化的程序

参考答案:C


鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是()。

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.皂素

D.二秋水仙碱

正确答案:D


甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。()

参考答案:×


蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

参考答案:C


餐饮服务人员真题下载9辑 第3辑


香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-l℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-lO℃

正确答案:A


经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。()

本题答案:对


分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂______。

A.1~2天

B.10~20天

C.4~7天

D.14~17天

参考答案:C


花椰菜起源于( )西部沿海地带。

A.欧洲

B.亚洲

C.非洲

D.澳洲

参考答案:A


餐饮服务人员真题下载9辑 第4辑


制作荔浦秋芋角,生坯停放时间不要过长,否则不易炸制成熟。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。

A.肉质的嫩度

B.酸味作底味

C.鱼肉色泽

D.鳝背光泽

参考答案:D


以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。

A、主要擅长炖焖方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案:C


平衡膳食宝塔共分( )层。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案:C 


酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。()

本题答案:错


餐饮服务人员真题下载9辑 第5辑


松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软,成品大多有甜味。

A.无弹性与韧性

B.坚实、无弹性

C.有弹性与韧性

D.坚实、有弹性

参考答案:A


适合做蒜蓉味凉菜的原料是______。

A.瓜黄

B.海蜇

C.白虾

D.木耳

参考答案:A


浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。

A.弹性 可塑性

B.弹性 韧性

C.韧性 延伸性

D.延伸性 可塑性

参考答案:A


汆是属于制汤菜的一种方法,具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()

本题答案:对


坡刀片为反刀片法,()为正刀片法,。

A、片刀片

B、抹刀片

C、划刀片

D、旋刀片

参考答案:B


餐饮服务人员真题下载9辑 第6辑


制汤时要灵活掌握火候。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


酱油在夏天会长白醭,这是因为()

A.空气氧化作用

B.酱油中杂质浮起

C.微生物繁殖的结果

D.以上都不是

参考答案:C


积极进取就是要______,追求发展,争取进步。

A.不懈不怠

B.团结协作

C.爱岗敬业

D.顾全大局

参考答案:A


为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用()。

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.防腐剂

D.保鲜剂

正确答案:B


油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收。()

参考答案:√


餐饮服务人员真题下载9辑 第7辑


脂肪在长时间加热后引起()分解。

A.物理

B.生化

C.生物

D.氧化

参考答案:D


下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A.使用之前,检查密封胶圈

B.使用之前,检查安全保险装置

C.使用匹配的限压阀

D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案:D


一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.巴勒

B.巴菲

C.八非

D.派

正确答案:B


普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员真题下载9辑 第8辑


烫制烤鸭坯外皮的水温应当控制在30~60℃。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蛋白质功效比值是( )。

A、评价食物蛋白质含量的指标

B、评价食物蛋白质消化吸收率的指标

C、评价食物蛋白质利用率的指标

D、评价食物蛋白质氨基酸含量的指标

答案:C 


菜肴原料形状( )的原则,包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A.相似相配

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

正确答案:A


紫角叶是下列哪种菜的别名()。

A.木耳菜

B.马生菜

C.空心菜

D.生菜

参考答案:A


()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案:D


餐饮服务人员真题下载9辑 第9辑


人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5~10

B.10~15

C.15~20

D.20~25

正确答案:A


安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。()

参考答案:×


______为蟹类的腐败变质现象。

A.背部青色

B.蟹体腹面有黑印

C.甲壳坚硬、光洁

D.鳃丝清晰,无异物

参考答案:B


白煨脐门中没有用到的调料是______。

A.虾米

B.胡椒粉

C.蒜头

D.虾籽

参考答案:A


兰草花刀适用于清蒸,干烧,()的造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.煎

D.炒

正确答案:A