A.腰子
B.里脊肉
C.榨菜
D.鸡胗
A.肚头
B.毛肚
C.千层肚
D.肚仁
此题为判断题(对,错)。
A.延伸线
B.水平线
C.顺延线
D.投射线
A.抄拌法
B.调和法
C.搅和法
D.以上说法都不正确
A.规格化的礼仪
B.规格化的器皿
C.规格化的内容
D.规格化的程序
鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是()。
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.皂素
D.二秋水仙碱
此题为判断题(对,错)。
生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。()
A.钙
B.锌
C.铁
D.维生素
此题为判断题(对,错)。
()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A.-l℃
B.-3℃
C.-6℃
D.-lO℃
经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。()
A.1~2天
B.10~20天
C.4~7天
D.14~17天
A.欧洲
B.亚洲
C.非洲
D.澳洲
此题为判断题(对,错)。
A.肉质的嫩度
B.酸味作底味
C.鱼肉色泽
D.鳝背光泽
以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。
A、主要擅长炖焖方法
B、注重烹调火工
C、咸鲜味道纯正
D、突出原料原有的自然美味
平衡膳食宝塔共分( )层。
A、3
B、4
C、5
D、6
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。()
A.无弹性与韧性
B.坚实、无弹性
C.有弹性与韧性
D.坚实、有弹性
A.瓜黄
B.海蜇
C.白虾
D.木耳
A.弹性 可塑性
B.弹性 韧性
C.韧性 延伸性
D.延伸性 可塑性
汆是属于制汤菜的一种方法,具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()
A、片刀片
B、抹刀片
C、划刀片
D、旋刀片
制汤时要灵活掌握火候。
此题为判断题(对,错)。
A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是
A.不懈不怠
B.团结协作
C.爱岗敬业
D.顾全大局
为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用()。
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收。()
A.物理
B.生化
C.生物
D.氧化
下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A.使用之前,检查密封胶圈
B.使用之前,检查安全保险装置
C.使用匹配的限压阀
D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
此题为判断题(对,错)。
是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.巴勒
B.巴菲
C.八非
D.派
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
蛋白质功效比值是( )。
A、评价食物蛋白质含量的指标
B、评价食物蛋白质消化吸收率的指标
C、评价食物蛋白质利用率的指标
D、评价食物蛋白质氨基酸含量的指标
菜肴原料形状( )的原则,包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
A.木耳菜
B.马生菜
C.空心菜
D.生菜
()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~25
安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。()
A.背部青色
B.蟹体腹面有黑印
C.甲壳坚硬、光洁
D.鳃丝清晰,无异物
A.虾米
B.胡椒粉
C.蒜头
D.虾籽
兰草花刀适用于清蒸,干烧,()的造型菜.
A.红烧
B.水煮
C.煎
D.炒
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