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餐饮服务人员试题8章

发布时间：2021-09-17
餐饮服务人员试题8章

餐饮服务人员试题8章 第1章

琉璃菜品大部分是甜菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煮制成熟后的小牛胸腺应浸泡在盐水中保存,以防变质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。

A.浓缩

B.过滤

C.调味

D.装盘

参考答案：D

维生素C本身为酸性,又能防治坏血病,故称抗坏血酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

( )就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与______一一结合进行。

A.清水漂洗法

B.刮剥洗涤法

C.灌水冲洗法

D.里外翻洗法

参考答案：D

低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

刀鱼与( )鳞下脂肪非常丰富,所以清蒸时不必刮鳞。

A.鲥鱼

B.鳙鱼

C.青鱼

D.鲫鱼

参考答案：A

餐饮服务人员试题8章 第2章

菜点中的______构成厨房内产品的成本。

A.主料、配料

B.配料、调料

C.主料、调料

D.主料、配料、调料

参考答案：D

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

关于“慎独”说法正确的是( )。

A.“慎独”是一种高尚的道德品质

B.“慎独”是指自觉地去做好事

C.“慎独”指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D.“慎独”是一种被动行为

答案：A    

莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。

A.杭州西湖

B.萧山湘湖

C.江苏太湖

D.安徽巢湖

答案：A

在相同条件下烘烤成熟时,( )比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、饼干

参考答案：C

生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品中______的亚硝胺含量较高。

A.咸鱼

B.豆制品

C.蔬菜

D.水果

参考答案：A

人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟,原产于亚洲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

奶粉的英文名称是“milk powder”。()

答案：正确

餐饮服务人员试题8章 第3章

食物可以接触的最高温度240℃是指()。

A、水温

B、油温

C、火温

D、气温

参考答案：B

段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.

A.10

B.30

C.20

D.40

正确答案：B

食盐在调理菜品滋味时的作用是______。

A.口味定型

B.提鲜作用

C.解腻作用

D.清除异味

E.基础调味

F.辅助调味

参考答案：ABCDEF

食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()

本题答案：对

面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布,静置一段时间,这个过程叫做()

A.烫面

B.揉面

C.摔面

D.醒面

参考答案：D

鱼腹部肌肉层相对脊背部而言______。

A.质地老

B.质地细

C.较厚

D.较薄

参考答案：D

挤就是利用()、挤袋或纸着,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。

A、挤条

B、模具

C、挤嘴

D、纸筒

答案：C

钾对心脏活动具有重要的调节作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少?

本题答案：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本
汤爆双脆成本=24.00×0.1+30.00×0.1+0.50+0.60+0.80=7.30(元)
答：该菜的成本是7.30元。

餐饮服务人员试题8章 第4章

醒发也称( )。

A.中间发酵

B.最初发酵

C.最后发酵

D.发酵

正确答案：C

开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的()配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性

B、自然属性

C、营养属性

D、保健属性

本题答案：C

蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满

B、外形美观

C、外形整齐

D、外形一致

本题答案：A

咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

参考答案：氯化钠

油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

参考答案：C

人的味觉在30℃左右最敏感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

A.鸡蛋不新鲜

B.面粉没过罗

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉时间太长

参考答案：ACD

下列汤中用小火煮制而成的是______。

A.鱼汤

B.鸡汤

C.清汤

D.肉汤

参考答案：C

黄酒中的香气成分包括______。

A.醇类

B.氨基酸类

C.酯类

D.酚类

E.核苷酸类

参考答案：ACD

餐饮服务人员试题8章 第5章

装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。

A.烤后装饰

B.面包装饰

C.装饰蛋糕

D.中间装饰

正确答案：A

禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内

B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少

C、必需氨基酸含量多

D、必需脂肪酸含量多

答案：A

热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。

A.初步加工

B.原料洗涤

C.原料开生

D.红案工作

参考答案：D

面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。()

答案：错误

营养是人体通过摄取、消化、( )和利用食物与养料的全过程。

A、吸引

B、吸收

C、创收

D、吸附

参考答案：B

牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等,其中奶牛的肉质()牦牛。

A.优于

B.相同于

C.次于

D.无法比较

参考答案：A

下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )

A、炖

B、油炸

C、蒸

D、煮

答案：B

山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

正确答案：A

餐饮服务人员试题8章 第6章

油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

A.等于

B.不等于

C.小于

D.大于

参考答案：D

成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。

A.淡黄

B.焦黄

C.金黄

D.焦黑

正确答案：C

一般在()之间的油为热油。

A、60～120℃

B、120～180℃

C、250～300℃

D、180～240℃

本题答案：B

不属于西式面点的烘烤设备是()。

A.烘烤炉

B.微波炉

C.电烤箱

D.发酵箱

参考答案：D

餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量

B、餐桌数

C、餐位数

D、服务员人数

本题答案：C

面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。

A.疏松程度

B.体积大小

C.口味优劣

D.外观形状

正确答案：：C


家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是:______。

A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法

B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法

C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法

D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法

参考答案：A

人们对味的感觉往往具有强烈的个性、( )、季节性和民族性。

A.地区性

B.社区性

C.家庭性

D.节气性

参考答案：A

焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员试题8章 第7章

厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。

A.建设投资

B.菜肴优劣

C.人员分工

D.机械设备

参考答案：A

虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,( )。

A.质地柔软，无杂质

B.质地细嫩，无杂质

C.质地细腻，无杂质

D.质地脆嫩，无杂质

参考答案：D

热菜造型艺术的特点是什么?

参考答案：①滋味繁多;②色艳、形美、质地各异;③荤素搭配、营养丰富;④食用与审美相结合。

Strawberry”是指( )。

A.蓝莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

正确答案：：C


组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。

A.单一

B.独立

C.大

D.完整

正确答案：：D


影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()

参考答案：×

在起酥时,一般要求()。

A.水油皮、干油酥均要很硬

B.水油皮硬、干油酥软

C.水油皮软、干油酥硬

D.水油皮、干油酥软硬度一致

参考答案：D

杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A.橙酒

B.黑樱桃酒

C.果味酒

D.白兰地酒

参考答案：D

餐饮服务人员试题8章 第8章

制作铁扒大虾要从大虾的背部片开,使其( )。

A、外壳脱落

B、成为净肉

C、腹部相连

D、成为两片

参考答案：C

在烹调过程中适量的食用油可以起到______的基本调味作用。

A.增香

B.增味

C.解腻

D.去腥

E.嫩滑

F.酥脆

参考答案：ABCDEF

优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到______。

A.70%～80%

B.3000～500%

C.100%

D.50%

参考答案：B

烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

判断对错

答案( √ )

把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是( )。

A.剞刀法

B.标准刀法

C.特殊刀法

D.直刀法

正确答案：A

贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()

参考答案：×

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸

D.土豆茸

参考答案：C

马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是() 。

A.可可脂

B.色拉油

C.奶油

D.猪油

参考答案：A

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