21年餐饮服务人员试题6节
21年餐饮服务人员试题6节 第1节
翻勺一般有大翻和()两种。
A、颠翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻
冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。
A.观赏
B.食用
C.展示
D.装饰点缀
所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉
A.1～2
B.4～5
C.2～3
D.6～7
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火
A、细沙
B、黄沙
C、粗沙
D、黑沙
21年餐饮服务人员试题6节 第2节
以油为主要导热体的烹调方法有()。
A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒
选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()
湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。()
此题为判断题(对，错)。
是定型用工具。
A.抹刀
B.起泡器
C.模具
D.木板
绞肉机可以连续使用，定期清洗。
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员试题6节 第3节
做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。
A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产
A.梅花参
B.黄玉参
C.猪虫参
D.大乌参
面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
A.质量标准
B.制作方法
C.程序标准
D.规程标准
E.制作标准
此题为判断题(对，错)。
药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌()。
A.辛味
B.苦味
C.咸味
D.甘酸
下列对干货原料的描述，不正确的是()
A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B.干货一般水分含量极低
C.干货与原鲜料有不同的风味
D.干货原料以植物性原料为最好
21年餐饮服务人员试题6节 第4节
老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。
A.呈鲜物质积累多
B.加入的鲜味调料多
C.保存时间长
D.含多种香料
A.挤
B.捏
C.抹
D.编
A.白皮蒜
B.紫皮蒜
C.独头蒜
D.蒜头
A.着休闲装参加外交活动
B.敬语待客
C.与人交往面带微笑
D.穿黑色西装参加吊唁活动
早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
此题为判断题(对，错)。
A.五成熟
B.六成熟
C.七成熟
D.八成熟
21年餐饮服务人员试题6节 第5节
A.头部为黑色
B.臀部为黑色
C.背臀部有黑斑
D.身短背宽
E.腿短耳短
F.华东型商品猪
完全解冻状态的原料容易受( )影响而使肉质恶化。
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
A.12g
B.8g
C.20g
D.16g
由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
此题为判断题(对，错)。
培训是为了提高后厨人员()。
A.知识
B.工作效率
C.知识和技能
D.收入
饮食业成本、核算的内容包括()
A、主料、配料、调料
B、主料、配料、费用
C、主料、费用、调料
D、主料、费用、工资
21年餐饮服务人员试题6节 第6节
A.蒸
B.煮
C.过油
D.焯水
此题为判断题(对，错)。
在常压下，蒸汽的温度是()。
A、100℃
B、80℃
C、120℃
D、160℃
中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。()
A.尊师爱徒
B.互敬互学
C.遵纪守法
D.团结协作
E.共同提高
此题为判断题(对，错)。
