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2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑

发布时间：2021-10-22
2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第1辑

下面选项中，不属于老鹅特征的是

A.翼毛簪变白

B.喉管硬

C.髻实

D.脚色深

正确答案：A


炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。

A.咸鲜的味感

B.味厚的感觉

C.干香的质感

D.软嫩的质感

正确答案：C

芜菁原产于中国,我国自古即有种植。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列设备中工作时需有人值守的是( )。

A.冷藏柜

B.空调设备

C.通风设备

D.电烤箱

正确答案：D

“打发“是指()或黄油经揽打体积增大的方法。选项:

选项：A、糖液

B、蛋液

C、面糊

D、牛奶

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第2辑

香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()

答案：正确

阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。

参考答案：①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性;②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。

重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。

A.面粉

B.砂糖

C.鸡蛋

D.水果

正确答案：A

鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称()。

A.马鲛鱼

B.加级鱼

C.带鱼

D.鳓鱼

参考答案：C

甲鱼的别称是()。

A.团鱼

B.元鱼

C.鳖

D.圆菜

E.鼋

参考答案：ABCD

制作油条面团时煽水的目的是( )。

A、增强面团的面筋网

B、增加面团的松脆度

C、减小成本

D、改善成品色泽

答案：A

三丝敲鱼的三丝是______。

A.火腿丝

B.笋丝

C.青椒丝

D.熟鸡脯丝

E.香菇丝

参考答案：ABE

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第3辑

果品具有促进人体( )、增强体质和延年益寿的作用。

A.免疫力

B.健康

C.发育

D.新陈代谢

参考答案：D

桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行______处理。

A.洗净

B.煮熟

C.沥干水分

D.蒸熟

E.加糖调味

参考答案：ABC

职业道德建设应与建立和完善职业道德______结合起来。

A.反腐教育

B.审查手段

C.监督机制

D.奖罚措施

E.教育措施

参考答案：CDE

配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

A、物理常识

B、化学成分

C、组织结构

D、外形

参考答案：C

气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在调制咖喱味时,加入白糖使之______,以改善咖喱的辣味。

A.以甜为主

B.略带微甜

C.以甜压咸

D.甜成并重

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第4辑

______应做到专人、专用具,营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置,强化消毒管理。

A.炉灶作业区

B.粗加工间

C.冷菜间

D.点心间

参考答案：C

清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。

A.海绵蛋糕

B.天使蛋糕

C.普通蛋糕

D.奶油蛋糕

正确答案：A

南豆腐以洁白细嫩,四角完整,不裂不流脑,( )为佳。

A.无杂质有香味

B.无杂质有豆香

C.无杂质无香味

D.无杂质无异味

参考答案：D

烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。

A.淀粉种类

B.加热时间

C.淀粉浓度

D.有关调料

E.火力大小

参考答案：ABCDE

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

参考答案：D

鲜黄花菜(也叫金针菜)含有()，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、亚硝胺

答案：A

胡萝卜素在高浓度时呈()。

A、红橙色

B、橙黄色

C、黄色

D、红色

答案：A

鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、()等压抑。

A、咸味

B、酸味

C、苦味

D、香味

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第5辑

涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )

A、90%

B、1%

C、10%

D、50%

答案：C

松花蛋的蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可( )。

A.消毒食用

B.烫氽食用

C.焯煮食用

D.直接食用

参考答案：D

烹调法煎分为( )种煎法。

A.三

B.四

C.五

D.六

正确答案：C


雕品题材要满足宾客的风俗习惯,日本人忌()。

A.月季花

B.玫瑰花

C.喇叭花

D.荷花

参考答案：D

宴席的上菜顺序包括( )。

A.先主后次

B.先咸后甜

C.先荤后素

D.先淡后浓

E.先高档后低档

正确答案：ABC

适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

A.小麦粉面团制品

B.米粉面团制品

C.澄面制品

D.薯泥制品

正确答案：C


生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、10m

B、20m

C、100m

D、200m

参考答案：D

传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第6辑

料花的使用以()为宜。

A.隔日加工

B.当日加工

C.形态优美

D.植物性原料

参考答案：B

对虾的别称有______。

A.爬虾

B.大头虾

C.明虾

D.青虾

E.大虾

参考答案：CE

产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

营养学主要研究( )与人体健康的关系。

A、植物

B、动物

C、提取物

D、食物

参考答案：D

猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蔬菜、水果的后熟现象与市场货架期和品质有效保质期无关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。

A.董小宛

B.萧美人

C.陶方伯夫人

D.文思和尚

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第7辑

银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。

A、略有皱摺

B、略有光泽

C、略有草味

D、略有褐斑

答案：B 

鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列海参中属于刺参类的是______。

A.灰刺参

B.大乌参

C.梅花参

D.白尼参

E.方刺参

参考答案：ACE

禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内

B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少

C、必需氨基酸含量多

D、必需脂肪酸含量多

答案：A

冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。

A、酿

B、扣

C、排

D、卷

答案：C

属于我国大黄鱼的主要产区是江苏吕泗渔场和()。

A、浙江舟山

B、河北承德

C、河南郑州

D、广西桂林

参考答案：A

水可促进( )的生长及酶的水解作用。

A.糖

B.酵母

C.油脂

D.面粉

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第8辑

人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。

A、形态

B、审美

C、质感

D、味感

答案：B

捞蒸米饭的做法将米淘洗干净后沥水待用。约按米与水()的比例加水,水烧开后,倒入淘净的米煮沸,待米粒膨胀、米汤色白时,立即捞起米饭,沥干米汤,装入蒸笼或甑内用大火蒸熟即可。

A.1:1

B.1:5

C.1:10

D.1:15

参考答案：B

为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。()

本题答案：对

福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。

A、中华鲟

B、典鱼

C、花点鱼

D、鲥鱼

参考答案：D

河豚含有的毒性物质为河豚毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。()

参考答案：√

不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。

A.烤炉

B.工具

C.模具

D.工作台

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第9辑

阐述烹饪工艺美术的特点。

参考答案：①必须有生产活动;②对烹饪原料审美加工;③与生活密不可分;④是艺术和科学的产品;⑤具有功能性和装饰性。

泡油炒的工艺程序有九大步骤,请按顺序写出这些步骤。

参考答案：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸;
②调碗芡;
③肉料泡油;
④下料头;
⑤下副料;
⑥下肉料;
⑦烹酒;
⑧勾芡;
⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。

野生蔬菜(野菜)主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为“( )”和“海鲜蔬菜”。

A.森林蔬菜

B.化学蔬菜

C.矿物蔬菜

D.物理蔬菜

参考答案：A

含油脂较多的干果是()。

A.板栗

B.菜籽

C.核桃仁

D.莲籽

参考答案：C

馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该()。

A.淡

B.偏咸

C.偏甜

D.酸

参考答案：B

软兜鲨鱼的烹调方法是( )。

A.烧

B.熘

C.干煸

D.炒

参考答案：B

面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。

A.没有差异

B.差异很大

C.差异为50%

D.有所差异

正确答案：D

通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。

A.映衬

B.耀眼

C.跳跃

D.和谐

参考答案：D

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