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餐饮服务人员历年真题解析9章

发布时间：2021-10-17
餐饮服务人员历年真题解析9章

餐饮服务人员历年真题解析9章 第1章

产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。

A、江苏高邮

B、江苏娄门

C、广东东莞

D、山东济南

参考答案：A

属于莴笋的种类是()。

A、尖叶种

B、小叶种

C、短叶种

D、长叶种

参考答案：A

一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

脚气病为维生素B2的缺乏症。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原盅鱼翅的特点有______。

A.口味咸甜

B.汤汁清澈

C.鱼翅软烂

D.原汁原味

E.菜心爽脆

参考答案：BCD

对糖膏的调制叙述正确的是()。

A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B 糖粉必须过罗

C 配方中应有醋精

D 调好的糖膏要用湿布盖好

正确答案：A

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。

A.成型手法

B.表面装饰

C.原料使用量

D.搅拌原料的次序

正确答案：：C


餐饮服务人员历年真题解析9章 第2章

胆汁主要是对( )进行消化和吸收。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：A

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

答案：D

关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是______。

A.采取渗透价格策略扩大市场占有率

B.应该对产品采取低价倾销策略

C.采取撇脂价格策略挽回颓势

D.充分利用竞争低价吸引顾客

参考答案：D

下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是______。

A.嘌呤

B.糖原

C.谷胱甘肽

D.鸟苷酸

E.游离氨基酸

F.肌肽

参考答案：ABCDEF

制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。

A.500克六到七成

B.250克四到五成

C.100克六到七成

D.150克五到六成

正确答案：B

鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员历年真题解析9章 第3章

蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：C

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()

A、相同

B、不变

C、一顶减少

D、不一定相同

答案：D

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘率

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。

A.风味物质

B.矿物质

C.蛋白质

D.调味品

参考答案：A

在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质胶体的吸附作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

糟制原料在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题解析9章 第4章

鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到( )。

A.29%

B.12%

C.8%

D.2%

参考答案：A

酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

答案：C 

经过刀工美化处理之后的原料不便于食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

A.生物能

B.辐射能

C.热能

D.机械能

正确答案：D

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。

A.湿度

B.空气

C.压力

D.粉尘

正确答案：C

菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题解析9章 第5章

母鸡一只，重2.0kg(每千克进价6.20元)，下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g(每千克7元)，求该鸡每100g的成本。

本题答案：熟品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品总值)/熟品重量
鸡总值=6.20×2=12.40(元)
下脚料总值=1.50元
耗油总值=7.00×0.2=1.40(元)
该鸡100g成本=(12.40-1.50+1.40)/(1.4×10)≈0.88(元)
答：该鸡每100g的成本约为0.88元。

畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有______。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.结缔组织

E.神经组织

F.血液组织

参考答案：ABCD

烘烤中对流传热作用最大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对于下列食材,说法不正确的是()。

A.鲍鱼壳就是中药材石决明

B.乌贼骨就是中药材海螵蛸

C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝

D.文蛤以冬季出产的最好

参考答案：D

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。

A.合料

B.组料

C.主料

D.配料

参考答案：C

冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。()

正确答案：正确

餐饮服务人员历年真题解析9章 第6章

菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()

本题答案：对

淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

本题答案：D

是消化道的最后肠段。

A.十二指肠

B.小肠

C.大肠

D.肛门

正确答案：C

绿色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

A.奶油少司

B.马乃司少司

C.荷兰少司

D.薄荷少司

正确答案：B

在社会主义建设中,特别要强调加强职业道德建设,这是因为______。

A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用

B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用

C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范

D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益

参考答案：BCDE

烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题解析9章 第7章

西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行，三步程序要()。

A.可前可后

B.一步到位

C.综合进行

D.分别进行

正确答案：D

运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花色冷盘用料量多、品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。

A.整体

B.清爽

C.完全

D.清洁

正确答案：D

在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。

A、水解

B、高温

C、油炸

D、烘烤

参考答案：B

冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员历年真题解析9章 第8章

米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

参考答案：B

制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

影响出材率的因素主要有( )两大因素。

A.原料的质量与加工技术

B.原料的规格质量及原料的处理技术

C.原料的档次及原料的处理技术

D.原料的成本与原料的处理技术

参考答案：B

麻蓉馅的原料有:芝麻、白糖、()、面粉。

A.板油

B.麻油

C.鸡蛋

D.黄油

参考答案：B

是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正确答案：：C


牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。

A.肉质肥嫩

B.肉质松软

C.肉质较老

D.质韧粗老

参考答案：A

在体内可以增加钙消化吸收的营养素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.乳糖

D.蛋白质

参考答案：BCD

餐饮服务人员历年真题解析9章 第9章

在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、组氨酸

答案：B 

蛋白质的摄入氮超过排出氮为氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

光源色的变化决定着物体颜色的变化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。

A.清洗

B.整理

C.以气待火

D.预热

正确答案：D

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( ) 合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

正确答案：D

樟茶鸭子的特点有______。

A.金红油润

B.外酥内嫩

C.口味微带麻辣

D.带有樟叶和茉莉花的香味

E.操作简单方便

参考答案：CD

食用油脂的品质鉴别主要由(),气味,滋味,色泽,沉淀物。

参考答案：透明度

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