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21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章

发布时间：2021-09-21
21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第1章

黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：C


竹笋不适宜( )。

A、腌制

B、鲜食干制

C、加工罐头

D、制作调料

参考答案：D

扣制鸳鸯三丝时,必须将原料在碗中揿实。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列属于复果的果品是()。

A.菠萝

B.苹果

C.石榴

D.草莓

E.无花果

参考答案：AE

层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。

A.性质

B.重量

C.颜色

D.硬度

参考答案：A

蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。

A.清蛋糕

B.海绵蛋糕

C.杏仁蛋糕

D.水果蛋糕

正确答案：A

下列选项中属于淡水虾的是______。

A.对虾

B.龙虾

C.青虾

D.罗氏沼虾

E.螯虾

参考答案：CDE

直接发酵法也称()发酵法。

A.三次

B.二次

C.一次

D.快速

正确答案：C

蜜汁的做法有( )。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第2章

低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

参考答案：C

以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。

A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，

B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴

C.形态讲究精美细腻

D.擅长食用红白糟酒和鱼露

正确答案：：C


制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量

A、烹调

B、入味

C、造型

D、皮馅结合

答案：C

蛋白中蛋白质的平均含量是______。

A.12%

B.35%

C.78%

D.86%

参考答案：A

加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

羊胸脯肉包括______和腰窝肉两部分。

A.前胸肉

B.脖颈肉

C.元宝肉

D.黄瓜条

参考答案：A

餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

参考答案：B

清洁案台、烧铁板,同样也是热菜助理工作的范围。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第3章

()是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软

B.羽管硬

C.羽毛紧密

D.爪趾较长

E.鸡冠小

参考答案：BD

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。

A.斜剞

B.直剞

C.反刀剞

D.推刀剞

参考答案：B

玉米窝头属于()。

A.油酥面团

B.杂粮面团

C.面粉面团

D.全蛋面团

参考答案：B

层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有()结构。

A.松软起发

B.膨松酥脆

C.海棉状多孔

D.酥软的层次

参考答案：D

按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()Hz的交流电对人体的伤害是致命的。

A.20.0

B.50.0

C.55.0

D.60.0

参考答案：B

中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和()。

A、工艺技术

B、加工方法

C、烹饪规律

D、烹饪方法

参考答案： A

求职就业时的权益保护不包含()。

A.无条件相信中介

B.保护个人信息

C.警惕“非法传销”

D.警惕“押金”陷阱

参考答案：A

气调保藏法主要是用来保藏()。

A、肉类

B、鱼类

C、蔬果类

D、虾类

答案：A

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第4章

优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到______。

A.70%～80%

B.700%～800%

C.100%

D.17%

参考答案：B

制作薯类面坯时,将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋,趁热加入添加料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

产品的()管理，主要是纺织生产的盲目性。

A.规程

B.决策

C.程序

D.采购

正确答案：B

人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。()

参考答案：×

开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

先主后次的上菜程序是针对______。

A.热菜的上菜程序

B.凉菜的上菜程序

C.整个宴席的程序

D.针对客人的程序

参考答案：A

临灶操作时,两脚自然分开站立,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约10cm左右的距离。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类

B.脂类

C.类脂类

D.脂质

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第5章

血液中的( )是由蛋白质构成的。

A.养分

B.铁质

C.红血球

D.抗体

参考答案：D

食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。()

答案：错误

下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

A.油泡双脆

B.大良炒牛奶

C.韭黄炒鸡丝

D.腰果鸡丁

正确答案：D

“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.螺丝型

D.花朵型

参考答案：D

( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案:C

饮食企业场地卫生主要包括______。

A.企业场地通风、日照良好

B.企业场地远离垃圾场、公共厕所

C.要有清洁的水源、充沛的水量

D.企业场地交通便捷

参考答案：ABCD

吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法,说明原料品质受什么因素影响()。

A.产地

B.品种

C.产季

D.部位

参考答案：C

()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。

A、滚刀

B、奶油挤袋

C、搅拌盆

D、面杖

参考答案：B

下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是______。

A.菜单计划

B.原料采购

C.饮食服务

D.宴会组织

参考答案：D

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