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2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑

发布时间：2021-09-19
2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑

2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第1辑

炖制法,汁要宽、加热时间要充分。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有( )。

A.刀鱼

B.带鱼

C.河豚

D.鲈鱼

E.黄鱼

正确答案：DE

起酥油与人造奶油的主要区别是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。

A、星期点心

B、四季点心

C、主食点心

D、席上点心

参考答案：A

油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。

(A) 挤制灌模

(B) 批制灌模

(C) 浇注灌模

(D) 勺注灌模

参考答案：C

青菜花又称西兰花,以绿色花球为食用部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

高脂肪膳食可以保护肝脏。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第2辑

大米中以粳米的出饭率最高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,()片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种.

A.菊花

B.茉莉

C.象牙

D.枇杷

正确答案：C

人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起______。

A.过敏反应

B.食物中毒

C.肠道传染病

D.食源性寄生虫病

参考答案：A

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A.重要条件

B.一般条件

C.基础条件

D.关键条件

正确答案：C

羊肉膻味的主要成分是______。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸

参考答案：D

在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A.日常的主食

B.日常的零食

C.宴会甜点

D.夜宵

正确答案：：B


食物的大分子在胃肠道的蠕动下分解成小分子的过程称为消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起()。

A、食物变质

B、食物中毒

C、食物腐烂

D、食物污染

参考答案：B

演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第3辑

人体皮下的7－脱氢胆固醇在紫外线的照射下可转化为维生素D。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。()

参考答案：√

洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：C

保护接零是将电器设备的外壳与()相接

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()。

A.温度

B.湿度

C.酵母菌

D.酸碱度

参考答案：C

把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫( )。

A、开皮

B、打皮

C、拍皮

D、捏皮

参考答案：D

食用菌的结构可分为菌丝体和( )。

A.果实体

B.植株体

C.子实体

D.菌盖

参考答案：C

几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第4辑

毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

参考答案：A

果品在储存的过程中,内部的淀粉逐渐转化为糖,起主要作用的是()

A.芳香油

B.酶

C.单宁物质

D.维生素

参考答案：B

化学膨松主坯工艺中,化学膨松剂一律与面粉同时过箩,参加工艺过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质,具有诱癌作用,种类少,致癌性较弱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。()

答案：正确

酱的种类可以分为()。

A、普通酱和特殊酱

B、一般酱和特殊酱

C、一般酱和其他酱

D、黄酱和酱油

参考答案：A

没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中()的活性。

A.有毒蛋白

B.沙门氏菌

C.龙葵素

D.毒蛋白凝素

参考答案：D

京式点心主要分布在()的大部分地区。

A.黄河以北

B.黄河流域

C.北部内陆

D.北京地区

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第5辑

生肉包馅的起率约是( )。

A.150%

B.140%

C.130%

正确答案：C

.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。()

参考答案：×

火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：D

《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

参考答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。

A.表面有气孔

B.表面有斑点

C.口感香甜

D.口感咸香

参考答案：C

制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。

A.足汽速蒸

B.足汽缓蒸

C.放汽速蒸

D.放汽缓蒸

本题答案：B

盐煽鸡在鸡腌制后要用______将鸡包裹好。

A.荷叶

B.玻璃纸

C.棉纸

D.纱布

参考答案：C

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。

A.轻体力

B.中等体力

C.重体力

D.极重体力

正确答案：B

2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第6辑

领回来的原材料在袋外要认真检查。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可以直接被人体吸收利用的是( )。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

参考答案：C

优质萝卜具备的特点是______。

A.味微苦

B.质地脆嫩

C.无糠心现象

D.有抽薹现象

E.无病虫害

参考答案：BCE

选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A.色艳、体轻

B.色艳、体大

C.色艳、体小

D.色艳、体美

正确答案：：C


主食面包一般油脂的使用量为()。

A.2%-3%

B.5%-6%

C.7%-9%

D.10%-11%

正确答案：B

下列选项中()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A.爱岗敬业

B.忠于职守

C.遵守纪律

D.兢兢业业

参考答案：B

变化与统一是食品造型图案美的重要原则之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

蛋白质的摄入氮超过排出氮为氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

同属于小型鱼类的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鲱鱼

E.草鱼

F.青鱼

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第7辑

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

参考答案：B

奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。

A.最后成形

B.制糊过程

C.奶油搅拌

D.奶糊冷却

正确答案：A

面包内部质感粗糙原因是()等。

A.基本发酵时间过长

B.酵母用量不足

C.搅打时间不足

D.糖用量多

参考答案：A

鲜蛋的主要卫生问题是致病菌引起的微生物污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

过油走红的油温一般控制在()。

A.160～180℃

B.180～210℃

C.120～150℃

D.210～230℃

参考答案：B

猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案：D

鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。

A、摘洗

B、剥皮

C、煺砂

D、去鳃

参考答案：C

炒胡萝卜时可以放醋。

判断对错

答案(×)

布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D.白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案：：C


2021餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第8辑

淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

本题答案：C

销售毛利率是()的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、损耗成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

本题答案：C

蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割,胸脯肉献给()、老人和姑娘。

A.父母

B.长辈

C.主宾

D.朋友

参考答案：C

调制油膏时,糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

甜点装盘时，下列说法错误的是()。

A.盘子应干净、无破损

B.装盘后盘子四周应无汤汁

C.装盘后的甜点应尽快上桌

D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

正确答案：：D


麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

美式松质面包无明显层次感，但体积较大。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

厨房设计时,分厨房要尽量与主厨房靠近。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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