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21年餐饮服务人员预测试题9卷

发布时间：2021-10-21
21年餐饮服务人员预测试题9卷

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第1卷

______是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

参考答案：BCE

饱和脂肪酸主要存在于植物脂肪中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。

A.葱油麻饼

B.伊府面

C.糍饭糕

D.煎饺

E.烩饼

正确答案：BCE

蛋黄中蛋白质的平均含量是______。

A.16%

B.65%

C.78%

D.86%

参考答案：A

水对人体有哪些生理功能?

答：(1)构成人体组织细胞的体液;(2)水是营养素的溶剂;(3)水能够维持体内各部分渗透压的平衡，促进电解持的电离;(4)水能滋养组织，使组织柔软滑润;(5)水能调节体温。

冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换

参考答案：C

非血红素铁吸收率较高,不易受膳食中其他因素的影响。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )者为佳。

A.干燥不霉，有杂质

B.湿润不霉，无杂质

C.干燥不霉，带草穗

D.干燥不霉，无杂质

参考答案：D

宴会菜单内容主要包括哪几大类?

参考答案：①冷菜类;②热菜类;③甜菜类;④点心类;⑤水果类。

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第2卷

()使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

A.每次

B.初次

C.烘烤前

D.烘烤后

正确答案：B

面点间员工的个人着装要求有()。

A.干净、整齐

B.工作服穿戴整齐、系好风纪扣

C.不露发迹

D.男不留胡须，女不染指甲

参考答案：ABCD

职业道德与______关系最为密切,它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A.社会生活

B.社会治安

C.政治教育

D.劳动纪律

参考答案：A

冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

A.专人不得

B.任意人不得

C.专人可以

D.任意人可以

正确答案：A

对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有______。

A.迅速摆脱热源，远离热源现场

B.简单救治后，必须立即送往医院处理

C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物

D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物

E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

参考答案：BCE

鱼皮是用______的皮干制而成的干货。

A.鲟鱼

B.金枪鱼

C.鲨鱼

D.鳐鱼

E.鳕鱼

参考答案：CD

食品生产经营人员患有()的，不得从事接触直接入口食品的工作。

A.病毒性肝炎

B.糖尿病

C.高血压

D.脂肪肝

正确答案：A

中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。

A.春秋

B.战国

C.先秦

D.西汉

正确答案：B


21年餐饮服务人员预测试题9卷 第3卷

腌制我国著名特产“榨菜”的原料是()。

A.芜菁

B.甘蓝

C.茎用芥菜

D.落葵

参考答案：C

符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是()

A.-4℃~-7℃

B.5℃~18℃

C.28℃~30℃

D.28℃~50℃

正确答案：A

圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。

A、直切刀法

B、推切刀法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

答案：C

紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

本题答案：D

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。

A.蛋白胶体物质的弹性

B.蛋白胶体物质的韧性

C.已形成的气泡

D.面糊的结构

正确答案：B

鲍鱼在生物学分类中属于______。

A.软体动物门瓣腮纲

B.节肢动物门肢口纲

C.节肢动物门甲壳纲

D.软体动物门腹足纲

参考答案：D

鳜鱼又称季花鱼,是淡水鱼中的高档品种,春季最为肥美。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第4卷

蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

参考答案：D

高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制25～30分钟。

A.球状

B.圆锥状

C.三角状

D.方状

正确答案：B

产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收入大于相应的成本增加时,则企业可以采取的做法是______。

A.提高产品价格

B.降低产品价格

C.价格维持不变

D.提升产品档次

参考答案：B

使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在硬质面包成形时,为了避免粘连和便于成形操作,可多使用一些干面粉。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

蛋白质的消化过程主要发生在小肠。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于热制冷食菜肴的一组是______。

A.炖酥腰、蒜泥白肉

B.风鸡腿、凉拌海蜇

C.香酥鸭、陈皮牛肉

D.白斩鸡、卤牛肉

参考答案：D

根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。

A、分别下锅

B、高油温下锅

C、先处理后下锅

D、一起下锅

参考答案：A

冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。

A.将原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝结成型

D.将原料码成阶梯形

E.将原料粘贴在一起

F.将原料捆扎在一起

参考答案：BC

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第5卷

葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为______。

A.1.2～1.5 cm

B.1.6～2.0 cm

C.2.0～2.5 cm

D.2.5～3.0 cm

参考答案：A

淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

本题答案：C

在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

常见的洄游鱼类:鲥鱼、()、鲚、鳗鲡、银鱼。

参考答案：大马哈鱼

刮刀是一种无刃刮具,常用于削各式蔬菜及水果的皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

答案：D

常用的化学原料有泡打粉、溴粉、( )、纯碱、明矾、枧水等。

A、食盐

B、食粉

C、食糖

D、米醋

参考答案：B

面点的机械化生产可以极大提高面点的( )。

A.生产效率和产品质量

B.生产水平和品种变化

C.品种数量和生产效率

D.生产水平和产品质量

参考答案：A

清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第6卷

形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。

A.水分在脂肪中沉积

B.脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C.肌肉和脂肪相互交杂

D.将结缔组织和脂肪卷在一起

参考答案：C

平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时,要始终顺着一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

北京鸭一般体重达()。

A、1kg～3kg

B、2kg～4kg

C、3kg～5kg

D、4kg～6kg

参考答案：C

已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元,耗用原料成本为24元,则它的成本率为()。

A.74%

B.52%

C.48%

D.60%

参考答案：C

用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。

A.+

B.-

C.×

D.÷

正确答案：：D


制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度

B.用量

C.比例

D.折叠

正确答案：A

冷盘造型的一个突出特点就是食用与( )的组合艺术。

A.欣赏

B.技术

C.消费

D.价值

参考答案：A

，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘

B.整齐式装盘

C.图案式装盘

D.随意式装盘

正确答案：B

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第7卷

下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )

A、-5~0℃

B、10~15℃

C、0~20℃

D、0~4℃

答案、D

鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

自然界食物中不能单独存在的是()。

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.淀粉

答案：C

面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。

A、2～10 min

B、15～ 20 min

C、20～ 45 min

D、 45 min

参考答案：A

成熟的软质面包成品软硬适中，()。

A.要煳要生

B.不烂不生

C.不煳不熟

D.不煳不生

正确答案：D

发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品生熟的交叉污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

构成骨骼肌的基本单位是( )。

A.肌细胞

B.肌纤维

C.蛋白质

D.平滑肌

正确答案：B

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第8卷

常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.

A.器皿

B.短刀

C.片刀

D.劈刀

正确答案：C

计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少?

本题答案：解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)×100%=0.49×100%=49%
菜肴成本=售价×(1-销售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

《月饼》国家标准要求，包装材质应符合( )及食品卫生标准。

A.安全

B.环保

C.副食品

D.副食品

正确答案：B

引起肉禽类原料腐败的因素是______。

A.组织分解酶的作用

B.细菌的作用

C.蛋白质分解成组胺酸

D.产生硫化氢、硫醇

E.产生醛类和酮类物质

F.含有一定的毒素

参考答案：ABCDEF

下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是( )。

A.菜松

B.盐水虾

C.紫菜蛋卷

D.黄瓜

参考答案：A

以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。

A.使原料均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味

正确答案：D


由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

答案：C

凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。

A.品尝法

B.称重法

C.熟制法

D.感观法

正确答案：D

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第9卷

昆虫食品具有()含量低的特点。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.脂肪

正确答案：D

优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

传统的面肥发酵后面团必须加入______。

A.适量酸

B.大量酸

C.适量碱

D.大量碱

参考答案：C

冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列汤中按品质划分的是______。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

菜肴中通常以______的色彩为辅色.起衬托、点缀、烘托的作用。

A.蔬菜

B.调料

C.主料

D.辅料

参考答案：D

猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉纤维较粗

C.肉质较老

D.肉质较嫩

参考答案：D

微波炉在使用时严禁空炉操作。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术含量

D.企业规模

正确答案：A

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