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21年餐饮服务人员考试真题及详解8节

发布时间：2021-09-11
21年餐饮服务人员考试真题及详解8节

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节

化学灭火设备主要包括______、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。

A.干粉灭火器

B.消防给水器

C.喷淋灭火器

D.消火栓

参考答案：A

操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。

A.刀具

B.压制模具

C.各种抽子

D.裱花嘴、袋

正确答案：D

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B、”急用时，上糖浆后即可炸制”

C、”选用三鸟为原料”

D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

本题答案：D

草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、( )为佳。

A.干燥不霉，无杂质

B.湿润不霉，无杂质

C.干燥不霉，带草穗

D.干燥不霉，稍带杂质

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节

下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是______。

A.青鱼肉

B.鸡肉

C.玉兰片

D.豆腐

E.虾仁

参考答案：ABC

西湖醋鱼的成熟采用的是______成熟法。

A.水煮

B.脆熘

C.清蒸

D.滑油

参考答案：A

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

参考答案：D

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A.碱致嫩

B.盐致嫩

C.机械电激致嫩

D.嫩肉粉(剂)致嫩

参考答案：D

肌原纤维蛋白是肌纤维的结合蛋白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节

一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。

A、40℃～95℃

B、60℃～85℃

C、80℃～100℃

D、90℃～185℃

参考答案：B

在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。

A.将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B.加工水果时，适当多加工一些以防不备

C.鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D.鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

参考答案：D

鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。

A.通过制作面包，测定面包体积

B.通过测定面粉的含水量

C.通过测定面筋的湿面筋含量

D.通过测定面粉的灰分含量

参考答案：C

煮汤中不宜加入( )原料,否则影响汤质。

A.含盐

B.含碘

C.含铁

D.含钙

参考答案：A

色彩对比主要有环境色、明暗色、冷暖色、面积大小和色相对比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第4节

樱桃肉选择的猪肉部位是______。

A.后臀肉

B.前蹄肉

C.五花肉

D.里脊肉

参考答案：C

烹饪原料品种的分类方法之一是( )。

A、维生素构成

B、营养素构成

C、蛋白质构成

D、矿物质构成

参考答案：B

( )是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A、蔬菜

B、水果

C、谷类

D、肉类

答案：C 

炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

参考答案：C

草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼

B、脑

C、内脏

D、胆汁

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节

聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。()

本题答案：错

人们对某人某事的()称为社会舆论。

A.评论

B.评价

C.判断

D.意见

参考答案：A

按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。

A.海味汤和禽味汤

B.肉汤和菜汤

C.动物性原料汤和植物性原料汤

D.有色汤和无色汤

参考答案：C

通常作为饮用的牛乳是指______。

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

参考答案：B

烩菜多为______的风格。

A.汤多菜少

B.汤少菜多

C.无汤有菜

D.半汤半菜

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节

适宜调制川椒汁味型的调料有______。

A.辣椒酱

B.花椒

C.花生酱

D.白糖

E.小茴香

F.五香粉

参考答案：ABCD

海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

参考答案：B

鱼虾类原料中______含量比肉类高。

A.钙

B.铁

C.磷

D.碘

E.钠

参考答案：ACD

下列哪一个是法国菜的主要特点()。

A.擅用香料

B.面食品种丰富

C.烹法简单，富有特色

D.讲究营养

参考答案：A

筵席全程质量跟踪,要听取( )与顾客的要求和反馈意见。

A.服务员

B.朋友

C.同事

D.邻居

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节

若购进的毛料质量为20kg,加工后的净料质量为12kg,则该原料的净料率为______。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：B

自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

本题答案：A

制作莫斯科红菜汤的原料有( ) 。

A.红酒醋

B.鲜奶油

C.酸奶油

D.芥末酱

正确答案：C

对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。

A、维生素

B、营养素

C、碳水化合物

D、矿物质

参考答案：B

塑料案台是西点中常用案台之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节

切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

参考答案：B

()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。

A.1999年10月

B.1998年9月

C.1999年8月

D.1998年10月

答案：A

牛脂中的不饱和脂肪酸质量分数为88%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油炸面包圈要求使用发烟点高的油。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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