餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇

发布时间:2021-09-26
餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第1篇


对猪的二分体的加工,首先是进行______,然后再进行剔骨加工。

A.去皮处

B.出肉加工

C.部位分割

D.小块分割

参考答案:C


“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案:C


茄子呈现紫色是因为含()色素。

A.叶绿色

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

参考答案:C


苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


职业道德与企业其他文化共同具有______等功能。

A.自律

B.导向

C.整合

D.激励

E.宣泄

参考答案:ABCD


若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品的售价为______元。

A.20

B.25

C.15

D.30

参考答案:B


打发好的奶油保存的最佳温度是( )℃。

参考答案:2-7


尊师爱徒的基本要求是______。

A.平等尊重

B.师道尊严

C.师尊徒卑

D.师德高尚

参考答案:A


餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第2篇


在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。

A、米、丝、粒、件

B、丝、花、米、片

C、米、条、丝、花

D、度、丝、粒、米

参考答案:A


肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征,采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()

参考答案:对


斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果。

A、明胶的水解

B、蛋白质变性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化

答案:B


人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙,儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病,成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


所谓“触美”即是()作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应

B、物理反映

C、化学味觉

D、物理味觉

参考答案:D


操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第3篇


在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。

A.时间

B.火候

C.设备

D.调味

参考答案:B


空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高()。

A、6倍

B、8倍

C、10倍

D、12倍

参考答案:C


水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。

A.预熟

B.滑油

C.制嫩

D.上浆

参考答案:D


在超过______时,味精可变为焦谷氨酸钠。

A.140℃

B.130℃

C.110℃

D.100℃

参考答案:B


菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,但调色工艺起决定性作用。()

参考答案:X


体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:×


高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。

A、10%;

B、15%;

C、20%;

D、25%

本题答案:B


炒牛奶要掌握哪人要领?

答:(1)牛奶、蛋清要新鲜:(2)锅、勺、油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油:(3)牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当,配料不能太多。(4)蛋清不宜搅得太散,不能先打散再拌入牛奶中,应拌入牛奶中略搅匀即可。(5)用中火或中慢火炒制,火力太慢成形差。(6)下油要适时、适量。(7)翻炒手法要灵活有序,应掌握熟度及时出锅。


餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第4篇


膳食脂肪中的饱和脂肪酸含量越多,其消化率越高。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


谷类原料含有丰富的维生素C。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的()。

A、艺术性

B、创造性

C、经验性

D、实践性

本题答案:A


樱桃肉选择的猪肉部位是______。

A.后臀肉

B.前蹄肉

C.五花肉

D.里脊肉

参考答案:C


()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案::C



下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()

A.由原料到成品实行“四不”制度

B.食品存放实行“四隔离”

C.食具实行“四过关”

D.个人卫生做到“四好”

正确答案:D



蛋泡糊调成后,必须______使用,以达到饱满的效果。

A.2 h后

B.1 h后

C.30 min后

D.立即

参考答案:D


生豆浆中主要含有( )。

A.苦杏仁苷

B.龙葵碱

C.植物红细胞凝血素

D.皂素

正确答案:D


餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第5篇


()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。

A.鱼子

B.鱼鳔

C.鱼胶

D.鱼信

参考答案:D


多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子糖。

A.1个

B.2个

C.3~10个

D.10个以上

答案:D


酥是用大火短时间加热的一种方法。()

参考答案:×


面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。

A.随意调整

B.不能改变

C.随意选择

D.合理选择

正确答案:D


京菜的特点是什么?

答:(1)精于选料,调配和谐,讲究时令,菜式齐全。(2)烹调细腻,方法多样,以爆、拷、涮、炮,溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长;以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。(3)口味鲜、脆、嫩,或软烂、酥香;调味方法齐全,味型多样。(4)讲究刀工、火工,讲究制汤,汤弄味足,形质并重。(5)营养平衡,重视食疗。(6)筵宴品位高,服务上乘,文化底蕴深,厨师文化素质高,也善于继承、发展与创新。


米浆类面坯的特性为( )。

A.体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口

B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心,吃口润滑

正确答案:A


下列菜肴以烹饪形状命名的有()。

A.东坡肉

B.沙锅豆腐

C.炒虾仁

D.柴把鸭子

参考答案:D


拔丝的方法有______。

A.油拔

B.水拔

C.砂拔

D.蒸拔

E.干拔

参考答案:AB


餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第6篇


《中华人民共和国食品卫生法》规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


根据产品的特色,对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果,挤入果酱,撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。

A.刷蛋液、撒盐

B.刷果酱、刷光亮剂

C.沾碱水、划口

D.撒芝麻、撒糖粉

正确答案:B


目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、最大

C、较大

D、较小

参考答案:B


鱼肉中也含有含氮浸出物。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


谷类种子的结构包括的()。

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚

D.胚乳

E.种皮

参考答案:ABCD


胃酸也称盐酸,具有多种功能。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是______。

A.石油

B.煤焦油

C.动物油脂

D.植物油

参考答案:B


餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第7篇


食品冷藏可延长食用期限,但在冷藏前应尽量( )。

A.降低食品生产周期

B.保持食品色泽

C.保持食品香味

D.保持食品新鲜

正确答案:D


在下列内容中,符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。

A.绿肌、黄肌和灰肌肉

B.前部肌肉和后部肌肉

C.筋膜、韧带和肌纤维

D.骨骼肌、平滑肌和心肌

参考答案:D


采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。

A.顺一方向擦挞法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

参考答案:B


膳食中缺铁,可患( )。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案:A


甘蔗和甜菜中含量丰富的是()。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.淀粉

答案:A


“()”体现了冷菜的季节特点。

A、春腊

B、冬糟

C、夏冻

D、秋拌

答案:A


西湖醋鱼在加工前要进行______处理。

A.洗涤

B.沥水

C.饿养

D.喂养

参考答案:C


管理者要根据企业的具体情况,制定相应的()计划。

A、需求

B、消耗

C、采购

D、措施

答案:C


餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第8篇


山东菜的代表菜有()。

A.脆皮大肠

B.风味大肠

C.九转大肠

D.糖醋大肠

正确答案::C



鲜鲍鱼的初加工,放入( )锅内煮至离壳,取出鲍鱼肉即可。

A.冷水

B.30℃水温

C.温水

D.开水

正确答案:D


高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭,仅起到破坏酶的活力,从而防止食品腐败变质的作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


损耗率与次品率相对应。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有()。

A.肌间脂肪

B.贮备脂肪

C.疏松结缔组织

D.致密结缔组织

参考答案:A


烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


人体内的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

参考答案:A