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餐饮服务人员真题下载7卷

发布时间：2021-10-15
餐饮服务人员真题下载7卷

餐饮服务人员真题下载7卷 第1卷

松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。

A、2-3月

B、4-5月

C、6-9月

D、7-8月

答案：A

宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

针鱼体呈圆桶状,长20cm,头部尖小,鱼体银灰透明,( )。

A.尾鳍呈截形

B.尾鳍呈圆形

C.尾鳍呈锥形

D.尾鳍呈叉形

参考答案：D

职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的______,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。

A.作用

B.作用和价值

C.价值

D.关系

参考答案：B

餐饮服务人员真题下载7卷 第2卷

对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )

A、乳糖

B、半乳糖

C、糖原

D、蔗糖

答案：B

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

正确答案：半煎炸粉

适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为()。

A.青鱼、草鱼

B.鲚鱼、鲢鱼

C.鱿鱼、墨鱼

D.银鱼、鲫鱼

参考答案：A

加工前原料的重量是( )之比。

A、净料重量与出材率

B、损耗重量与出材率

C、净料重量与损耗率

D、毛料重量与损耗率

答案：A

可能使食品受到污染的环节是()。

A.生产

B.贮运

C.销售

D.加工、烹调

E.食用

参考答案：BC

餐饮服务人员真题下载7卷 第3卷

酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。()

参考答案：错

成本的高低与企业的竞争有关。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

厨房是炒菜的生产场所。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。()

本题答案：对

属于干烧的操作程序是:______。

A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘

B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘

C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘

D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘

参考答案：C

餐饮服务人员真题下载7卷 第4卷

樱桃肉菜品的特色有______。

A.色泽樱红

B.刀工精细

C.口味酸甜

D.酥烂肥醇

E.光亮悦目

参考答案：ABC

油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.

A.食用醋

B.料酒

C.有机酸

D.清水

正确答案：D

开心果还有个名字是()。

A.阿月浑子

B.无花果

C.榛子

D.碧根果

参考答案：A

香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶

B、布袋

C、纸袋

D、塑料袋

参考答案：A

餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

D、标志餐位

参考答案：A

餐饮服务人员真题下载7卷 第5卷

高温长时间泡烫加工方法会使象拔蚌肉质变得粗老。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

沙茶酱又名沙嗲酱,是一种在欧洲流行的串烧酱类调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

不需要勾芡的是()。

A.滑炒

B.炸烹

C.软熘

D.白汁

本题答案：B

餐饮服务人员真题下载7卷 第6卷

JGL120-2型面食加工机械是()。

A、和面机

B、馒头机

C、饺子机

D、绞肉机

参考答案：C

牛前腿肉位于______、前腱子肉上部。

A.上脑的下部

B.上脑的上部

C.脖头的前部

D.胸肉的下部

参考答案：A

产能营养素中消化率最高的是脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水煮牛肉在加热前应该______。

A.切成片

B.洗涤干净

C.上浆

D.拍松

E.剞刀

参考答案：ABE

餐饮服务人员真题下载7卷 第7卷

巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

敬业乐业( )是指从业人员把自己的全身心和精力融入到所从事的职业中。

A、尽职尽责

B、全部身心

C、全部精力

D、认真负责

参考答案：A

下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收的是( )。

A.鱼油

B.猪油

C.羊油

D.牛油

参考答案：A

社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体休现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。

参考答案：糊粉层

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