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餐饮服务人员历年真题解析6篇

发布时间：2021-10-16
餐饮服务人员历年真题解析6篇

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第1篇

蛋类原料的微生物污染来源于何处?

答：主要有两种来源：(1) 卵巢内形成蛋黄时某些病原菌侵入蛋内，或在蛋壳形成之前遭到细菌污染，造成蛋内污染。水禽蛋的污染率极高。(2) 产蛋场、收购、贮存、运输过程使蛋壳带菌。

鸡蛋的蛋壳清晰,表面洁净光滑、无光泽,表明此鸡蛋是新鲜的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

最适宜酵母菌繁殖的温度为()

A、20℃~30℃

B、28℃~32℃

C、35℃~38℃

D、20℃以下

答案：B

微波炉在没有加热食物时,不能通电空烧,会由于微波无处吸收损坏()。

A.温湿管

B.温控管

C.温水管

D.温导管

参考答案：B

构成蛋泡糊的主要原料品种是______。

A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡达粉和糯米粉

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第2篇

奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质

参考答案：B

饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。()

参考答案：√

烧菜在成熟入味阶段要用______加热。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

参考答案：B

凡大众化菜点,毛利率应()一些。

A.低

B.高

C.贵

D.平

参考答案：A

下列描述不属于分档取料要求的是( )

A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀

B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性

C.掌握分档取料的先后顺序

D.取料时重复刀口要一致

正确答案：B


餐饮服务人员历年真题解析6篇 第3篇

卤水调配的操作程序是______。

A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

参考答案：C

烹饪中常用的蹄筋有______。

A.猪蹄筋

B.牛蹄筋

C.马蹄筋

D.羊蹄筋

E.鹿蹄筋

参考答案：ABDE

酱油的甜味是由( )作用形成的。

A.葡萄糖

B.果糖

C.阿拉伯糖

D.以上糖的综合

参考答案：D

《礼记》记载的“八珍”中有淳熬、淳母、炮豚和炮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。

A.常温储存

B.低温储存

C.高温储存

D.中温储存

正确答案：B

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第4篇

将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或(),用牙签捅出莲心,涨发的出成率为400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、氽制

参考答案：A

硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

A.可可树

B.可可豆

C.可可脂

D.可可克

正确答案：B

将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%~300%。

A、换水浸泡

B、原汤浸泡

C、清水浸泡

D、热水浸泡

参考答案：B

葱白的营养成分比葱叶多。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第5篇

干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在下列字义中，表示物理味觉的是()。

A、糯

B、香

C、甜

D、鲜

正确答案：A


小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

制作高级基础清汤的基本原理是______。

A.脂肪的乳化

B.蛋白质的水解

C.蛋白质的吸附

D.蛋白质的凝固

E.血红素的发色

F.血红素的氧化

参考答案：BCD

食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏,库温在()是最理想的。

A.0℃—-2℃

B.0—24℃

C.30℃—32℃

D.50℃—52℃

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第6篇

同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是______。

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜(白菜花)

D.苋菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

( )是微生物生存的必要条件。

A、酵母

B、水

C、酒

D、面种

参考答案：B

色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。

A.蒸糕

B.马拉糕

C.发糕

D.马蹄糕

正确答案：B

按加工方法冷菜包括()。

A.生吃冷菜

B.胶冻类冷菜

C.杯装冷菜

D.肝批类开胃菜

参考答案：A

化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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