A.结块
B.室温
C.冷
D.烤
A.水饺
B.馅饼
C.广式月饼
D.水晶包
E.鸽蛋圆子
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。
A.稀薄、黏性差,无法保持气体
B.粘稠,搅拌时不易带入空气
C.稀薄、弹性差,无法膨胀
D.黏性大、不易打起泡
此题为判断题(对,错)。
A.强制性
B.自觉性
C.自律性
D.束缚性
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。
判断对错
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
混酥面坯在擀制成型时,要尽量()。
A、多次擀制均匀
B、二次擀制一致
C、擀平即可
D、避免反复擀制
此题为判断题(对,错)。
A.72.5千克
B.65千克
C.62.5千克
D.70千克
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
A.58%
B.55%
C.48%
D.45%
A.含盐
B.含碘
C.含铁
D.含钙
人体内含量最多的成分是( )。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.糙米
饴糖有( )作用。
A.发泡
B.结晶
C.抗结晶
D.起酥
正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
此题为判断题(对,错)。
A、种类少
B、种类多
C、品种全
D、用途广
食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。
A.原则性
B.操作性
C.习惯性
D.功能性
A.芝麻油
B.猪油
C.牛油
D.羊油
Strawberry”是指( )。
A.蓝莓
B.胡桃
C.草莓
D.梨
此题为判断题(对,错)。
不属于炖品特点的是( )。
A.溶集各种原料的精华,有滋补效果
B.适用原料广泛,菜品滋味丰富
C.汤清、味鲜、香醇、本味特出
D.原料质地软 ,形状完整, 而不散
此题为判断题(对,错)。
不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。
A.104℃
B.108℃
C.146—147℃
D.185—186℃
食物尽可能多样化,使营养素之间起到()。
A.混合作用
B.互补作用
C.搭配作用
D.均衡作用
A.果塔
B.酥盒
C.风味蛋糕
D.水果排
此题为判断题(对,错)。
使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。
A、烫伤
B、压伤
C、割伤
D、跌伤
硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。
A.5~10
B.10~15
C.20~25
D.30~40
此题为判断题(对,错)。
饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的,为此,厨房必须要加强()。
A、菜品管理
B、原料管理
C、人员管理
D、安全管理
锅塌豆腐工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()
是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A.自燃
B.燃烧
C.闪燃
D.爆炸
煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变深。
A.油条
B.瘦肉
C.鱼类
D.鸡肉
一般说来,发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()
A.偶数定价
B.奇数定价
C.整数定价
D.小数定价
此题为判断题(对,错)。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.鲜昧
A.200℃
B.210℃
C.221℃
D.231℃
A.分类菜点
B.主要菜点
C.宴会服务
D.人工费用
此题为判断题(对,错)。
牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
此题为判断题(对,错)。
确保用料的配比合理,是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。
此题为判断题(对,错)。
菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。
A.腰果虾仁
B.洋葱鳝丝
C.宫保鸡丁
D.大煮干丝
此题为判断题(对,错)。
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。
A.溶解
B.老化
C.溶化
D.糊化
制作锅贴鳝鱼时,用不到的调料是( )。
A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒
此题为判断题(对,错)。
A.将原料煮熟
B.便于原料入味
C.便于原料酥脆
D.便于原料上层成熟
一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
制作爆腰花一盘,用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元,净料率为75%),配料0.80元,调料0.90元,问该菜的成本是多少?
炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊
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