餐饮服务人员试题7辑

发布时间:2021-10-22
餐饮服务人员试题7辑

餐饮服务人员试题7辑 第1辑


苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。

A.结块

B.室温

C.冷

D.烤

参考答案:C


下列点心中属于重馅品种的有()。

A.水饺

B.馅饼

C.广式月饼

D.水晶包

E.鸽蛋圆子

参考答案:ABC


法国新派菜系(名词解释)

参考答案:法国新派菜系是指讲究菜肴原料的新鲜度和质地 , 烹调时间短,少司和冷菜调味汁清淡,份额小,讲究装饰和造型的菜系。


清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。

A.稀薄、黏性差,无法保持气体

B.粘稠,搅拌时不易带入空气

C.稀薄、弹性差,无法膨胀

D.黏性大、不易打起泡

正确答案::A



热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。

A.强制性

B.自觉性

C.自律性

D.束缚性

参考答案:A


山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


餐饮服务人员试题7辑 第2辑


裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。

判断对错

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√



咖喱粉源自于印度,现在各地均有生产。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


混酥面坯在擀制成型时,要尽量()。

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

答案:D


果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


已知某酒店购进若干鲈鱼,经刮磷,去腮和内脏后,其净料率为80%,净料重量为50千克,则购进的鲈鱼毛料重量为()。

A.72.5千克

B.65千克

C.62.5千克

D.70千克

参考答案:C


软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。

A.抱汁芡

B.少汁软流芡

C.宽汁软流芡

D.米汤芡

参考答案:B


制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率为()

A.58%

B.55%

C.48%

D.45%

参考答案:B


煮汤中不宜加入( )原料,否则影响汤质。

A.含盐

B.含碘

C.含铁

D.含钙

参考答案:A


餐饮服务人员试题7辑 第3辑


人体内含量最多的成分是( )。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

参考答案:D


色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。

A.粳米

B.籼米

C.糯米

D.糙米

正确答案:A



饴糖有( )作用。

A.发泡

B.结晶

C.抗结晶

D.起酥

正确答案:C


正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


分刀的特点是()、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。

A、种类少

B、种类多

C、品种全

D、用途广

参考答案:B


食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。

A.原则性

B.操作性

C.习惯性

D.功能性

正确答案:D


秦汉时期植物油中的( )、豆油登上了灶台,各种油煎法相继问世。

A.芝麻油

B.猪油

C.牛油

D.羊油

参考答案:A


Strawberry”是指( )。

A.蓝莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

正确答案::C



餐饮服务人员试题7辑 第4辑


有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


不属于炖品特点的是( )。

A.溶集各种原料的精华,有滋补效果

B.适用原料广泛,菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软 ,形状完整, 而不散

正确答案:B



柠檬黄在食品中的最大使用量为10 g/kg。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案::D



食物尽可能多样化,使营养素之间起到()。

A.混合作用

B.互补作用

C.搭配作用

D.均衡作用

正确答案:B


依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A.果塔

B.酥盒

C.风味蛋糕

D.水果排

参考答案:C


沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。

A、烫伤

B、压伤

C、割伤

D、跌伤

答案:A


餐饮服务人员试题7辑 第5辑


硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。

A.5~10

B.10~15

C.20~25

D.30~40

正确答案:C


优质蔬菜指标:鲜嫩,无黄叶、伤痕,无病虫害,无烂斑。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的,为此,厨房必须要加强()。

A、菜品管理

B、原料管理

C、人员管理

D、安全管理

参考答案:D


锅塌豆腐工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()

参考答案:错


是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A.自燃

B.燃烧

C.闪燃

D.爆炸

正确答案:A


煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变深。

A.油条

B.瘦肉

C.鱼类

D.鸡肉

答案:C


一般说来,发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()

答案:正确


尾数定价策略又称______。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。

A.偶数定价

B.奇数定价

C.整数定价

D.小数定价

参考答案:B


餐饮服务人员试题7辑 第6辑


脂肪的消化主要发生在小肠。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.鲜昧

参考答案:A


油的沸点可达200℃以上,如猪油为______。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.231℃

参考答案:C


宴会可容成本的计算包括宴会菜点和______两方面内容。

A.分类菜点

B.主要菜点

C.宴会服务

D.人工费用

参考答案:A


制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


确保用料的配比合理,是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁

B.洋葱鳝丝

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝

本题答案:D


餐饮服务人员试题7辑 第7辑


扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

正确答案:D



制作锅贴鳝鱼时,用不到的调料是( )。

A.盐

B.味精

C.姜片

D.酒

正确答案:C


化学味觉是食物的化学呈味物质刺激触觉感受器官所引起的感知觉。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。

A.将原料煮熟

B.便于原料入味

C.便于原料酥脆

D.便于原料上层成熟

参考答案:D


一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

本题答案:C


制作爆腰花一盘,用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元,净料率为75%),配料0.80元,调料0.90元,问该菜的成本是多少?

参考答案:解:菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本
爆腰花成本=(24.00/75%)×0.2+0.80+0.90=8.10(元)
答:该菜的成本是8.10元。


炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

参考答案:C