餐饮服务人员历年真题和解答8节
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第1节
最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。
A.猪里脊肉
B.猪后腿肉
C.猪五花肉
D.猪夹心肉
洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。()
此题为判断题(对，错)。
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A 脂肪多、质地腻
B 脂肪多、质地嫩
C 脂肪少、质地老
D 脂肪少、质地嫩
此题为判断题(对，错)。
刀具用完后要( )保管，不能随意放置。
A.专人
B.集中
C.交保管员
D.妥善
人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。
A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸
对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。
A.是构成甲状腺素的原料
B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C.使血液凝固
D.构成骨骼和牙齿
A.鸡类
B.鱼类
C.冷菜
D.热菜
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第2节
此题为判断题(对，错)。
A.发色剂
B.褪色剂
C.填充剂
D.碱性剂
E.酸性剂
此题为判断题(对，错)。
一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。
A.60～90
B.53～66
C.359～420
D.556～649
拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用()的方法。
A、顺一方向擦提法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法
与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。
A.维生素 B1
B.维生素 PP
C.维生素 B6
D.维生素 B12
中国烹饪的形成期又称为( )。
A.火烹时期
B.陶烹时期
C.铜烹时期
D.铁烹时期
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第3节
制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质;
B、矿物质;
C、蛋白质;
D、调味品
绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。
A.不定期
B.适当
C.定期
D.经常
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片
下列选项中属于干货原料特点的是( )。
A、体积小、质量重
B、体积小、重量轻
C、面积大、重量轻
D、面积大、质量重
A.口味定型
B.提鲜
C.解腻
D.清除异味
E.基础调味
F.辅助调味
花菜类蔬菜是以植物的( )做为可食部分的蔬菜。
A.嫩茎
B.叶柄
C.花蕾
D.果实
A.低
B.高
C.贵
D.平
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
A.土豆
B.萝卜
C.胡萝卜
D.芜菁
A.维生素D
B.维生素K
C.维生素B1
D.维生素B2
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第4节
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.水
E.矿物质
F.维生素
整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗
B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗
C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗
D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗
A.猪肚、鸭肫
B.猪肚、鸭肝
C.猪肚头、鸭肫
D.猪肚头、鸭肝
菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。()
角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。
A.4.5
B.5.5
C.3.5
D.6.5
关于焯法的说法，不正确的是( )。
A.焯分白焯法和生焯法两种
B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C.生焯的原料一般要腌制
D.焯都要用猛火沸水加热。
A.15千克
B.20千克
C.10千克
D.18千克
A.浇淋卤汁
B.裹附卤汁
C.兑制味汁
D.勾芡
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第5节
专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。
A.12%
B.13%
C.14.5%
D.16%
含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )
A、萝卜
B、土豆
C、大白菜
D、芹菜
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.遵纪守法
B.尊师爱徒
C.廉洁奉公
D.不徇私情
E.不谋私利
A.三色鱼丸
B.糟熘三白
C.芙蓉鱼片
D.三丝鸡蓉蛋
此题为判断题(对，错)。
A.避免阳光直射
B.为方便生产，临近炉灶作业区
C.干燥通风
D.远离热源
E.地面平坦坚实
“toast bread”的意思是( )。
A.白面包
B.烤面包
C.热面包
D.吐司
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第6节
A.猪肉
B.牛肉
C.鸭肉
D.兔肉
鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。
A、原料的特点
B、菜品的要求
C、加工的习惯
D、个人的喜好
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.12.5元
B.7元
C.8.33元
D.9元
此题为判断题(对，错)。
A.打电话报警
B.用灭火器灭火
C.疏散客人
D.立即报告领导
制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。
A.脂肪的氧化作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白质的凝固作有
D.脂肪的水解作用
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第7节
饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。()
A、行为关系
B、利益关系
C、生活关系
D、生产关系
根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。
A、白煮制品
B、肉糜制品
C、糖粘制品
D、炸收制品
此题为判断题(对，错)。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
A.0.33
B.0.67
C.1.50
D.0.50
此题为判断题(对，错)。
制作红酒煮牛扒的辅料有()。
A.布朗少司
B.胡椒少司
C.蘑菇少司
D.香草少司
餐饮服务人员历年真题和解答8节 第8节
系数定价法是以( )为出发点的定价方法。
A.利润
B.成本
C.费用
D.税金
营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。()
属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A.制冰机
B.电烤箱
C.微波炉
D.空调设备
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.所使用的果料应尽量新鲜
B.所使用的干果应大小一致
C.成熟后的馅心应无空洞
D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
此题为判断题(对，错)。
工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。()
维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。()
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