餐饮服务人员模拟试题9辑

发布时间：2021-10-19

餐饮服务人员模拟试题9辑第1辑

粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()

A、20℃

B、15℃

C、12℃以下

D、0℃

答案：C

绿豆去杂、洗净,放入水锅中煮八成熟后,出锅()。

A.晾干出粉

B.趁热出粉

C.加水出浆

D.加油出浆

参考答案：A

销售毛利率是毛利额与售价的百分比.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

河豚鱼无毒的部分是()。

A.内脏

B.血液

C.肌肉

D.皮肤

参考答案：C

维生素A在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

液体豆浆通过( )点浆变成固体豆腐的过程叫凝固。

A.糖水

B.碱水

C.盐卤

D.酸水

参考答案：C

厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。

A.次要

B.主要

C.间接

D.毛利

参考答案：B

餐饮服务人员模拟试题9辑第2辑

已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。

正确答案：解：售价=3×(1÷50%)=3×2=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。

化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

原盅鱼翅的特点有______。

A.口味咸甜

B.汤汁清澈

C.鱼翅软烂

D.原汁原味

E.菜心爽脆

参考答案：BCD

装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。

A.面面俱到

B.色彩缤纷

C.简洁、美观

D.以艺术性第一

正确答案：C

新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。

A.甲壳近似圆形

B.腹部甲壳颜色青绿

C.有红色绒毛

D.淡红色背壳

参考答案：A

液化气灶在点火时,必须执行______的原则。

A.“气等风”

B.“风等气”

C.“气等火”

D.“火等气”

参考答案：D

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

参考答案：C

餐饮服务人员模拟试题9辑第3辑

下列菜品中采用小卷手法的有( )。

A.三丝鱼卷

B.吉士酥梅卷

C.兰花肉卷

D.如意虾卷

E.如意蛋卷

正确答案：AC

贴菜的生坯是______的。

A.长方形状

B.圆形状

C.扁平形状

D.菱形状

参考答案：C

历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。。

A.调制

B.制作

C.搅打

D.成熟

正确答案：C

发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

参考答案：A

目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。

A、糖、水、鸡蛋

B、水、盐、油脂

C、糖、鸡蛋、油脂

D、水、糖、盐

答案：D

餐饮服务人员模拟试题9辑第4辑

造成蔬果污染、变质的原因是______。

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

上世纪三、四十年代,广式点心的四大天王为:干蒸烧卖、虾饺、()、蛋挞。

A.麻茸包

B.奶皇包

C.冰肉包

D.叉烧包

参考答案：D

刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为()。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

参考答案：C

膳食纤维具有促进胃肠道蠕动、防止便秘的作用,膳食中应大量摄入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是()

A.蛋壳

B.蛋黄

C.蛋白

D.胚胎

参考答案：C

不用电磁炉时，应切断( )。

A.电源

B.电磁波

C.电磁

D.电磁场

正确答案：A

文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员模拟试题9辑第5辑

用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的()

A、纯滑度

B、面筋的生成

C、软硬度

D、可塑性

答案：D

()制作茄汁菊花鱼一份,耗用原材料为:鲈鱼500克,单价为40元／千克:茄汁耗用的成本为4元,其它调味料耗用的成本为2元,若成本毛利率为100%,试求其销售价格。

A.46元

B.52元

C.54元

D.58元

参考答案：B

红绫酥是用( )皮。

A、酥

B、水油酥

C、岭南酥

D、掰酥

参考答案：B

球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于()。

A、英国

B、美国

C、意大利

D、比利时

本题答案：C

甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对()的缓冲作用最为明显。

A、酸味、辣味、油腻味

B、酸味、苦味、油腻味

C、咸味、苦味、油腻味

D、咸味、辣味、清淡味

参考答案：B

卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。

A、松酥剂

B、起泡剂

C、乳化剂

D、溶剂

答案：C

拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员模拟试题9辑第6辑

热水面团特性的形成，主要是()在起作用。

A.水温

B.调和方法

C.蛋白质

D.淀粉

正确答案：D

回锅肉的操作关键有______。

A.猪肉要洗干净

B.肉煮至断生即可

C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味

D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

参考答案：ABC

葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅派生调料

B、餐厅购进调料

C、厨房外购调料

D、厨房派生调料

参考答案：D

利用()调质巧克力是最简捷而又有效的方法。

A.双煮法

B.微波炉

C.加油法

D.调和法

参考答案：B

萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于牛前腿部位的肌肉是()。

A.胸脯肉

B.腱子肉

C.里仔盖

D.脊背肉

正确答案：：B

不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们的()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

参考答案：B

餐饮服务人员模拟试题9辑第7辑

山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。

A.鲁菜

B.济南菜

C.青岛菜

D.烟台菜

正确答案：：A

采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。

A.小火

B.微火

C.中火

D.大火

参考答案：D

烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

搓制合桃酥皮属( )皮类。

A.无筋

B.有筋

C.半筋

D.高筋

参考答案：A

同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是______。

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜(白菜花)

D.苋菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。

A、水解

B、高温

C、油炸

D、烘烤

参考答案：B

餐饮服务人员模拟试题9辑第8辑

世界产量第一,是我国主要食用油之一的是()。

A.豆油

B.菜籽油

C.麻油

D.花生油

参考答案：B

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

本题答案：A

广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。

A、月牙形

B、弯梳形

C、榄核形

D、雀笼形

答案：B

冰箱能否长期保存食品，为什么?

正确答案：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，长时间贮存细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象,毛色呈黄白或红白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。()

参考答案：√

()因含有较高的草酸,烹调前要先焯水。

A.菠菜

B.芥菜

C.竹笋

D.茭白

E.萝卜

参考答案：AC

餐饮服务人员模拟试题9辑第9辑

下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。

A.口感发软

B.口感发硬

C.口感发涩

D.口感发苦

正确答案：B

制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、()。

A.脱水和蒸

B.去皮和炒

C.调味和拌

D.调味和炒

本题答案：B

香糟在烹调中的作用是______。

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.提鲜

E.定味

参考答案：AB

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。

A.鹌鹑

B.鹧鸪

C.乳鸽

D.乌鸡

正确答案：A

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