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21年餐饮服务人员考试题免费下载7节

发布时间：2021-10-02
21年餐饮服务人员考试题免费下载7节

21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第1节

家畜肉由哪几部分构成?

参考答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织;②结缔组织;③脂肪组织;④骨骼组织。

火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芡均匀

D、火候均匀

参考答案：D

八寸生日蛋糕胚的直径是( )cm,十四寸蛋糕胚的直径是( )cm。

参考答案：19，35

调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。

A.干辣椒

B.胡椒

C.泡辣椒

D.辣椒面

参考答案：B

畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为()。

A.皮

B.肌鞘

C.肌带

D.蹄筋

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第2节

苹果的果肉部分是由______发育而来。

A.子房

B.花被

C.花托

D.子房壁

参考答案：C

面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()

参考答案：√

下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜

B、软炸

C、爆菜

D、熘菜

答案：C 

雕刻儿童的手,其作品要求()。

A.灵巧纤细

B.阿娜多姿

C.饱满圆润

D.苍劲有力

参考答案：C

层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第3节

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

本题答案：对

眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成______。

A.菱形片

B.长方片

C.连刀片

D.单刀片

参考答案：C

鱼皮是用______的皮干制而成的干货。

A.鲟鱼

B.金枪鱼

C.鲨鱼

D.鳐鱼

E.鳕鱼

参考答案：CD

原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢结合

D.先慢后快

参考答案：A

下列属于干烙制品的是()。

A.面包

B.春饼

C.蛋糕

D.葱油家常饼

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第4节

在法式菜肴制作中,烹制家禽一般选用的调味酒是()。

A.白兰地

B.白酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

参考答案：D

在磨刀时,刀与磨刀石的角度为()。

A.3°–5°

B.2°–4°

C.6°–8°

D.5°–7°

参考答案：A

三种大米中,()硬度低,黏性大,涨性少,色乳白不透明,熟后有透明感。

A.粳米

B.糯米

C.粘米

D.灿米

参考答案：B

在粤菜中,油是最常用的传热介质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品雕刻主要用于菜肴的()。

A.主料

B.配料

C.围边

D.搭配

正确答案：：C


21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第5节

无鳞鱼的腥味主要源于()。

A.鱼皮

B.黏液

C.鱼肉

D.鱼鳍

本题答案：B

直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法。

A.无骨无韧性

B.不带骨

C.软性

D.无骨有韧性

参考答案：A

浅谈我国膳食营养改进的方向。

参考答案：①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状;②充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品;③发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况。

餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得()后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

答案：C

牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度和时间为( )。

A.63℃;30min

B.80～90℃;30min

C.80～90℃;30～60s

D.130～150℃;0.5～2s

答案：C    

21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第6节

烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。

A、刻刀

B、刀刃

C、器具

D、刀具

参考答案：D

柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值( ),热量( )。

参考答案：高，大

一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。

A.多孔、松软、大多有甜味

B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

D.不带馅心、多孔、松软

参考答案：B

触电事故主要是()通过人体引起的。

A.电流

B.电压

C.电线

D.电信

正确答案：A

制作鹅肝酱要在模具上面盖上( )。

A、猪肥膘

B、保鲜膜

C、培根片

D、油面皮

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第7节

“condensed milk”是指( )。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

正确答案：C

在馅料制作时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。

A、处理过程

B、天气原因

C、季节性

D、水分

参考答案：A

面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类

B.脂类

C.类脂类

D.脂质

正确答案：C

最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。

A.鸡里脊肉

B.鸡大腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡小腿肉

正确答案：A

先咸后甜的上菜程序是针对______的上菜程序。

A.点心

B.热菜

C.宴席

D.凉菜

参考答案：C

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