首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑

发布时间：2021-08-06
21年餐饮服务人员考试试题题库9辑

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第1辑

面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类

B.脂类

C.类脂类

D.脂质

正确答案：C

某点心原料成本5.5元,毛利额4.5元,此点心的销售利润率为45%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素E

参考答案：A

用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。

A.砂糖

B.巧克力

C.糖粉

D.蛋液

参考答案：B

饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现

B、创造

C、表现

D、涌现

参考答案：B

清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。

A.中等温度

B.最高温度

C.完全冷却

D.提前预热

正确答案：D

不会引起砷化物是().

A.二氧化砷

B.氧化砷

C.砒霜

D.信石

正确答案：B

苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。

A.营养价值

B.食用价值

C.烹饪价值

D.食疗价值

参考答案：A

人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A.6.0∶ 2.0∶ 5.0

B.5.0∶ 1.0∶ 1.5

C.7.0∶ 3.0∶ 4.0

D.8.0∶ 1.0∶ 2.0

正确答案：：B


21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第2辑

用400g红小豆制作小豆凉糕,所需琼脂加入()水,上锅蒸化。

A.200g

B.250g

C.300g

D.750g

参考答案：D

在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料()。

A.肉类

B.无韧性原料

C.蔬菜

D.骨类

参考答案：C

下列选项中关于红曲色素的正确叙述是______。

A.是一种人工合成色素

B.呈玫瑰红色

C.适用于肉类和调料的增色

D.耐酸性强

E.国家规定使用数量为1～1.5克/千克

F.耐碱性弱

参考答案：BCD

以下食品中,适合于油发的干货原料是()。

A.木耳

B.海蜇

C.鱼肚

D.香菇

参考答案：C

出体操作手法有手出和刀出两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人体的消化腺主要由______等组成。

A.唾液腺

B.胃腺

C.肝脏

D.胰腺

参考答案：ABCD

眼睛里溅入调味品或化学物品应()

A.立即用清水缓缓冲洗

B.用手揉揉

C.尽快完成工作后就医治疗

D.不用处理，过片刻就好了

正确答案：A

用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。

A.碱

B.矾

C.盐

D.小苏打

正确答案：B

在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的()一道工序。

A.先头

B.中间

C.最后

D.规定

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第3辑

长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。()

参考答案：√

调味对菜品的作用主要表现为______。

A.清洁杀菌

B.提高营养效价

C.保持本味

D.清除异味

E.增添野味

F.确定风味

参考答案：ABCDF

饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()

参考答案：错

下列选项中属于干货原料特点的是( )。

A、体积小、质量重

B、体积小、重量轻

C、面积大、重量轻

D、面积大、质量重

参考答案：B

每天进入人体的铅主要来源于()。

A.食物

B.水

C.空气

D.以上都不是

参考答案：A

在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

大豆类原料的蛋白质营养价值较高。()

参考答案：√

不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。

A.把亚硝酸盐当作食盐食用

B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C.吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

正确答案：C


根据烤的方式不同,可将烤分为( )等。

A.果木烤、泥巴烤

B.泥巴烤、串烤

C.炭火烤、果木烤

D.电烤、微波烤

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第4辑

微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物肝脏可以预防夜盲症的发生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

道德主要是依靠人们自觉的______来维持的。

A.内心信念

B.传统习惯

C.社会需求

D.传统观念

参考答案：A

禽类肌肉纤维要比畜类肌肉纤维细得多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅派生调料

B、餐厅购进调料

C、厨房外购调料

D、厨房派生调料

参考答案：D

松鼠鳜鱼的菜品特色有______。

A.形似松鼠

B.外脆内嫩

C.色泽金黄

D.口味酸甜

E.原汁原味

参考答案：ABC

可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A.主料

B.点燃的蜡烛

C.菜肴

D.电灯

正确答案：：B


制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第5辑

可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。

A.泡打粉

B.鸡蛋

C.面粉

D.油脂

正确答案：C

油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在行业中形成互相帮助( )取长补短,互相理解团结协作的团队。

A.互相帮助

B.取长补短

C.互相学习

D.互相理解

参考答案：C

______可引起食品组成成分的分解,从而加速食品的腐败变质。

A.蔬菜的呼吸

B.水果的呼吸

C.食品中的酶

D.肉类的成熟

参考答案：ABCD

依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

成本核算与成本计算是同一概念。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正常蛋的蛋黄呈球形,两端有系带相连,使其固定在蛋的中央。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

赤豆是加工豆沙的重要原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第6辑

一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸡身最嫩的一块肉是( )。

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

答案：C

净料率与成本的关系是，净料率()，成本是()

A、越高;越低

B、越低;越高

C、变化;不变

D、越高;越高

答案：A

下列选项中______对切割刀具具有腐蚀作用。

A.水分

B.食盐

C.淀粉

D.鞣酸

E.肉质

F.油脂

参考答案：ABD

在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。

A.将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B.加工水果时，适当多加工一些以防不备

C.鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D.鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

参考答案：D

厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由______负责和检查。

A.供电公司员工

B.工程部经理

C.餐饮部经理

D.专门值日人员

参考答案：D

制作()是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚

B、五香鱼

C、水晶肘子

D、酥鲫鱼

本题答案：C

中国菜肴共有()大特点。

A.六

B.七

C.八

D.九

正确答案：：C


猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第7辑

要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A.外脆里嫩

B.里外酥脆

C.软嫩暄松

D.滑爽细嫩

答案：A

制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

清真宴会多以猪、牛、羊肉及蔬菜、植物油等为主要原材料,烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中不可生吃的果菜是______。

A.黄瓜

B.西红柿

C.苦瓜

D.菜豆

参考答案：D

( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

属于药食兼用鸡的是( )。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

参考答案：B

职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()

A、职工与职工之间的关系

B、职工与领导之间的关系

C、领导与领导之间的关系

D、职工与企业之间的关系

参考答案：B

品质优良的琼脂质地柔软、()、干燥无杂质。

A.洁白、半透明

B.洁白、不透明

C.淡黄

D.质地光滑

参考答案：A

根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第8辑

下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力成为面粉的()。

A.淀粉力

B.糖化力

C.蛋白酶

D.蛋白糖

参考答案：B

西餐的就餐方式是以刀、()、()为主要的进食方式。

参考答案：叉、匙

一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

本题答案：C

清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

南蜇的主要产地是______。

A.江苏

B.福建

C.天津

D.浙江

E.广东

参考答案：BDE

九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

粤菜料头中煎封料是:( )。

A.蒜茸、姜米、洋葱米

B.蒜茸、姜米、葱米

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、葱米、椒米

正确答案：C

以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。()

本题答案：错

21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第9辑

芡汁有三个基本要素,它们是( )。

A.兑芡、勾芡、味芡

B.组芡、勾芡、浓芡

C.配芡、色芡、味芡

D.配芡、施芡、芡型

参考答案：D

刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点中,按点心温度分类分为()、()、()、()。

参考答案：常温点心，冷点心，热点心，混合点心

认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

正确答案：验收

产品进人成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业可以采取的措施是______。

A.提高产品价格

B.提升产品档次

C.价格维持不变

D.降低生产成本

参考答案：D

下列选项中属于肉用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.白来航鸡

C.浦东鸡

D.北京油鸡

参考答案：D

传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

上一篇：2021餐饮服务人员历年真题8辑

下一篇：餐饮服务人员考试真题7章

相关文章
热门文章
推荐文章